- 觀點1： 新鮮海參怎么處理
第一步：把鮮活的鮮海參買回家以后,一定要及時破腹取臟,否則海參會很快消瘦,甚至還會自溶為液體。方法很簡單,就是剖開鮮海參的肚子,把肚子里面的腸胃等東西摘凈,然后用洗水洗凈,再摘除參嘴。
第二步:把洗凈的海參放入開水中煮大約45分鐘,把海參煮到縮小、用手摸感覺有彈性時撈出。這一步也可以這么做,就是把洗凈的海參放入高壓鍋內蒸30分鐘左右。
第三步:再把海參放進淘米水中煮1～2小時,待海參煮得軟嫩時取出。
第四步:用涼水將海參清洗,放入純凈水或涼水中浸泡。一般要浸泡兩天,中間注意多換幾次水。如果放在冰箱的冷藏室內浸泡,可以少換幾次水。
第五步:經過兩天的浸泡后,你會發現海參的個頭明顯比剛煮完時大了許多,顯得更柔軟了,這樣的海參才可以用于制作各種美食。
去除海參澀味的方法
1、醋水浸泡法
把漲發好的海參,放在加了醋的開水中浸泡十幾分鐘,待海參遇酸收縮變硬,酸與海參中的堿性物質中和后,再將海參放入清水中浸泡3～4個小時,而且中途還要換幾次清水,直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
說明:醋最好是使用白醋或醋精,用量為漲發完成的海參每500克加入50克水、25克醋精拌勻。如果使用白醋,就不要加水了,直接加入80克白醋。
缺點:易造成海參縮身。
2、堿水浸泡法
在海參將近漲發完成,進行最后一次煮燜時加入3%～5%的純堿,既可幫助海參漲發,又能除去異味,但必須控制堿的用量,多了易使海參表層腐爛。或是發過頭海參質感變得糜爛無骨。最后,發好的海參要立即放清水中反復沖漂,至無澀口之味為止。
缺點:用堿水泡發的海參,難以保存較長的時間,而且容易漲發過頭,使海參質量大打折扣,故正常情況下反對用堿水漲發。 - 擴展閱讀1：江蘇著名土特產都包括哪些
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