- 觀點1： 水淀粉勾芡用的木薯淀粉，又稱為團粉，是由好幾個葡萄糖分子結構縮合反應而成的含糖量高聚物。烹飪用的木薯淀粉，關鍵有綠豆淀粉、淀粉、紅薯木薯淀粉、紅薯粉、馬鈴薯淀粉、麥類木薯淀粉、棱角木薯淀粉、藕木薯淀粉、玉米粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加溫至60℃上下時（淀粉種類不一樣，融化溫度不一樣），則融化成膠體溶液。水淀粉勾芡便是運用木薯淀粉的這類特點。綠豆綠豆淀粉是最好的木薯淀粉，一般非常少應用。它是由綠豆用浸水漲碾碎后，沉定而成的。特性是：黏性足，吸水能力小，色雪白而有光澤度。土豆馬鈴薯淀粉是現階段家中一般常見的木薯淀粉，是將土豆碾碎后，揉洗、沉定做成的。特性是：黏性足，材質細致，色雪白，光澤度好于綠豆淀粉，但吸水能力差。麥子小麥淀粉是面糊洗出面條后，沉定而成或用小麥面粉做成。特性是：色白，但光澤度較弱，品質比不上馬鈴薯粉，水淀粉勾芡后非常容易沉定。紅薯紅薯木薯淀粉特性是吸水性強，但黏性較弱，暗淡無光，色暗紅色帶黑，由鮮薯碾碎，揉洗，沉定而成。除此之外，也有玉米粉、棱角木薯淀粉、連藕木薯淀粉，荸薺木薯淀粉等。木薯淀粉，是木薯歷經木薯淀粉獲取后脫水干躁而成的粉末狀。淀粉有原木薯淀粉和各種各樣變性淀粉兩類，廣泛運用于食品工業生產及非食品工業生產。變性淀粉可依據客戶明確提出的實際規定訂制，以適用獨特主要用途。炒菜用的淀粉是什么色調：淀粉呈乳白色。沒有味道：淀粉無臭味，適用需精調味道的商品，比如食品和護膚品等。口感平平淡淡：淀粉無味兒、無回味(比如苞米)，因而相較一般木薯淀粉更合適于需精調料道的商品，比如牛奶布丁、生日蛋糕和陷料西餅餡等。面糊清亮：淀粉蒸制后 產生的面糊清亮全透明，合適于用黑色素色調。這一特點對淀粉用以高端紙型的調膠也很重要。黏性 ：因為木薯原木薯淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例達到80:20，因而具備很高的頂峰黏度。這一特性合適于許多主要用途。另外，淀粉也可根據改性材料清除黏性造成疏 松結 構，這在很多食品生產加工中非常關鍵。冷藏-解除凍結可靠性高：木薯原木薯淀粉面糊主要表現出相對性低的大逆轉性，因此在冷藏解除凍結循環系統中可避免 水分遺失。這一特點還可根據改性材料進一步提高。水淀粉勾芡水淀粉勾芡是不是適度，對菜式的品質影響非常大，因而，水淀粉勾芡是烹飪的基本功之一。水淀粉勾芡大多數用以熘、滑、炒等烹飪手法。這種烹飪方法的相互特性是：灶火速學。用這類方式 烹飪的菜式，基本上沒有湯。可是因為烹飪時添加了一些料汁調味品和原材料自身出水量，使菜式看起來料汁增加了，根據水淀粉勾芡，使液汁的濃砂漿稠度提升了，并附在原材料的表層，進而做到菜式光澤度、滑嫩、細嫩和美味的口味。水淀粉勾芡的使用方法水淀粉勾芡一般用二種方式 。一種是木薯淀粉汁加調味料，別名“對汁”，多用以火力點旺，速度更快的熘、爆等方式 烹飪的菜式。另一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的燒菜。澆汁也是水淀粉勾芡的一種，又稱之為薄芡、硫璃芡，多用以煨、燒、扒及湯類。依據烹飪方法及菜式特點，大致有下列幾類料汁使用方法：包芡一般用以油爆方式 烹飪的菜式。粉汁最稠，目地是使料汁裝修全包到原材料上，如宮保雞丁、炒腰花等，全是用包芡，吃了菜后，盤底碗底基本沒留鹵料。豌豆淀粉 豌豆淀粉糊交一般用以熘、滑、燜、燴方式 烹調的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁變為粘稠，做到湯類結合，口感滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。流水淀粉汁較稀，一般用以大中型或總體的菜式，其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤后，再將鍋中鹵料加溫水淀粉勾芡，隨后澆在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情況，吃完盤里可剩下一部分液汁。奶湯芡是料汁中最稀的，別稱薄芡。一般用以燴燒的菜式，如：麻辣豆腐、鮮蝦五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加濃一點而做到色美味鮮的規定。水淀粉勾芡，便是在菜式貼近成熟時，將調均勻的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，使菜式料汁粘稠，并黏附或一部分黏附于菜式以上的全過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》講到：“俗稱豆粉為纖者，即拉船舶纖也。須說白了。因治肉者要作團而不可以合，要作羹而不可以膩，故以粉牽合之。蒸炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而成，因此 如今通稱作“水淀粉勾芡”。因為菜式分別不一樣的口味規定，水淀粉勾芡關鍵有下列功效：1．提升料汁的黏稠度。菜式在加溫全過程中，原材料中的液汁會向流失，與加上的滋補湯及液體調味料便結合產生了鹵料。一般燒菜中的鹵料較較稀，不容易黏附在原材料表層，成菜后會造成“不進味”的覺得。水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了鹵料的黏稠度，使鹵料可以較多地粘附在菜式以上，提升了大家對菜式味道的體會。2．料汁勾入菜式中，料汁會緊包原材料，進而勸阻了原材料內部水份外流，那樣做既維持了菜式鮮美軟嫩的口味特性，又使菜式型體圓潤而不容易散碎。3．水淀粉勾芡后，因為木薯淀粉的融化，具備全透明的膠體溶液光澤度，能將菜式與調料顏色更為獨特地體現出去，使菜式顏色更為明亮美觀大方。4．菜式水淀粉勾芡后能使料汁變粘稠，可緩解原材料內部發熱量的釋放，使菜式具備隔熱保溫性，增加了菜式的制冷時間，有益于顧客進餐熱菜式
- 觀點2： 淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。炒菜的話可以用紅薯淀粉，土豆淀粉和山藥淀粉。生活中用于做菜的淀粉有很多種，比如說小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉等，不同的淀粉有著不同的作用。淀粉在生活中很常見，種類是非常豐富的，最常見的種類有玉米淀粉和小麥淀粉等。
1.小麥淀粉在生活中也叫澄粉，這種淀粉的特點是透明度較高，主要用于制作一些小點心，比如說南方較為流行的腸粉。
2.土豆淀粉的主要制作材料是馬鈴薯，這種淀粉的特點是有著較強的粘附性，不容易吸水，粘在食材上很不容易脫落，常用于炸制食物。
3.紅薯淀粉的特點有著較好的吸水性，質地比較粗糙，多呈現出黑色，非常容易糊化，生活中常見的寬粉或者粉條多是用它制作的，做菜勾芡或者上漿都不建議用它。
4.綠豆淀粉是所有淀粉中質地最為細膩的，除此之外，綠豆淀粉不容易吸水，常常用于勾芡，烹飪芙蓉雞片、滑溜魚片等食物時常用到。
5.玉米淀粉在平時很常見也很常用，特點是有著很好的吸水性，粘附性也不錯，在油炸掛糊或者勾芡時都可以用。 - 觀點3： 炒菜用的淀粉是馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
- 觀點4： 炒菜用的淀粉是馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性
- 觀點5： 看你買的是什么淀粉了，最常用的是玉米和地瓜淀粉。
還有山藥淀粉，藕粉都可以用。就是價位偏高了。 - 觀點6： 各個地方不一樣，在煮肉時候后，用的淀粉為紅薯粉，也有用玉米粉，但是紅薯粉比玉米粉更光滑細膩，由于紅薯粉比較少，比較貴，大多數時候都用玉米粉。
- 觀點7： 炒菜的淀粉一般以土豆淀粉效果最好，性價比也是最好的。
其次根據情況有些菜品掛糊也可以用玉米淀粉效果更好。 - 觀點8： 在北方炒菜時使用的淀粉，多為土豆淀粉。在南方，多為玉米淀粉。
兩者都不影響菜品口感 - 觀點9： 一般情況下，是豆粉或者是馬鈴薯粉，也可以是玉米淀粉。
- 觀點10： 炒菜用的淀粉應該是玉米淀粉
- 觀點11： 紅薯淀粉，玉米淀粉。
- 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
- 螃蟹糯米飯的做法步驟1010.放入螃蟹。螃蟹糯米飯的做法步驟1111.熱鍋下油，將姜絲和香菇用小火煸出香味后；下生抽、料酒和糖，大火煮開，倒入步驟“10”的玻璃鍋。螃蟹糯米飯的做法步驟1212.加入能高過糯米和玉米、青豆及紅蘿卜的清水（像平時煮米飯一樣加入清水就好）。螃蟹糯米飯的做法步驟1313.大火...
- 擴展閱讀2：面粉蔥花雞蛋餅怎么做？
- 1、將面粉放入大碗中，打入雞蛋，再加入適量鹽，然后少量多次的加入溫水，一邊加入溫水一邊用筷子和面，將面粉調成細膩濃稠的酸奶狀面糊，狀態為用勺子舀起倒下能快速流淌即可。2、小蔥洗凈切成蔥花，將蔥花加入調好的面糊中調勻。3、把鍋燒熱，加入少許食用油，轉動鍋子使熱油潤澤鍋的內壁，然后調成小...
- 擴展閱讀3：廣東雞蛋餅的做法
- 面粉150克 請點擊輸入圖片描述 土雞蛋4個 請點擊輸入圖片描述 蔥15克 輔料 水 270毫升 食用油 少許 白胡椒 2克 鹽 5克 蔥花雞蛋餅的做法 1.選四顆土雞蛋，洗干凈。普通雞蛋也行，就是顏色可能不夠黃。香味會差一點 請點擊輸入圖片描述 2.打進碗里打散 請點擊輸入圖片描述 3.攪拌均勻 請點擊...
- 擴展閱讀4：涼粉是哪里的特產呢黑涼粉和白涼粉哪個好吃
- 白涼粉和黑涼粉的顏色就不用我們多解釋了，一個白色一個黑色，完全是根據個人喜好來選了。2、口感 白涼粉比黑涼粉爽口，黑涼粉比白涼粉爽滑。從這個方面來說，你更喜歡哪一種呢?3、搭配 從搭配上來說，白涼粉和黑涼粉都是一樣的，但是由于顏色的不同，有的可能搭配白涼粉好看一些，有的可能搭配黑涼粉...
- 擴展閱讀5：排骨燉肉的家常做法
- 1. 準備材料：大蔥切段6段，姜切片4-6片，八角2個，美極鮮味汁2勺，料酒2勺，胡蘿卜1根，土豆1個，排骨1斤半。2. 排骨切塊后，先焯水去除血水，然后煎至表面金黃。3. 加入胡蘿卜和土豆，翻炒均勻。4. 將所有食材和調料放入電壓力鍋中，倒入足夠的熱水（涼白開亦可），水量需沒過排骨。5. 調...
- 擴展閱讀6：做餡或燉肉用哪部分肉好吃？
- 前腿肉。前腿肉是一塊三七分肥瘦的豬肉，這個部位的豬肉，是最適合用來調肉餡的。相比較于其他部位的豬肉時，三七肥瘦的豬肉，能讓做出來的肉餡口感更鮮嫩，且不老、不柴。梅花肉。梅花肉是豬脖子上方的一塊肉，一頭豬大概只有5斤左右，尤其其肉質細嫩，而且瘦肉中夾雜著雪花斑點般的肥肉，所以非常...
- 擴展閱讀7：如何做清燉羊肉湯鮮香又營養？
- 焯水是去除羊肉腥味的關鍵步驟，不可省略。燉煮時使用文火慢燉，可以使羊肉更加軟爛，湯汁也更加濃郁。燉煮過程中盡量不要頻繁開蓋，以免湯汁流失和溫度變化影響肉質。調味品的添加應在燉煮完成前進行，以免長時間的煮制影響口感和營養。以上就是制作清燉羊肉湯的詳細步驟和小技巧，按照這些步驟操作，你...
- 擴展閱讀8：怎么煮八寶粥粘稠
- 1、減少水量。 八寶粥是使用五谷雜糧為原料，經過長時間熬煮后，淀粉的含量較高，一般水米的比例為15: 1，煮出來的八寶粥比較粘稠。2、不斷的攪拌。 先大火煮開里面的米，然后開小火，不斷的攪拌，直至變粘稠。3、加入少許淀粉。 淀粉勾芡可以讓水變的更加粘稠。
- 擴展閱讀9：八寶粥怎么熬才粘稠？
- 水量控制：粥的粘稠度很大程度上取決于水的量，因此要根據個人喜好調整加水量。安全第一：煮粥時要注意安全，特別是在攪拌和添加配料時，要小心熱蒸汽和高溫。綜上所述，通過精心選材、浸泡、控制火候、掌握攪拌技巧以及運用一些烹飪小竅門，你可以輕松熬制出粘稠可口的八寶粥。這種粥不僅味道香甜，而且...
- 擴展閱讀10：怎么熬八寶粥才粘稠 如何熬八寶粥才粘稠
- 1、可以在可以在煮的過程中，勾點淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度。2、但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進去的時候也要一直攪拌，這樣可以避免結塊和煮糊。的過程中，勾點淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度，但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進去的時候...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！