- 觀點1： 中國菜主要有八大菜系，指：川菜、徽菜、浙菜、湘菜、粵菜、蘇菜、閩菜、魯菜。
同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、蘇菜和粵菜。
“悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。”
“是烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也。”
——孫文
中國菜已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流。
我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經(jīng)濟文化發(fā)展狀況的不同，在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面，形成了不同的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰(zhàn)國時期開始出現(xiàn)，到唐宋時期完全形成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜），已成為我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。
《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產(chǎn)為勝……”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。
隨著飲食業(yè)的進一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數(shù)萬種的各地風味菜。各地方風味菜中著名的有數(shù)千種，它們選料考究，制作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，在世界上享有很高的聲譽。這些名菜大都有它各自發(fā)展的歷史，不僅體現(xiàn)了精湛的傳統(tǒng)技藝，還有種種優(yōu)美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的一個重要部分。 - 觀點2： 中國的八大菜系，你了解多少
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