- 觀點1： 高湯一般是用豬骨或者雞架熬出來的，飯店里基本會用五十斤水，五六個雞架，五斤豬腿骨，一直大火熬。自己在家用量和材料無需這么費事，可以選擇豬骨或者雞架其中一種來熬制。下面介紹做法：
準備材料：肋排250g、千張100g、咸火腿30片、生菜葉若干、姜片3g、 豚骨湯塊1塊、鹽少許、 米線2人份
制作步驟：
1、排骨洗凈焯水，過清水瀝干備用。
2、千張切條，咸火腿切薄片。鍋內燒上水。
3、水開后，將排骨，生姜放入，燒開后轉小火，放入豚骨湯塊，小火悶煮20分鐘。
4、將千張放入一起煮10分鐘。
5、再將火腿放入煮5分鐘。
6、高湯就完成了。嘗下湯的咸淡，淡可以加鹽。把湯盛到碗中等待米線。
7、將米線用冷水浸泡10分鐘，瀝水。另起一鍋水，水開后將米線放入，煮2-3分鐘即可。瀝水后放入碗中。
8、依次放入排骨，火腿，千張生菜。
9、成品圖。
參考資料來源：百度百科—豬骨高湯
參考資料來源：百度百科—高湯 - 觀點2： 你好！
有點難度……給你介紹幾個，自己總結一下吧，希望對你有所幫助。
高湯
1. 需要高湯：高湯里面一般都需要有豬大棒骨、龍骨、雞、鴨、云南宣威火腿等一起熬制。熬好的高湯要盛到蒸過的碗里，碗的溫度要和高湯的溫度相當，才能保持高湯的滾燙，不然之后的配料都燙不熟的。
2. 上桌后的配料因人而異，最主要的就是切成薄片的豬里脊肉、火腿片兒、煮過湯的熟雞肉塊兒，還放生鵪鶉蛋到滾燙里燙熟，放好多其他東西也都可以放，比方切薄的魚片。
其實米線的做法很多，在這里主要談談常見的三鮮和牛肉米線：三鮮主要是素三鮮和昏三鮮，因為我是做川點的，在這里只有說下我的做法，素三鮮：西紅柿，豆芽，干黃花（都是提鮮的，還可以在加平菇考慮成本的話可加入油麥菜之類的市場便宜的蔬菜）。做法再沙鍋里加七分滿的水，燒開后加入米線，再加入西紅柿等材料在調味。當中最好少加味精，可加一點胡椒粉。昏三鮮指的是在素三鮮的原料上加入豬肝，火腿腸，三線肉。做法同上，但要先放三線肉跟豬肝，三線肉最好是吃點水，這樣才嫩。考慮成本的話，肉可以用五花肉代替或不放。板面我沒做過，但可以給你介紹下川味牛肉面的做法供你參考：原料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數(shù)段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆（我只剩瓶底的這些碎的）紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，做法做法 ：
（1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。
（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。
（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。
在面煮好的時候加上牛肉即可，在撒上香菜，別加蔥花喲
砂鍋米線就是將湯，米線，蔬菜，還有放肉醬，小丸子的，放入砂鍋內。
高湯有雞湯，排骨湯，牛肉湯，看個人口味了。
舉個排骨湯的例子，最好用大骨頭，里面骨髓多，將排骨用水抄過以后，沖去血沫，然后涼水入鍋，放入調料，排骨，可加入調味的中藥等等，熬吧，要小火，一直熬到排骨湯成白色。
主料：米線
副料：現(xiàn)成高湯（大骨 烏雞 豬肚）加僵片 蔥百節(jié)少量 豬油少量 熬制成湯
調料：花椒少量 胡椒少量 鹽 雞精粉 味精少量
配料：豆芽 火腿片 （可根據(jù)自己口味自行加其他配料）
此菜注重湯濃 米線有嚼頭
不管有多少配料
一般是按照先生后熟 先葷后素的順序放,這里給您提供兩個簡單的資料,介紹一下過橋米線. 祝胃口好!
資料一:
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。
過橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個美麗動人的故事。
過橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖（現(xiàn)在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不公有亭臺樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美幽靜，空氣清新宜人，是附近學子們攻讀詩書的好地方，有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由于飲食不正常，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長時間仍角溫熱，便用當?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線"，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經過后人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。
資料二
過橋米線，是云南著名的風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時，以大"海參碗"盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得雪白、細嫩。然后再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
云南米線可分兩大類，一類是大米經過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
不光如此，這吃法也大有講究。第一次吃過橋米線一定要先學點常識，正確的吃法不但關系品嘗到美味，更關系到食客的“人身安全”。過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味咸菜碟。萬不可上來就先嘗湯，因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度，云南就曾發(fā)生過滾湯燙傷外國游客的事件。吃慣了過橋米線的云南人會不慌不忙地先端起葷料盤，按先生后熟的順序把各種肉片一一入湯，并用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之后放入鵪鶉蛋，接著放素料盤中的各種配料，先菊花后其它，可根據(jù)自己口味選擇或放棄某些品種。這時，大海碗內已呈現(xiàn)出五色交映的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。
下面就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫圇倒進，不是不可以，只是辜負了“過橋”的意境。最后選幾種自己中意的風味咸菜碟（多為酸辣口味），在云南不講究的農家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。
吃到正宗道地的過橋米線其實是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。雖是一道地方小吃，但是上好的過橋米線對原料和制作過程要求非常高，在北京或云南只外經營的商家，如果沒有運輸和采購上的能力，或者規(guī)模、檔次上的經營能力，根本就不太可能做的出來。即使對于云南當?shù)氐膹N師來說，料理出過關的過橋米線也需要多年的經驗。
過橋米線的水準如何最重要的因素之一在于湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨（純雞湯太鮮，奪味）經六、七個小時熬制，之后再調好湯味待用。配湯的比例很關鍵，各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過，使其清澈透亮，在我們的酒樓，師傅們都是每天半夜三、四點鐘熬湯，當天熬當天用。
葷、素料盤里的大部分原料都是非常有講究的，比如魚片一定要用新鮮的生烏魚片，火腿必須是云腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤里的“香酥”，用的是農民家自養(yǎng)的吃糧食、菜葉的豬，精選五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這么簡單的一種小配料其實有挺大學問，就連豬肉的不同部位做出來的香酥味道都會不一樣，所以行內有“一碟香酥，三年學徒”的說法。
才子佳人的俗故事
到云南吃過橋米線，幾乎所有人都會同時聽到這個聞名遐爾的有關過橋米線的傳說，知道來歷，吃起來會更添美妙滋味。
相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。
云南蒙自是過橋米線的發(fā)源地之一，那里的過橋米線正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，據(jù)說最大的碗可以給小孩子洗臉！再說過橋米線有幾十種配料，碗不大也著實裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋后用油封住，上桌時看起來死水微瀾，其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，云南人把過橋米線叫作一套米線，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多云南的土特產。
建新園是國有老字號店，至今已有50多年歷史，經營的是老昆明口味過橋米線，采用無火烹飪藝術。雖然現(xiàn)在的客人多不太喜歡油膩，但建新園還是極力保持著過橋米線的傳統(tǒng)口味，這也包括“油多”這一特點。
昆明有一家經營蒙自過橋米線的，光辣椒就有七八種之多，在滇池電影院和平村，店名不記得了，靠近舊鐵路。
想看美景就去“滇陽六景”之一蓮花池畔的“過橋都”，波光碧影、亭臺樓榭的清幽環(huán)境，讓人先有心曠神怡的心境。在傳統(tǒng)口味的基礎上，將云南特色的民族菜肴引入過橋米線，比如各種野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。
有“云南麥當勞”之稱的橋香園屬于大眾化的檔次，把米線當成快餐來賣也就有快餐的標準了。優(yōu)點是連鎖店多、標準化管理，在昆明隨處吃得到。
要吃真正的過橋米線，要到其發(fā)源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，還保留了法國殖民時期的尺軌鐵路。蒙自的米線用料好，柔糯適口，絕非干米線可比；配料考究，調味豐富，制作精細，湯味香醇。最經典的是“菊花過橋米線”，在蒙自的天馬路上有家著名的過橋米線店，聽說是蒙自過橋米線的鼻祖之一，也是滇南最大的過橋米線專賣店。每天十多個小時賣過橋米線，價格從十幾元到百元。 - 觀點3： 都說的什么啊，我就是開米線店的，哪有你想的那么復雜。我一朋友在上海開，做法和我一樣，我來說說吧
五十斤水，五六個雞架，五斤豬腿骨，一直大火熬，看你什么爐子了，我三個眼的煤球爐，基本三小時就出香味了，香料基本不放，如果有異味就放些姜片，如果還有就在加些白芷就好了，關鍵在調料，白胡椒，味精已經不行了，添加劑店買鮮味素，在配點干貝素，想要香味就加些豬骨膏，就完事了。 - 觀點4： 你是要問原版的還是現(xiàn)在餐館用的，你是要自己吃還是要開餐館，你是要過橋米線的湯還是小鍋米線的湯！先告訴你一句，沒有那么復雜，但是料也不是你想象的那些料！你就說哪家的米線，然后我告訴你！
- 觀點5： 要做高湯首先你要知道需要什么材料：先把水燒開，再放如米粉，燒十幾分鐘，那樣用這個湯就是你要的了 希望可以解決你的問題！
- 觀點6： 鴨肉熬湯
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