- 觀點(diǎn)1：
中餐美食數(shù)量眾多、烹飪技法眾多，地方菜系更是紛繁多樣，很多人窮其一生也只能專(zhuān)擅其中的一系。但是也有一些烹飪技法是比較簡(jiǎn)單、基礎(chǔ)又實(shí)用的，比如給菜品焯水就是這樣的一個(gè)技術(shù)。
無(wú)論是南北菜系、無(wú)論專(zhuān)業(yè)廚房還是家庭小灶，在很多菜肴的制作中都會(huì)用到“焯水”這個(gè)小技術(shù)，但是對(duì)于烹飪新手來(lái)說(shuō)焯水的門(mén)道也不少，這次我們就來(lái)詳細(xì)解答一下菜品焯水的好處、如何把握焯水的時(shí)間，以及焯水過(guò)程中的一些附帶技巧。
【一】菜品焯水有什么好處？
任何一個(gè)能夠多年流傳下來(lái)的烹飪技法，必然有它的功能存在，所以給菜品正確的進(jìn)行焯水還是有些好處的，下面我們就來(lái)一一例舉。
1、肉類(lèi)焯水的好處
賣(mài)相更好：在大多數(shù)以燉、煮方式烹飪的肉類(lèi)菜肴中，幾乎都會(huì)利用焯水來(lái)去除禽畜肉類(lèi)中殘留的血水、組織液，以保證成菜色澤純正、賣(mài)相好。雞、鴨、豬、牛等肉類(lèi)會(huì)在焯水過(guò)程中產(chǎn)生大量的血沫，這些粉色偏灰的泡沫主要就是殘留的血水、組織液等物質(zhì)，如果不徹底清除的話(huà)，經(jīng)過(guò)燉、煮之后的成菜就會(huì)色澤灰暗，讓人沒(méi)有食欲。滋味純正：烹飪是對(duì)于食材進(jìn)行妥善、適合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉類(lèi)食材中的腥味、膻味就不值得被保留，產(chǎn)生這些異味的物質(zhì)也沒(méi)有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以通過(guò)焯水去掉了血沫之后，不僅燉、煮之后的菜肴賣(mài)相更佳，就連香氣和味道也更為純正。
2、素菜焯水的好處
預(yù)熟：主要應(yīng)用于葷素搭配或者不那么容易炒熟的蔬菜，就以西蘭花炒牛肉為例，西蘭花吃的是清新爽口，而牛肉要的是鮮嫩香醇。但西蘭花本身就是一種比較不好炒熟的菜，直接炒的話(huà)等到花莖部分炒熟，上面的花蕾都炒焦了，牛肉也早就炒老了，所以提前將西蘭花焯水至斷生就可以避免焦糊、成熟度不一致等問(wèn)題。改善色澤：焯水可以在將蔬菜預(yù)熟的同時(shí)，避免將蔬菜過(guò)度加熱，不然的話(huà)綠色蔬菜中的葉綠素會(huì)被過(guò)度的加熱轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗、變黃。去除某些物質(zhì)：多吃蔬菜雖然是好的飲食習(xí)慣，但是有些蔬菜需要焯水處理，不然的話(huà)其中一些物質(zhì)就會(huì)影響菜肴的滋味，還有可能存在一點(diǎn)隱患，比如菠菜中的較多的草酸和鞣酸，以及香椿中較高的亞硝酸鹽，這些物質(zhì)都可以通過(guò)焯水來(lái)去掉。去除一些水分：這是在用某些蔬菜拌餡時(shí)候偶爾會(huì)使用的方式，焯水可以讓蔬菜部分細(xì)胞破裂，讓內(nèi)部充沛的水分釋放出來(lái)，以此來(lái)避免蔬菜在切碎拌好餡之后滲出太多水分，導(dǎo)致餡料的調(diào)味和狀態(tài)被破壞。
3、拓展內(nèi)容：豆制品焯水
除了蔬菜和肉類(lèi)之外，很多豆制品在烹制之前也可以焯水，同樣可以通過(guò)焯水這個(gè)步驟讓菜肴烹制獲得一些好處。
更加衛(wèi)生：在做一些涼拌的豆制品菜肴時(shí)，最好將豆制品進(jìn)行焯水處理。畢竟豆制品雖然算是素食，但是其營(yíng)養(yǎng)含量還是很充足的，所以就容易被微生物污染，焯水可以解決這個(gè)衛(wèi)生問(wèn)題。去除豆腥味：豆制品雖然沒(méi)有肉類(lèi)那么明顯的腥味，但它們往往也有獨(dú)特的異味，那就是“豆腥味”，焯水可以將其去除，讓菜肴滋味更純正。緊致口感：這一點(diǎn)主要是針對(duì)豆腐來(lái)說(shuō)的，尤其是在制作麻婆豆腐等菜肴的時(shí)候，焯水不僅可以去除豆腥味，還可以讓豆腐塊更加緊致，不容易破碎。
【二】如何把握焯水的時(shí)間
因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)氣壓下純水的沸點(diǎn)就是100度，所以焯水的溫度幾乎可以肯定是恒定的，那么衡量焯水進(jìn)程的度量單位就是焯水的時(shí)間長(zhǎng)短。
1、肉類(lèi)
將肉類(lèi)焯水的目的是去除血水、組織液以及其他雜質(zhì)，但是如果久煮就會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)本身的風(fēng)味物質(zhì)被溶解于水中，這樣就失去了“肉的原味”。所以我們?cè)诮o肉類(lèi)焯水的時(shí)候，一般以肉類(lèi)徹底變色、血沫盡出為準(zhǔn)，在具體焯水的時(shí)間上，建議是水開(kāi)之后繼續(xù)煮3到5分鐘，再詳細(xì)的時(shí)間就要取決于肉塊的大小、是否帶有大骨頭等因素了。
2、蔬菜
將蔬菜焯水的目的是為了預(yù)熟、改善顏色、以及去除一些不必要的物質(zhì)和水分，再加上大多數(shù)綠色蔬菜并不耐高溫烹飪，所以蔬菜的焯水時(shí)間普遍就更要仔細(xì)了。一般我們以觀察到蔬菜顏色變的深邃鮮綠、質(zhì)地初步斷生為標(biāo)準(zhǔn)，具體時(shí)間可以從3秒到3分鐘不等，這就要看個(gè)人對(duì)于不同蔬菜口感的需求和了解了。
【三】焯水過(guò)程中一些東西有妙用
有時(shí)候給食材焯水的過(guò)程中并不只用到水和這個(gè)食材本身，還有一些其他東西、其他步驟也會(huì)參與其中，它們都有著不同的作用，下面我們簡(jiǎn)單分享幾個(gè)。
焯水加鹽：鹽是“百味之王”，在焯水過(guò)程中加一點(diǎn)鹽可以讓食材先入底味。而且鹽分可以將一些食材的口感塑造的更加緊致，比如做麻婆豆腐給豆腐焯水的時(shí)候就是如此。焯水加蔥、姜、花椒：蔥、姜在焯水中的作用不必多言，幾乎是肉類(lèi)焯水去腥去異味的必備選項(xiàng)。而花椒去腥去異味的作用也非常明顯，只需要少少的幾粒干花椒，就可以讓去腥去異味的效果得到增強(qiáng)。焯水滴油：蔬菜在焯水的時(shí)候顏色會(huì)變得更深邃，但是也存在因?yàn)楦邷囟M(jìn)一步氧化變色的可能性，在水中滴幾滴食用油，使其薄薄的存在蔬菜表面，隔絕一部分空氣之后，就可以稍微減緩蔬菜的氧化變色。焯水后過(guò)冷：焯水的目的達(dá)到了之后，有些時(shí)候?yàn)榱吮苊鈩倱瞥鲩_(kāi)水的食材繼續(xù)被余溫加熱變得更熟，我們需要及時(shí)將其溫度降下來(lái)，這就可以選擇焯水之后過(guò)冷水降溫，這么做可以保留、塑造更好的口感，避免食材被余溫加熱的過(guò)熟。
【四】焯水的食材到底要冷水下鍋還是開(kāi)水下鍋
大多數(shù)肉類(lèi)都建議冷水下鍋，冷水下鍋水溫漸漸升高，可以避免肉類(lèi)表面的肌纖維過(guò)早收縮，從而讓肉類(lèi)從內(nèi)到外的升溫情況相對(duì)一致，這樣一來(lái)收縮的肌纖維就更將內(nèi)部游離的血水、組織液等含有異味的物質(zhì)均勻的“擠出去”。
如果水開(kāi)再下鍋的話(huà)，那么肉類(lèi)外部的肌纖維、筋膜就會(huì)在極短的時(shí)間內(nèi)完成收縮，而這個(gè)時(shí)間肉類(lèi)內(nèi)部尚未將血水等雜質(zhì)完全排出去，所以也就容易導(dǎo)致肉類(lèi)腥味、異味去除不徹底。
大多數(shù)蔬菜都建議開(kāi)水下鍋，開(kāi)水下鍋可以在極短的時(shí)間將蔬菜或者豆制品的預(yù)熟、消毒殺菌、緊致口感、去除水分和亞硝酸鹽等不必要的物質(zhì)。如果冷水就將蔬菜下鍋，那么等到達(dá)成這些效果中某一些的時(shí)候，蔬菜早就被煮老、煮爛了。
那么以上就是這次關(guān)于給菜品焯水的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話(huà)，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。 - 觀點(diǎn)2： 一些蔬菜焯水之后它不容易變色。而肉類(lèi)焯水不僅能去除它的腥味，還能去除肉中的雜質(zhì)和浮沫，讓做出來(lái)的菜品味道鮮美。
- 觀點(diǎn)3： 有些菜焯水是為了去除苦澀或者是腥味以及血水等，但有一些菜在炒制之前焯水，是為了保持其口感以及色澤，焯水在菜品制作過(guò)程中是一項(xiàng)非常重要的步驟
- 觀點(diǎn)4： 菜品焯水的作用是它有利于清潔臟東西，在菜品烹飪中辦演著清潔的作用角色吧。
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