- 觀點1： 中國八大菜系
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的
也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、
湘、 徽 等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開
的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特
產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手
法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜
猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；
川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也
各有千秋。
魯菜 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯
菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現
今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點
是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、
炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、
“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以
鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油
爆海螺”等。建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽
廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。
東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。
四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。
隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。
山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。
概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。
浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風韻各具。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。
福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。
湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。
湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。
湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態，變化無窮。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。
徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。
安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：
一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色 - 觀點2： 中國菜主要有八大菜系，指：川菜、徽菜、浙菜、湘菜、粵菜、蘇菜、閩菜、魯菜。
(同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、蘇菜和粵菜。)
川菜
川菜起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。
徽菜
徽菜起源於安徽省，因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。
浙菜
浙菜起源於浙江省，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精致，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
著名菜品：西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子面筋、雙味蝤蠓等。
湘菜
湘菜即湖南菜。湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。著名菜品：剁椒魚頭、東安仔雞、十景湘蓮、干鍋雞等。
粵菜
粵菜又稱廣東菜、廣府菜。屬粵菜系的包括有：廣東潮州菜、客家菜、海南菜及廣西桂菜。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。
廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨子舌頭、黃牛陰部和內臟。
蘇菜
蘇菜即江蘇菜、一般認為蘇菜內部分為四大派系：
金陵菜，來於南京，制作精細，口味平和。善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
淮揚菜，來於揚州，鎮江和南通，講究選料和刀工，擅長制湯。
無錫菜，來於無錫，蘇州和常熟，常用酒糟調味，擅長各類水產。
徐海菜，來於徐州和連云港，擅長海產和蔬菜。
閩菜
閩菜起源於福建省，是中國八大菜系之一。長於烹飪海鮮，味道注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。
魯菜
魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。
特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 - 觀點3： 中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，
其菜肴之特色也各有千秋。
山東菜系
流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。
名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
四川菜系
流派：有成都、重慶兩個流派。
特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅
江蘇菜系
流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
浙江菜系
流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
廣東菜系
流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系
流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮
福建菜系
流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。
特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
安徽菜系
流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞 - 觀點4： 中國歷史悠久，幅員遼闊。由于氣候、物產和風俗的差異，各地的飲食習慣和口味愛好迥然不同。源遠流長的烹調藝術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系。其中聲望較高的有山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽八大菜系。
山東菜分濟南、膠東兩派，以濃少清多，醇厚不膩見長。
四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳話，以麻、辣、味濃著稱，分成都、重慶兩支。
江蘇菜注重原湯原汁，濃淡適口，甜咸適中。分揚州、蘇州、南京三大派別。
浙江菜鮮脆軟滑，香酥綿糯，清爽不膩。包括杭州、寧波、紹興三個支系。
廣東菜包括廣州、潮州、東江三派，以海味見長。注重各種技法，著意于清淡生脆，鮮嫩滑爽，素有“食在廣州”的佳譽。
湖南菜由湘江、洞庭湖、湘西山區三種地方菜組成。味重酸辣，多以辣椒、蔥蒜為調料。
福建菜以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表。以海味為主要原料。制作細巧，色調美觀，油味清鮮。長于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。
安徽菜重油、重色、重火功。以善于烹制山珍海味而聞名。
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