- 觀點(diǎn)1： 鹵肉與鹵水的比例并不重要，鹵水沒過肉就行，重要的還是鹵水的制作，下面分享的這款萬能鹵水配方，讓你告別那些所謂的“適量”。
大街小巷都能看到鹵肉，要做好一鍋鹵肉，除了各香料的配比，還要撐握火候與下鍋出鍋的順序，還有每種香料在鹵水中的功效與作用，比如八角味比較重，如果放多了，鹵出來的肉吃起來就是一股大料的味道，鹵水要配出復(fù)合香味，而不是突出某一種或兩種香辛料，這需要N多種香料的合理搭配，而且八角放多鹵水會(huì)有發(fā)悶、發(fā)苦的現(xiàn)象。
一、準(zhǔn)備所需香料——（鹵肉3斤的量）香味6片，花椒30g，八角40g，小茴香30g，桂皮30g，山奈25g，砂仁20g，草果25g，草豆蔻10g，丁香20g，甘草15g，甘菘10g
香料用紗布分成兩份，用清水浸泡30分鐘備用。
二、所需調(diào)料鹽800，冰糖600g，料酒200g，醪糟400g，胡椒粉100g，醬油300g，味精20g,大蒜白200g，生姜200g，清油300g
三、湯底的熬制豬大骨4斤，雞骨架3斤，金華火腿1斤，清水20斤
大骨、雞架、火腿清洗干凈下鍋，加以上清水、姜片（100g）、大蒜白（100g）、料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢熬30分鐘，撇去浮沫，鹵水高湯就制作完成了。
四、炒糖色熱鍋下少許油，加一勺水，下入冰糖小火炒化，當(dāng)熬至糖水起泡、顏色變深時(shí)加入一勺熱水變成嫩糖色，盛出備用。
五、制作鹵水鍋置火上，倒入高湯，加入糖色、生姜、蒜白、鹽、味精、醪糟、胡椒粉、香料包，燒沸后改小火慢熬至香味四溢時(shí)，新鮮鹵水就制成了。
六、鹵肉制作肉先清洗好，再汆水去除腥味，放入鹵水中，加入清油和適當(dāng)醬油上色，燒開轉(zhuǎn)小火慢煨至熟透便可，不同的食材燉煮的時(shí)間不一樣。
七、鹵水保存方法煮沸，鹵過食材的鹵水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而壞掉。
熱天鹵水容易變質(zhì)，需要密封冷藏。
不告訴一般人的小貼士：新鮮的鹵水第一次最好鹵豬肉，這樣能彌補(bǔ)高湯的特殊肉香味，不加油的鹵肉就像水煮。炒糖色加熱水時(shí)注意防濺，防止炒過了否則有苦味，醬油的添加以肉的顏色而定。鹵過豆制品的食材，鹵水就不能用了，需注意。鹵水在使用過程中，要留意它的香味、色澤、咸淡度等，有些香料的揮發(fā)較強(qiáng)，要急時(shí)補(bǔ)充某些方面的欠缺，所以鹵水沒有絕對(duì)的配方。 - 觀點(diǎn)2： 鹵水和鹵肉的比例雖然很重要，但是在平常鹵制中也沒有特別嚴(yán)格的比例，一般都是看鹵水沒過鹵肉的高度，這個(gè)高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度）。
- 觀點(diǎn)3： 鹵水和鹵肉的標(biāo)準(zhǔn)比例為1：1，實(shí)踐中也是這樣比較合適，舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，在家做肉時(shí)需要給肉加水，大概水過肉就可，基本上就是1：1，這樣經(jīng)過煮后湯汁收縮，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明顯會(huì)下降。
- 觀點(diǎn)4： 鹵肉與鹵水的比例并不重要，鹵水沒過肉就行，重要的還是鹵水的制作，要做好一鍋鹵肉，除了各香料的配比，還要撐握火候與下鍋出鍋的順序，還有每種香料在鹵水中的功效與作用，
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