如何用蔥
蔥別名青蔥、大蔥、葉蔥、胡蔥、蔥仔、菜伯、水蔥和事草，為多年生草本植物，葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色。在東亞國家以及各處華人地區(qū)中，蔥常作為一種很普遍的香料調(diào)味品或蔬菜食用，在東方烹調(diào)中占有重要的角色。
在炒菜前將蔥和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃（俗稱之為“爆香”或“熗鍋”），爾后再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯面如清湯面或牛肉面時(shí)，在面條熟后可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在面上。日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。
中醫(yī)學(xué)藥效：取用部位為蔥白部份或全株。性味歸經(jīng)：味辛。性溫：入肺、胃經(jīng)。
本草
《神農(nóng)本草經(jīng)》民國復(fù)古輯本：蔥實(shí)，味辛，溫，無毒。主明目，補(bǔ)中不足。其莖，平。作湯，治傷寒寒熱，出汗，中風(fēng)，面目腫。
內(nèi)科
《傷寒雜病論》少陰病篇：經(jīng)方用全蔥或蔥白，以達(dá)所謂通陽的效果，如白通湯，或者是通脈四逆湯加減法中——面色赤、戴陽者，加蔥九莖。
時(shí)方漢醫(yī)學(xué)：蔥白搭配豆豉可以拿來發(fā)汗，解除外感病癥。
據(jù)化學(xué)分析，蔥含有揮發(fā)油，油中為大蒜辣素。
據(jù)藥理研究，蔥有較強(qiáng)的殺菌作用，特別是對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用比較明顯。本品亦能刺激汗腺，有發(fā)汗作用，并能促進(jìn)消化液分泌，有健胃作用。
據(jù)臨床報(bào)道，蔥對蛔蟲性腺痛有效。取生姜白30克，搗爛取汁，用植物油30克調(diào)服，作為一次量（小兒酌減），每日2次。
蔥是五葷（蔥、蒜、韭、薤、興蕖）之一。不宜過量，傷腎。
也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯！告訴您吧，手藝的提高還要從基礎(chǔ)上來，把最普通、最基本的東西學(xué)出門道，您的手藝就真的值得自夸了。
現(xiàn)在咱們就細(xì)細(xì)地說說最普通、最基礎(chǔ)的東西中都有哪些門道。
怎樣用蔥
蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做），再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1、根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2、根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3、根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。
在炒菜前將蔥和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃（俗稱之為“爆香”或“熗鍋”），爾后再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯面如清湯面或牛肉面時(shí)，在面條熟后可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在面上。日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。
中醫(yī)學(xué)藥效：取用部位為蔥白部份或全株。性味歸經(jīng)：味辛。性溫：入肺、胃經(jīng)。
本草
《神農(nóng)本草經(jīng)》民國復(fù)古輯本：蔥實(shí)，味辛，溫，無毒。主明目，補(bǔ)中不足。其莖，平。作湯，治傷寒寒熱，出汗，中風(fēng)，面目腫。
內(nèi)科
《傷寒雜病論》少陰病篇：經(jīng)方用全蔥或蔥白，以達(dá)所謂通陽的效果，如白通湯，或者是通脈四逆湯加減法中——面色赤、戴陽者，加蔥九莖。
時(shí)方漢醫(yī)學(xué)：蔥白搭配豆豉可以拿來發(fā)汗，解除外感病癥。
據(jù)化學(xué)分析，蔥含有揮發(fā)油，油中為大蒜辣素。
據(jù)藥理研究，蔥有較強(qiáng)的殺菌作用，特別是對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用比較明顯。本品亦能刺激汗腺，有發(fā)汗作用，并能促進(jìn)消化液分泌，有健胃作用。
據(jù)臨床報(bào)道，蔥對蛔蟲性腺痛有效。取生姜白30克，搗爛取汁，用植物油30克調(diào)服，作為一次量（小兒酌減），每日2次。
蔥是五葷（蔥、蒜、韭、薤、興蕖）之一。不宜過量，傷腎。
也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯！告訴您吧，手藝的提高還要從基礎(chǔ)上來，把最普通、最基本的東西學(xué)出門道，您的手藝就真的值得自夸了。
現(xiàn)在咱們就細(xì)細(xì)地說說最普通、最基礎(chǔ)的東西中都有哪些門道。
怎樣用蔥
蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做），再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1、根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2、根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3、根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。