- 觀點(diǎn)1： 要想制作出拉面，首先一個(gè)前提就是選用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因產(chǎn)地不同，所以面粉也有品質(zhì)高低之分，例如甘肅，慶陽(yáng)，河西的地區(qū)面粉是最好的，另外內(nèi)蒙河套區(qū)的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個(gè)產(chǎn)地出的面粉都是非常好的，面粉的品質(zhì)跟地理環(huán)境氣候等因素有很大的關(guān)系。
蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟，和面部分，餳面部分，做面部分，拉面部分，這4個(gè)部分都是環(huán)環(huán)相扣的，哪一步分沒(méi)做好，都有可能導(dǎo)致拉面的過(guò)程中出現(xiàn)任何問(wèn)題，新手拉面最常見(jiàn)的問(wèn)題就是，拉面斷條，粗細(xì)不均，或者是拉面拉不開(kāi)。
和面教程
和面配方 高筋面500克 涼水245克 食用鹽4克 蓬灰水10克
和面是蘭州拉面靈魂，這一步?jīng)]做好，無(wú)論如何都做不成好吃的拉面，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個(gè)理，和面除了面粉要求以外，水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節(jié)則用涼水 ，樣制作出來(lái)的面團(tuán)，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。
①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說(shuō)的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。
②在面粉中間玩?zhèn)€坑，然后用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時(shí)候水流出，因?yàn)橥ㄟ^(guò)敲振案板能讓面粉更加的實(shí)成。
③第一次加水，用60%到70%的水把面團(tuán)用勁翻拌，搓揉，我們把這個(gè)過(guò)程稱為拉梭子的過(guò)程，如果梭子沒(méi)拉好，面容易形成包水面。
④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。
⑤第三次加水，這時(shí)候適當(dāng)?shù)奶砑邮Ｏ碌?0%的水。
制作蘭州拉面的關(guān)鍵，面的部分比較關(guān)鍵，想要拉制出面條來(lái)，除了要掌握正確的拉面和面配方比例外，還需要用到一些實(shí)際操作的和面手法，常見(jiàn)的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法。
再有在做面的時(shí)候，蓬灰水的添加問(wèn)題，盡量少添加，勤添加，因?yàn)閷?duì)于新手來(lái)說(shuō)，蓬灰水的添加量是導(dǎo)致面條拉不出，或者拉出來(lái)出現(xiàn)各種各樣問(wèn)題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比較慢很容易出現(xiàn)面條自己下墜的情況。 - 觀點(diǎn)2： 拉面和面的正確配方竅門，面條勁道爽滑，棒極了
- 觀點(diǎn)3： 做拉面主要是用到高筋面粉，還有蓬灰，蓬灰可以使面團(tuán)更勁道，更容易拉扯，和面的手法應(yīng)該選用踹面的方式，這樣更利于面筋的形成，讓面筋更有延展性。
- 觀點(diǎn)4： 首先準(zhǔn)備好面粉，然后再把面放入碗中，按照面粉和水的比例2:1攪拌均勻，然后再把面粉揉成面團(tuán)，甩出面條的形狀
- 觀點(diǎn)5： 拉面的基本配方就是面粉，雞蛋鹽開(kāi)水，涼水揉成面團(tuán)，然后醒20分鐘后繼續(xù)揉面，揉到表面光滑，再放到案板整理成長(zhǎng)方形，再用搟面杖把它給搟開(kāi)，然后兩邊收一收，撒點(diǎn)面玉米面粉防止粘連案板也少一些，蓋上保鮮膜餳面一小時(shí)，就可以了
- 觀點(diǎn)6： 將拉面劑、鹽加入溫水?dāng)嚢枞芙猓俜秩渭尤朊娣郏嗪统擅鎴F(tuán)，面團(tuán)溫度控制在30℃左右，靜止醒發(fā)25-30分鐘。揉成條，反復(fù)多次次拉伸對(duì)折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長(zhǎng)圓條，抹點(diǎn)清油，蓋上干凈白布醒發(fā)
- 觀點(diǎn)7： 選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在 30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。
醒面
醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤(pán)線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。 - 擴(kuò)展閱讀1：天熱大米長(zhǎng)時(shí)間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
- 扔掉，大米發(fā)霉，叫黃曲霉毒素，即使高溫條件下也無(wú)法殺死，而且黃曲霉毒素容易誘發(fā)肝癌。
- 擴(kuò)展閱讀2：大米泡水了過(guò)夜了還可以吃的嗎
- 現(xiàn)在的溫度干凈的清水，只要不變味就還能吃。大量的要是著火消防用水、雨水、漏水，最好將浸水表層部分晾干做飼料。其它可晾曬可做釀造用。
- 擴(kuò)展閱讀3：糯米飯團(tuán)的味道怎么樣？
- 其次，糯米飯團(tuán)的餡料也是影響其味道的重要因素。常見(jiàn)的餡料有紅豆、綠豆、花生、芝麻、紅棗、蓮子等，每一種餡料都有其獨(dú)特的風(fēng)味。紅豆餡的糯米飯團(tuán)，紅豆香甜軟糯，與糯米的糯感相得益彰；綠豆餡的糯米飯團(tuán)，綠豆清香爽口，與糯米的糯感形成鮮明對(duì)比；花生餡的糯米飯團(tuán)，花生香脆可口，與糯米的糯感...
- 擴(kuò)展閱讀4：微波爐能烤披薩么披薩是什么
- 1、微波爐能烤披薩。2、一般中火烤制12-14分鐘即可，烤的過(guò)程中可以中途看一下有沒(méi)有熟，時(shí)間的長(zhǎng)短可能略有差異。（根據(jù)微波爐的不同品牌，具體時(shí)間可自行掌握，最好停機(jī)幾次看烤熟的程度再設(shè)定時(shí)間）。3、比薩（Pizza），又稱為比薩餅、匹薩、批薩、披薩，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受...
- 擴(kuò)展閱讀5：微波爐可以烤披薩嗎
- 當(dāng)然可以用微波爐烤披薩。將披薩放入微波爐中，用中火烤制大約12-14分鐘，期間可以暫停查看披薩是否已經(jīng)烤熟，根據(jù)微波爐的品牌和功率，烤制時(shí)間可能需要適當(dāng)調(diào)整。以下是制作披薩的用料：主料：- 面粉 200克 - 鹽 3克 - 調(diào)和油 10克 - 泡打粉 3克 - 溫水 100克 調(diào)料：- 番茄醬 1個(gè) - 洋蔥 1...
- 擴(kuò)展閱讀6：煮好的八寶粥時(shí)間長(zhǎng)了為什么會(huì)變的很稀，有什么辦法嗎？
- 告訴你八寶粥配料:大米、花生、紅豆、紅棗、桂圓、花豆、紅米、枸杞,最重要的一定要加糯米,可以使粥粘稠,記住,一次把水加夠。
- 擴(kuò)展閱讀7：粥的做法，寶寶輔食小米粥怎么做好吃
- 小米粥做法如下：米洗凈，冷水燒開(kāi)后放入小米，煮開(kāi)后，改小火煮，待米粒已爛且粥掖粘稠時(shí)即可關(guān)火盛出。1、要在水完全沸騰了之后再放入小米。這樣不但粥熟得比較快，而且還不會(huì)糊底。2、想要小米粥更好吃的話，可以加入白米、糯米一起熬煮這樣煮出來(lái)的小米粥濃稠香黏，更講究一點(diǎn)的還可以加麥片...
- 擴(kuò)展閱讀8：寶寶小米粥的幾種做法 怎么煮小米粥
- 一:蛋黃南瓜小米粥材料:熟蛋黃、南瓜泥、小米粥。做法1、小奶鍋煮上小米粥;2、再煮熟一個(gè)雞蛋;3、粥快煮好時(shí)，將南瓜洗凈，去皮切小塊，隔水蒸熟后壓成泥，再取一顆蛋黃碾碎;4、將蛋黃碎，南瓜泥，倒入小米粥中拌勻即可。二:小米粥適合7-8個(gè)月寶寶材料:小米 4/5杯、大米 1/5杯、水 5杯做...
- 擴(kuò)展閱讀9：寶寶輔食小米粥的做法有哪些
- 詳情請(qǐng)查看視頻回答
- 擴(kuò)展閱讀10：母乳性腹瀉的寶寶喝大米粥還是喝小米粥
- 小米粥營(yíng)養(yǎng)好！最好讓孩子吃花樣飯
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！