- 觀點1： 制作酸菜魚火鍋時如何選魚、選酸菜和選花椒選擇魚
制作酸菜魚最好選用重1.1-1.25千克的黑魚最為合適。魚太大，肉的纖維就比較粗，魚肉相對較老，而且魚身肯定變寬，片出來的魚片加熱后不會呈“燈盞窩”狀。反之，略小一點的魚，經過加熱后則會像花瓣一般一片一片地呈現在碗中。一般來說這種規格的魚，一般每條能夠片90-100片，魚片的厚度一般在0.15厘米左右。
有些朋友會選擇其他的魚，比如草魚、龍利魚。我個人認：相比較黑魚，草魚的肉質細膩度遠遠不夠；龍利魚的嫩度和細膩程度固然好，但太過于細膩和嫩，在口感上已經沒有了魚片本身的韌度；價廉物美的鰱魚片成本較低，但魚刺太多，不是最合適。
選擇酸菜
對絕大多朋友來說，都是不可能自制酸菜的，一般都是采購袋裝的酸菜。反復試驗了很久，最終選擇了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它與其他酸菜的不同之處在于這種酸菜脆度夠，酸度適中，香味足并且無其他任何異味，加上本身一起泡的紅辣椒，其辣味也正好。（僅供參考）
選擇花椒
制作酸菜魚，花椒的用量并不多，但是它的選擇也很關鍵。我建議大家選用新鮮的青花椒，它的特點在于清香味非常足，麻的味道相應較低，另外色澤上也比較鮮艷。
加工酸菜
若是大家選擇的是袋裝的酸菜，那么處理方法跟自腌的老壇酸菜的加工方法是不同的。酸菜開袋后改刀去除老的和部分葉子的部分，放在水里沖洗30分鐘，這樣做的目的是為了祛除酸菜的鹽分。起鍋放入色拉油和熟豬油的混合油，下入小料（有蔥段、泡姜、野山椒、蒜片、檸檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，時間控制在6分鐘-7分鐘即可。這樣處理的好處在于能夠更好地將酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及檸檬的清香可以更好地融入。
制作酸菜魚魚片為何要單獨煮制魚片如果直接放入濃湯里煮制，它表面的淀粉會影響濃湯的清澈度。
制作酸菜魚時絕對好用的兩種自制調料一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。
自制剁椒醬
紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1500克混合后腌漬2天即可。
自制酸湯
鍋內放入熟雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、咸蛋黃蓉各200克，胡蘿卜條250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿塊1500克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5千克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調味，過濾即可。
有了這兩個自制的調料，菜肴做法就很簡單了。
酸菜魚具體做法：
1.草魚片300克沖水10分鐘，吸干水分，加入雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，腌漬10分鐘。
2.黃瓜片200克焯水，放入青花斗碗內；魚骨150克和泡青菜200克分別焯水。
3.鍋炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制剁椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜，中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，白胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精10克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗里（湯汁繼續留在鍋內）。
4.鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓泡椒5個，小火煮至八成熟，將鍋內原料全部倒入碗內。
5.鍋內放入熟雞油20克、熟豬油10克，燒至五成熱時，放入小料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克），爆香后出鍋淋在魚片上即可。
酸菜魚火鍋完整制作流程步驟1 加工魚肉
制作這道菜，最好選本地草魚， 為減緩魚的土腥味，建議活魚買回來之后，先餓養3天-5天才用來做菜。
魚肉的加工方法非常簡單：取魚肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入帶有輕微鹽分的蔥姜水中淘洗幾遍，撈出吸干水分，加入鹽、味精各10克，白胡椒粉5克抓勻，再分三次加入清水共120克充分攪打至魚肉吸干水分，下入雞蛋清30克抓勻，最后放入生粉30克抓拌均勻。由于加入了足量的清水，所以做好的魚肉質地比較嫩。
步驟2 熬制濃湯
取魚骨7千克、豬棒骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，持續大火加熱至湯濃白，撈出湯料即可。
步驟3 烹制
1.農家自制老壇酸菜500克切成長3厘米的段，擠干水分；川式泡姜、泡蘿卜各150克分別切成2厘米見方的塊。
2.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡蘿卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入濃湯1千克，用雞精、味精各10克，白糖、白胡椒粉各5克調味，煮約3分鐘后出鍋倒入黑沙煲內。
3.鍋內放入沸水2千克，下入腌好的魚片，小火加熱在七成熟，撈出魚片，也放在黑沙煲內。
4.鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒節（二金條干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚片上，再撒入青金橘（一切二）4個、煮熟的鮮蝦和鮑魚，撒香菜1克上桌。 - 觀點2： 當然有，做酸菜魚的時候最好選用傳統米湯發酵的酸菜，足夠酸脆的酸菜做出來的酸菜魚味道才會更香，口感層次才能更豐富。
- 觀點3： 一般都是采購袋裝的酸菜，我覺得“蓉上坊”牌的酸菜脆度夠，酸度適中，香味足并且無其他任何異味，加上本身一起泡的紅辣椒，其辣味也正好。
- 觀點4： 對于這個酸菜魚在做的過程中，也有一些人卻表示需要先把酸菜炒一下，然后再放入鍋里邊煮，這樣做出來的酸菜魚才會更好吃，可是也有一些人卻表示酸菜根本沒有必要炒，直接煮一下湯汁才會更濃更入味。
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