- 觀點(diǎn)1： 腌制蘿卜干需不需要晾曬？
蘿卜一般含水量較大，質(zhì)地清脆，因此，大多數(shù)人在腌制蘿卜時(shí)，都喜歡先將蘿卜撒上食鹽，然后再放入太陽(yáng)下曬干，最后再去腌制。這樣做有什么好處呢？
①腌制后的蘿卜一般需要存放較長(zhǎng)的時(shí)間，這就要求蘿卜的含水量要少，這樣腌料中的香味、咸味、辣味等才能充分滲入到蘿卜內(nèi)，其中食鹽還能起到殺菌的作用，使得蘿卜保存時(shí)間長(zhǎng)；
②相反，若蘿卜含水量較大，其在存放過(guò)程中因呼吸作用等因素，容易導(dǎo)致腐爛，不易存放太久。因此，大多數(shù)人在腌制蘿卜干時(shí)都需要用食鹽初步去水，晾曬進(jìn)一步去除多余的水分，使蘿卜干萎蔫變干，但這樣做也有一個(gè)弊端，就是需要的時(shí)間較長(zhǎng)，晾曬脫水也是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，還容易受到天氣的影響。
③綜上，腌制蘿卜干晾曬并不是必須的過(guò)程，如果腌制后的蘿卜干不需要存放太長(zhǎng)的時(shí)間，也就是不需要過(guò)度脫水，讓其保持一定的水嫩，晾曬的過(guò)程也是可以省略的，這樣腌制出的蘿卜干脆嫩清香，適合短時(shí)間內(nèi)食用。

下面，小瑞就為大家分享下蘿卜干不曬的腌制方法：
腌制蘿卜干：清脆爽口、香辣美味、簡(jiǎn)單快捷
【食材】：青蘿卜2個(gè)；
【調(diào)料】：陳醋、食鹽、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油
▼美食步驟：
第一步：蘿卜預(yù)處理。首先將市場(chǎng)買來(lái)的青蘿卜，用清水清洗掉表面的泥土，清洗過(guò)程可用刷子清理，這樣可以除掉藏在蘿卜小孔內(nèi)的泥土，清洗干凈后，控水備用；
第二步：蘿卜切條。首先用刀沿垂直于蘿卜的方向切成大段，然后再沿平行于蘿卜的方向切成細(xì)條狀，切的過(guò)程要注意安全，蘿卜無(wú)需去皮；

第三步：蘿卜干脫水。將切好的蘿卜條放入盆內(nèi)，然后均勻地撒上食鹽，用手?jǐn)嚢柘绿}卜條，保證鹽分均勻，將所有的蘿卜條放入紗布內(nèi)，扎好口，并在其上壓一塊重東西，腌制一夜；
第四步：調(diào)配腌料汁。鍋內(nèi)放入適量的食用油，燒熱后下入小米辣，煸炒出香辣味后，倒入適量的生抽以及陳醋，比例為1:1，燒開后，關(guān)火，最后加入適量的白糖以及香油，提鮮增香；
第五步：蘿卜干腌制。最后這步的腌制既可以放入塑料桶內(nèi)密封腌制，這樣可充分入味且存放時(shí)間長(zhǎng)；除此，也可以直接放入碗內(nèi)露天腌制，這樣的好處是可隨時(shí)食用，缺點(diǎn)是入味慢，可放入冰箱冷藏室保存。

蘿卜干腌制之“疑難解惑”
（1）腌制蘿卜干應(yīng)如何選擇合適的蘿卜？
答：蘿卜干腌制后的品質(zhì)與蘿卜的品種密切相關(guān)，不同品種的蘿卜將影響腌制蘿卜干的口感、色澤和口味。本次腌制使用的是青蘿卜，但這并不是必須的，其它蘿卜品種也可以，但是需要遵循以下幾點(diǎn)原則：
①蘿卜表面光滑緊致。蘿卜的主要成分是水分、纖維素和一些糖類物質(zhì)等，表面光滑緊致的蘿卜一般含水量較大，質(zhì)地脆嫩，且光滑的蘿卜腌制后質(zhì)地組織均勻，不會(huì)影響口感；
②蘿卜新鮮嫩綠。腌制蘿卜干時(shí)最好使用剛拔出的新鮮蘿卜，這樣的蘿卜內(nèi)部水嫩，而且還能保持蘿卜的清香味；相反，存放一段時(shí)間的蘿卜，不僅脫水嚴(yán)重，中間空心，且腌制后綿軟不脆，影響口感；
③蘿卜口感微甜。蘿卜口感一般有辛辣味和甜味，辛辣味的蘿卜在腌制過(guò)程其色澤容易變黃，且脆度下降，因此，口感微甜的蘿卜較適合腌制。

（2）腌制蘿卜干時(shí)為什么需要放入紗布內(nèi)并在其上壓一塊重東西？
答：這種不需要晾曬的蘿卜干腌制，前期的脫水至關(guān)重要，因此，食鹽腌制的過(guò)程需要充分脫水，撒上食鹽后的蘿卜干一起放入紗布內(nèi)，腌制一晚后，由于食鹽的滲析作用，內(nèi)部的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，會(huì)有大量的水分流出，壓一塊重東西，可幫助水分的排出，通過(guò)紗布流出到外面，充分保證脫水效果。

（3）腌料汁中為什么不需要放入食鹽？
答：蘿卜干在前期的脫水時(shí)已經(jīng)放入大量的食鹽，為防止食鹽的反作用，食鹽的加入量要合適，切勿過(guò)量，不僅影響口味，還會(huì)影響腌制的效果。在蘿卜干的腌制過(guò)程，食鹽一般發(fā)揮著以下幾點(diǎn)作用：
①使腌制的蘿卜干具有適當(dāng)?shù)南涛叮簿褪钦{(diào)味；
②食鹽的高滲透作用可破壞蘿卜細(xì)胞，幫助脫水；
③食鹽還可抑制蘿卜腌制過(guò)程中細(xì)菌等微生物的繁殖，即防腐；
④食鹽中的鈉離子可與蘿卜干中的氨基酸結(jié)合形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，提高蘿卜干的鮮味。

蘿卜干腌制之“技術(shù)小Tips”
要想使腌制出的蘿卜干口感脆嫩，味道清香，一定要選擇新鮮的蘿卜，最好是剛出土的蘿卜；
蘿卜干腌制過(guò)程晾曬并不是必須的，若短時(shí)間內(nèi)食用且想保留蘿卜一定的清香，初步的食鹽脫水即可；
蘿卜干腌制也可切成薄片，這樣蘿卜接觸腌料的面積大，入味塊，腌制時(shí)間短，比較適合不曬的腌制方法。 - 觀點(diǎn)2： 拌蘿卜干
- 觀點(diǎn)3： 好吃的香辣蘿卜干
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