- 觀點1： 鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：
1、五香鹵肉的做法
做五香鹵肉的材料
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克
做法：
1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.
2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內,放入鍋內燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.
3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.
2、普通鹵肉的做法
做鹵肉的材料
主料:豬肉(肥瘦)800克
調料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克
鹵肉做法
1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.
2.拍碎姜塊放碗內,再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.
3、曲酒鹵肉的做法
做曲酒鹵肉的材料
主料:豬里脊肉1000克
調料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克
曲酒鹵肉做法
1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.
2.鍋內放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出,放入碗內,原汁過濾后倒入碗內,再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時.
3.食用時撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.
提示：料酒也叫黃酒
4、茶味鹵肉的做法
做茶鹵肉的材料
主料:豬肋條肉(五花肉)400克
調料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克
茶鹵肉做法
1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.
2.將豬肉塊放入高壓鍋內,加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調和即成.若以沙鍋燜制,加熱時間要延長,約1.5小時.
茶鹵肉制作提示
1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質細嫩.
2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調,可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀.
5、南味鹵肉的做法
做南味鹵肉的材料
主料:豬肋條肉(五花肉)500克
調料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克
南味鹵肉做法
1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈.
2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經煮1小時后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時,至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可.
南味鹵肉制作提示
以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口.
6、銀絲鹵肉的做法
做銀絲鹵肉的材料
主料:豬肋條肉(五花肉)750克
輔料:綠豆芽200克
調料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克
銀絲鹵肉做法
1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.
2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時至酥爛.
3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.
銀絲鹵肉制作提示
1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質嫩,豬皮膠質豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調時以斷生為度,不可軟爛.
7、腐竹鹵肉的做法
做腐皮拌鹵肉的材料
主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克
調料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克
腐皮拌鹵肉做法
1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時
2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片
3.豆腐皮(油皮)水發,改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤
4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調成的味汁和鹵水即成.
腐皮拌鹵肉制作提示
裝盤時最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調味汁時鹵制品應少放鹽. - 觀點2： 八角，桂皮，小茴香，花椒，辣椒，白芷，陳皮，姜，蔥
- 觀點3： 花椒大料
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