- 觀點1： 蘭州牛肉拉面的三大要素
面、肉,湯
拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法,均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān).蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨,灰是筋”,但是,拉面技術(shù),對臂力、腕力和體力都有很高的要求,技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根.蘭州拉面的面條本身抻拉制而成,但并不是它的獨有特色.我國許多地方的面都有抻面,只是熟制方法有別.拉面越細越佳,在一些技術(shù)比賽中,拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條.抻出來的面要很細,就成了絕活.而無論多么細,蘭州拉面的面條要求韌,俗稱“有勁”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一撈又放下,面條能在碗里保持直立的形狀片刻,否則就是“沒有勁”,拉出來的面就不合格.
抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”,體積小含面多,一碗面里通常用三兩面粉.一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣,一口氣吃上兩碗,結(jié)果撐到晚上還不餓.拉面屬于湯面一類.原來,我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類.北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面,煮好后,將面條連煮面的開水,一起盛到碗里,再澆上鹵.如果不用煮面水而另換開水,則成為撈面,也是一樣的,特點是面條湯本身不帶味,味在鹵子里.而湯面則不同,湯面煮好后,要加“湯”而不是開水,味在湯里.廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面.蘭州牛肉面不是面條加牛肉片,而是面條加牛肉湯.有沒有牛肉是次要的.拉面正宗不正宗,除了拉面,關(guān)鍵是湯味.如果你到蘭州去,可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子,燒著一口大鍋,里面煮著牛肉.這就是幌子,它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面.別看拉面師傅操起面,一搓一拉,連抻數(shù)次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條,看起來似乎容易,其實做面的工序復(fù)雜.傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁. 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵.首先是選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉,提前半天,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞".拉面是一手絕活,一個面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻.觀看拉面好象是欣賞雜技表演,拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶.
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂.蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , “馬家大爺牛肉面”被人們益為蘭州牛肉面的天王至宗.“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?以湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮.湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載,經(jīng)過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經(jīng)過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉面里最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補陰虛,清血熱.養(yǎng)血安神,祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng),有健脾、補肺、固腎、益精之功.曾在清代盛極一時,后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館.“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目,無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方.蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道.自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成.熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈.這“清”自然清香無比.食用時只選用調(diào)好的清湯.煮熟的拉面澆上清湯,佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用.水土也是一個方面,蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上,是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的.另外,蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛,牦牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重200——300公斤,耐寒,生長在海拔3000米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有“高原之舟”之美稱.高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛,除了味道鮮美外,因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母,蟲草、板蘭、紅花等）,所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸”.此話聽起來有點夸張,但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的.所以牦牛肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能,還可治胃寒,風(fēng)濕,類風(fēng)濕等病,有滋陰補腎、強身壯體之功效,其營養(yǎng)價值極高,不論怎樣,外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的.所以吃牛肉面還得去蘭州!
牛肉面的油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然后撈出,再放入辣椒面,用溫油（從100度開始加溫）,慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西.想想道理其實很簡單：火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色.這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮.師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了.吃時盛在牛肉面上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受.
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分.輔料蘿卜片的做法,春天用水蘿卜片,夏天是花纓蘿卜片,秋冬是綠蘿卜片.均按日需量購進,以免糠心.做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口. 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）.“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求,用他的話概括,就是九個字“湯清香,肉酥爛,面韌長”. 現(xiàn)在,清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表,成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲.今天,無論在何處,您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面.正如楹聯(lián)寫道：
喝幾杯酒道酒來此小坐,
吃兩碗牛肉面不虛此行.
牛肉面始于中原懷慶府,
天王至宗乃是馬家大爺. - 擴展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
- 扔掉，大米發(fā)霉，叫黃曲霉毒素，即使高溫條件下也無法殺死，而且黃曲霉毒素容易誘發(fā)肝癌。
- 擴展閱讀2：大米泡水了過夜了還可以吃的嗎
- 現(xiàn)在的溫度干凈的清水，只要不變味就還能吃。大量的要是著火消防用水、雨水、漏水，最好將浸水表層部分晾干做飼料。其它可晾曬可做釀造用。
- 擴展閱讀3：糯米飯團的味道怎么樣？
- 其次，糯米飯團的餡料也是影響其味道的重要因素。常見的餡料有紅豆、綠豆、花生、芝麻、紅棗、蓮子等，每一種餡料都有其獨特的風(fēng)味。紅豆餡的糯米飯團，紅豆香甜軟糯，與糯米的糯感相得益彰；綠豆餡的糯米飯團，綠豆清香爽口，與糯米的糯感形成鮮明對比；花生餡的糯米飯團，花生香脆可口，與糯米的糯感...
- 擴展閱讀4：微波爐能烤披薩么披薩是什么
- 1、微波爐能烤披薩。2、一般中火烤制12-14分鐘即可，烤的過程中可以中途看一下有沒有熟，時間的長短可能略有差異。（根據(jù)微波爐的不同品牌，具體時間可自行掌握，最好停機幾次看烤熟的程度再設(shè)定時間）。3、比薩（Pizza），又稱為比薩餅、匹薩、批薩、披薩，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受...
- 擴展閱讀5：微波爐可以烤披薩嗎
- 當(dāng)然可以用微波爐烤披薩。將披薩放入微波爐中，用中火烤制大約12-14分鐘，期間可以暫停查看披薩是否已經(jīng)烤熟，根據(jù)微波爐的品牌和功率，烤制時間可能需要適當(dāng)調(diào)整。以下是制作披薩的用料：主料：- 面粉 200克 - 鹽 3克 - 調(diào)和油 10克 - 泡打粉 3克 - 溫水 100克 調(diào)料：- 番茄醬 1個 - 洋蔥 1...
- 擴展閱讀6：煮好的八寶粥時間長了為什么會變的很稀，有什么辦法嗎？
- 告訴你八寶粥配料:大米、花生、紅豆、紅棗、桂圓、花豆、紅米、枸杞,最重要的一定要加糯米,可以使粥粘稠,記住,一次把水加夠。
- 擴展閱讀7：粥的做法，寶寶輔食小米粥怎么做好吃
- 小米粥做法如下：米洗凈，冷水燒開后放入小米，煮開后，改小火煮，待米粒已爛且粥掖粘稠時即可關(guān)火盛出。1、要在水完全沸騰了之后再放入小米。這樣不但粥熟得比較快，而且還不會糊底。2、想要小米粥更好吃的話，可以加入白米、糯米一起熬煮這樣煮出來的小米粥濃稠香黏，更講究一點的還可以加麥片...
- 擴展閱讀8：寶寶小米粥的幾種做法 怎么煮小米粥
- 一:蛋黃南瓜小米粥材料:熟蛋黃、南瓜泥、小米粥。做法1、小奶鍋煮上小米粥;2、再煮熟一個雞蛋;3、粥快煮好時，將南瓜洗凈，去皮切小塊，隔水蒸熟后壓成泥，再取一顆蛋黃碾碎;4、將蛋黃碎，南瓜泥，倒入小米粥中拌勻即可。二:小米粥適合7-8個月寶寶材料:小米 4/5杯、大米 1/5杯、水 5杯做...
- 擴展閱讀9：寶寶輔食小米粥的做法有哪些
- 詳情請查看視頻回答
- 擴展閱讀10：母乳性腹瀉的寶寶喝大米粥還是喝小米粥
- 小米粥營養(yǎng)好！最好讓孩子吃花樣飯
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