- 觀點(diǎn)1： ——功德林：82年佛家素菜館
功德林是依照“上海功德林蔬食處”原樣而建。“上海功德林蔬食處”創(chuàng)建于1922年，至今有82年歷史，是中國(guó)有名的佛教素菜館。其創(chuàng)始人趙云韶是杭州城隍山常寂寺講經(jīng)大和尚高維均法師的弟子。
進(jìn)京時(shí)間：1984年
如今模樣：三層小樓，整個(gè)店鋪以明黃色為主調(diào)，羅漢廳內(nèi)整面墻上掛一木雕的十八羅漢圖。
特色佳肴：“十八羅漢”是這里的特色菜，不少于十種的原料，有大豆蛋白、青菜，像油菜、冬筍等，蓮子、葡萄干等。味道咸鮮，比較清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，搭配合理，對(duì)于女性來講還是一道絕好的美容菜呢。
——鴻賓樓：天津百年老店
名廚故事：老“堂頭”王守謙現(xiàn)年九旬，他17歲便在天津的鴻賓樓學(xué)徒。據(jù)王老所說，“鴻賓樓”這塊牌子由清代兩榜進(jìn)士于澤久題寫，是用625兩黃金涂飾而成的。
★如今模樣：鴻賓樓是目前北京規(guī)模較大的清真風(fēng)味飯莊之一。有“清真餐飲第一樓”的贊譽(yù)。如今這家飯莊建筑比較宏偉，接待了不少國(guó)內(nèi)外貴賓。一進(jìn)大廳，首先能看到的是一面用照片講述鴻賓樓故事的大墻，旁邊餐廳入口處掛著鴻賓樓的老牌子。餐館里邊的裝修也很氣派，非常有傳統(tǒng)的中國(guó)味道。
★特色佳肴：鴻賓樓在烹飪手法上有“三絕”。一是烹制河鮮海味。雞茸魚翅、金錢蝦托、軟熘魚扇、噌蹦魚等最為拿手；二是“火篤”菜一絕。“火篤”法烹菜是鴻賓樓的獨(dú)創(chuàng)和獨(dú)家特有，介于燒、扒之間，原料大多“出水”，紅汁短芡。代表菜有火篤脊髓、火篤羊眼、火篤魚腐、火篤兩樣等；三是清真盛宴--全羊席。108道菜肴手法變化無窮，其精彩之處在于食羊不覺羊，全宴獨(dú)不見一個(gè)羊字。
——金福德老正興飯莊：上海灘百年燒菜館
清朝同治六年(1867年)，浙江人蔡正仁和卓仁興結(jié)伴到上海灘闖世界。兩人憑在老家飯館學(xué)徒的手藝，在上海九江路的大陸市場(chǎng)內(nèi)租擺一個(gè)小飯館，各取二人名字中一個(gè)字給飯館起名叫“正興館”，起初只賣幾款家鄉(xiāng)風(fēng)味菜肴，像咸肉、百葉、草魚、豆腐什么的。隨著中外商家大量涌入上海，“正興館”從開張就把住了“貨真價(jià)實(shí)，選料精細(xì)，色香形皆佳”的十三字真?zhèn)鳎瑳]幾年就成為上海灘有名的燒菜館。后來“正興館”的幾個(gè)學(xué)藝有成的伙計(jì)另起爐灶，也做起了“正興館”招牌的買賣。蔡卓?jī)杉艺乒駷榱俗约衣曌u(yù)便將大陸市場(chǎng)內(nèi)的飯館名前冠一個(gè)“老”字，成為“老正興菜館”。
★進(jìn)京時(shí)間：1956年
★如今模樣：老正興的門面是中式傳統(tǒng)風(fēng)格，但是其中也帶著一些現(xiàn)代氣息，從自動(dòng)感應(yīng)門就能看出來。店內(nèi)環(huán)境比較別致，依然是中西合璧，一樓主要是家常菜，二樓是上海菜，尤其是二樓大廳，廳內(nèi)有一處景致很獨(dú)特，兩棵粗壯大樹“枝繁葉茂”地裝點(diǎn)出幾處雅座，燈光柔和，一派生機(jī)盎然，縱使冬天也讓你有春的綠意。
★特色佳肴：清炒鱔糊是一道地道的上海特色菜，原料很簡(jiǎn)單，就是鱔魚，但是此菜口感滑嫩，味道咸甜適中，還略微帶點(diǎn)辣，這個(gè)辣不是辣椒，是胡椒粉的辣。價(jià)格是58元一份。
老正興還有一個(gè)特色就是壽桃，被譽(yù)為“京城壽桃第一家”，最普通的“福如東海”才68元一套，也有188元一套的。
——西安飯莊：以泡饃起家的“西安食堂”
名廚故事：西安飯莊沒有特別出名的廚師，但是每個(gè)廚師都是經(jīng)過很嚴(yán)格的訓(xùn)練后上崗的。
★如今模樣：西安飯莊基本上保持了建店初期的原貌，店內(nèi)布置非常儉樸，生意也照樣還是非常紅火。毛主席來店內(nèi)就餐的照片就掛在餐廳最顯眼的位置，破舊的墻面讓人仿佛置身于老北京的那個(gè)年代。
★特色佳肴：泡饃是西北風(fēng)味名吃。西安飯莊經(jīng)營(yíng)的泡饃頗具質(zhì)量特色。先說做。烙出的饃，形似“鐵圈、虎背、菊花心”，“色白不生、皮黃不焦，入湯不散、耐嚼利口”。
用于泡饃的湯，選用上好的羊腰窩、后腿肉等，加入十幾味調(diào)料，寬湯大煮十幾個(gè)小時(shí)，肉出鍋，瘦肉綿軟、肥肉不膩。鍋內(nèi)原湯鮮香四溢，汁濃湯釅。再說吃。要吃泡饃得先自己動(dòng)手掰，一個(gè)圓乎乎饃，掰成黃豆粒大小的“饃丁”后，以湯煮代泡。泡饃有“三吃”之說：一是“單泡”。饃掰碎后，泡入湯碗，饃湯一塊吃完。二是“單走”。不掰碎饃，將肉夾入其中，邊吃饃邊喝湯。第三種吃法是“水圍城”，也叫寬湯大煮。饃、肉在碗中央，煮后湯汁環(huán)繞，所以叫做“水圍城”。如今，咱北京人到西安飯莊通行的吃法就是“水圍城”。
除泡饃外，西安飯莊的特色菜還有紅油肚絲、宮保蝦肉、扒駝?wù)啤蛉狻匕柩z、焦熘肉片、糖熘卷果等。
——峨嵋酒家：宮保雞丁旺銷50年
名廚故事：伍鈺盛大師是中國(guó)烹壇數(shù)一數(shù)二的川菜大師，他上個(gè)世紀(jì)四十年代在四川重慶等地專事名僚家廚，有一手烹制川菜的好手藝。峨嵋酒家進(jìn)京后，伍大師把川菜精工細(xì)做，根據(jù)北方人口味特點(diǎn)適當(dāng)做了改良。伍鈺盛大師現(xiàn)在已經(jīng)91歲了，還是會(huì)偶爾來到酒家瞧一瞧。
★如今模樣：峨嵋酒家的位置有點(diǎn)偏僻，不過生意卻相當(dāng)紅火。二樓的環(huán)境非常優(yōu)雅，假山流水。門口餐館的小鋪專門出售峨嵋酒家的熟食。
★特色佳肴：宮保雞丁是伍大師最拿手的菜肴之一。單就這道菜，峨嵋酒家創(chuàng)造了旺銷50年不衰的記錄。從開業(yè)那天起，這道菜肴始終是標(biāo)志宴會(huì)級(jí)別的“頭菜”，且至今沒變。峨嵋酒家的宮保雞丁平中見奇，質(zhì)量很有特色。首先是“小荔枝口”味正。選料用的是仔公雞的腿兒肉，特嫩；火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，蓑字條，與配料花生米形色相稱；烹炒時(shí)得“鍋紅、油溫、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。食后盤中“只見紅油不見汁”，據(jù)說這叫做“散籽吐油”。現(xiàn)在峨嵋酒家每天限量出售100份宮保雞丁，總是供不應(yīng)求。除了宮保雞丁，峨嵋酒家的其他宮保類菜肴如宮保蝦球也很受歡迎。
——曲園酒樓：150年中華老字號(hào)
名廚故事：該店主廚的廚師長(zhǎng)張錦嚴(yán)，現(xiàn)年43歲，是曲園酒樓在北京的第三代弟子。他的烹飪技術(shù)全面，曾經(jīng)三次榮獲全國(guó)、北京市級(jí)炒菜金牌。
★如今模樣：店子剛搬到現(xiàn)在的位置，就被告知是臨時(shí)店址。如今在阜成門已經(jīng)7年了，據(jù)說不久即將搬遷。店面不是很大，招牌也不是很惹眼。店內(nèi)掛著“中華老字號(hào)”的大牌，頗為引人注目。
★特色佳肴：曲園酒樓最著名的是它的特色湘菜。曲園酒樓的菜肴講究原料入味，善用熏臘原料，菜肴重色。口味特點(diǎn)香鮮、酸辣、軟嫩。擅長(zhǎng)燉、煨、蒸、炒、燒。特色菜肴有子龍脫袍、東安子雞、荔枝魷魚、蒸臘盒、炒臘肉、剁椒蒸魚頭等。還經(jīng)營(yíng)北京烤鴨。 - 觀點(diǎn)2： 盤古大廈是北京的七星級(jí)酒店，樓頂上有空中四合院。
- 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌：先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁。烤網(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認(rèn)并補(bǔ)...
- 擴(kuò)展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴(kuò)展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細(xì)鹽還有一點(diǎn)散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時(shí)的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個(gè)狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點(diǎn)的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴(kuò)展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長(zhǎng)條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時(shí)以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預(yù)熱200度，將碗內(nèi)腌...
- 擴(kuò)展閱讀5：豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長(zhǎng)條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經(jīng)切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴(kuò)展閱讀6：烤肉制作方法簡(jiǎn)單家常烤肉家常制作方法分享
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進(jìn)食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴(kuò)展閱讀7：牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當(dāng)然還需要常見的調(diào)味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調(diào)節(jié)湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準(zhǔn)備食材： 將牛肉切成小丁，...
- 擴(kuò)展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時(shí)（有時(shí)間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團(tuán)，放在一個(gè)大碗中，加清水，量要?jiǎng)倓倹]過面團(tuán)，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團(tuán)，...
- 擴(kuò)展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點(diǎn)，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴(kuò)展閱讀10：羊肉湯的做法，羊肉湯怎么做好吃，羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！