- 觀點1： 水在烹飪中的作用
（1）水是烹調中較常用的傳熱介質
許多烹調方法如汆、燉、煮、燒、扒、煨、鹵等和原料的初加工處理如焯水、水煮等都離不開水。用水傳熱的特點在于傳熱均勻、穿透性好，而且溫度低，可保護養分、保色、不會產生有害物質。此外，水蒸汽傳熱還可保護菜點的形狀。
（2）水是烹調中較主要的溶劑，具有分散和稀釋的作用。
A。分散作用
水可溶解固體原料，使之均勻分散。如鹽、味精、蘇打、食堿可溶于冷熱水中；淀粉、膠原蛋白、果膠溶于熱水中；面粉中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水中揉和可形成面筋蛋白質；許多水溶性的呈味物質在水溶液的環境中發生多種呈味反應，使菜點鮮香可口。但同時，這種分散作用也可造成水溶性維生素、單雙糖、無機鹽、氨基酸的損失。損夫的程度與原料與水接的面積、加熱的時間和溫度的高低有密切的關系。
B。稀釋作用
在烹調過程中，若菜肴、湯品的味道過重，可加水降低調味品的濃度。鹽分較高的原料，通過水浸也可使鹽度降低。
（3）水是原料初加工的重要媒介
A。洗滌作用
潔凈的水不但可以除去原料表面的污物雜質，使原料清潔，符合衛生要求，而且還可以去除原料中某些不良的呈味物質。如苦瓜、陳皮、杏仁等原料可以通過水浸、水煮等方法除去部分苦味；蘿卜、竹筍、菠菜、葉用甜菜等經焯水處理可除去辣味、苦澀或酸澀味；牛羊肉、內臟等動物性原料通過水浸和焯水可去除血污及腥膻異味。
B。原料漲發
許多干貨原料在使用前需浸泡在冷水、溫水或熱水中，使原料吸水，較大限度地恢復其原來的新鮮狀態，利于成菜。而油發和堿發也離不開水。
焯水
（4）水分是構成菜點的成分之一
某些菜肴在制作時必須添加一定量的水才能滿足成菜的質量要求，如湯羹、燉菜、燴菜等等。在制作面點制品時，水是水調面團的重要原料，可以使面團具有一定的彈性和可塑性。
（5）水分可影響菜肴的質感
含水量的多少是決定原料質地的主要因素之一。原料中水分含量越高，則質地越脆嫩或柔嫩。因此，在烹飪加工過程中，常常通過浸泡、攪打等方式增加植物性或動物性原料的水分含量，以改善其質地。
（6）水對烹飪原料的色澤有一定的影響
水分可阻止某些原料的氧化褐變。如馬鈴薯、藕、茄子及部分水果等含有多酚類物質，切配后若在空氣中暴露時間過長，則易發生褐變'使切面的色澤變褐發黑'影響成品色澤。但若將切好的原料浸泡在冷水中，由于水的隔氧作用，使酶促褐變難以發生，從而保持了原料的本色。另外，綠色蔬菜在水中短時間焯燙，可使葉綠素游離，色澤更加碧綠，如沸水焯過的菠菜、荷蘭豆，色澤鮮艷。
（7）水有利于發酵正常進行
在各種發酵過程中，發酵菌的生長均離不開水分。因此，水分是發酵菌正常生長繁殖的基本條件之一。通過發酵菌旺盛的新陳代謝活動，形成了制品特有的質地和獨特的風味，如泡菜、酸菜、發酵面團等。
此外，水還有殺菌防腐的作用。如沸水可以殺滅大量的病原菌和腐敗菌；而將原料浸泡在潔掙的冷水中也可在短時間內抑制微生物的繁殖，如豆腐浸水。 - 觀點2： 水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。
- 觀點3： 水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。化學作用是指在食品加工過程中，水分可以參與一些化學反應，如氧化、自由基反應、分子脫水等等。
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