- 觀點1： 1、煮魚湯一定要放冷水才行，放熱水魚湯不會白！而且要一次性加足水，（以沒過魚身為佳）切勿半路添水～否則魚湯同樣不會白而且味道也大打折扣。
2、像蒜苗、蒜苔、胡蘿卜等菜炒時確實都不易入味。我的方法是在炒之前先用滾水燙一下然后再下油鍋（這是我奶奶教偶的）～這樣菜就會變得易熟而入味！盡管回鍋肉正宗做法都是直接放蒜苗炒斷生，但我也覺著那樣蒜苗不好吃...
LZ您可以試下看看～^-^ - 觀點2： 鯽魚豆腐湯做法
制作食材：鯽魚400克，豆腐400克。
調(diào)料： 紹酒15克，蔥3克，姜1.5克，精鹽2克，味精2克，濕淀粉少許，色拉油適量。
制作流程
1.鯽魚一條，收拾干凈，在魚身上兩邊各劃3刀，用少量鹽涂抹均勻，撒上少量料酒。
2.豆腐切塊備用。
3.蔥姜切細備用。
4.熱鍋熱油，煎魚，要小火慢煎。
5.一面煎黃了以后翻至另外一邊繼續(xù)煎黃。
6.兩面煎黃以后倒入2碗水，加料酒，姜絲。
7.大火燒開，湯汁變白時加入豆腐，小火慢燉。
8.小火燉到湯汁濃稠，加少量鹽，再少燉幾分鐘.
9.等鹽入味，停火，放入蒜末，雞精就可以了。
回鍋肉做法
食材：五花肉400g，青蒜250g
調(diào)料：蔥3g，姜1.5g，干紅辣椒3個，花椒1勺，豆瓣辣醬1大勺，料酒15g，糖適量，醬油適量
做法：
1、蔥切段，姜切片；
2、青蒜洗凈，切成斜片；
3、把五花肉沖洗干凈，焯水；
4、焯水的五花肉放入湯鍋中，加入蔥姜、八角料酒和適量清水，大大火燒開轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘。能用筷子扎透即可；
5、煮好的肉撈出，晾涼；
6、切成大片；
7、鍋中注入少量的油，下入肉片，小火炒至肉中的肥油后加入姜絲煸炒均勻；
8、加入一勺豆瓣辣醬翻炒均勻；
9、烹入料酒 加入醬油、糖 。翻炒均勻；
10、倒入青蒜再加入一勺清水。 - 觀點3： 給予豆腐湯做法一：
1、鯽魚開膛去內(nèi)臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗凈、抹干，用鹽和料酒稍腌待用；
2、豆腐切成1厘米厚的塊；
3、砂鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚放入，煎至兩面呈金黃色；
4、加入蔥、姜；
5，加入足夠開水（5碗左右）；
6，加蓋，燒開后轉(zhuǎn)小火（如果想要湯色雪白，就用大火煲10分鐘），煲40分鐘；
7，加入豆腐，再煮5分鐘左右，加鹽和胡椒、雞精調(diào)味即可。
鯽魚豆腐湯做法二：
主料：鯽魚400克，豆腐400克。
輔料：黃酒15克，精鹽、味精各2克，蔥3克，姜1.5克，水淀粉少許，色拉油適量。
制法：
1、將豆腐切成5毫米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝干待用。
2、鯽魚去鱗和內(nèi)臟，抹上黃酒，用鹽漬10分鐘。
3、器皿中放色拉油加熱，爆香姜片，將魚兩面煎黃后加適量水，小火25分鐘，再投入豆腐片，調(diào)味后下少許水淀粉勾薄芡并撒上蔥花。
鯽魚豆腐湯做法三：
鯽魚輔料：豆腐、豬肉、香菜鹽、紹酒、花椒水、雞精、蔥、姜、肉湯
1、將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切塊；
2、魚去內(nèi)臟洗凈用熱水燙一下，放入涼水中刮凈黑皮洗凈，豆腐焯水要焯透控凈水；
3、坐鍋點火放油油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒水、鹽，開鍋后放水、魚和豆腐，大火燒開改小火慢燉20分鐘，見湯濃乳白色時取出蔥姜塊，放入雞精調(diào)好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。
回鍋肉做法一：
原料：豬后臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火，泡5分鐘，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經(jīng)夠咸了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。
回鍋肉做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三
主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調(diào)料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
（也可以加些老干媽作輔料，味道更加?。?br />編輯本段回鍋肉的傳統(tǒng)——旱蒸回鍋肉
最傳統(tǒng)地道的回鍋肉，其實不是用水煮出來的，而是蒸出來的。
旱蒸香辣回鍋肉做法：
主料：五花肉
輔料：蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒制作方法：將五花肉全身涂抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量豆油，裝盤。
得一塊五花肉一塊仔姜一節(jié)大蔥一段干海椒一起夾到嘴里，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒醉后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，絕對是滋味無窮。
要領(lǐng)：
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
注意事項:
做回鍋肉，關(guān)鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點。
一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節(jié)，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。 - 觀點4： 哈,鯽魚豆腐湯我經(jīng)常都做啦~~超簡單,而且很甜哦~~~
熱鍋,倒油(油不用太多,不然湯會肥),油熱就放幾片姜片下去,然后把內(nèi)臟清除
洗干凈的魚放下去煎一下,煎大概兩分鐘就得了(這樣可以辟腥味),煎好魚就把
水倒進鍋里,蓋鍋,(水的多水視乎魚的大小和你本人想喝湯的多少,不過在家里
隨意就行了,這東西做多了就好吃啦),等水滾了就把豆腐放進去一起煮(水要差
不多能蓋過豆腐),再蓋鍋,煮到湯變白色,而且你覺得魚里外都熟了,然后就放幾
棵香菜(香菜要一整棵放才好吃),再煮一分鐘,哈,美味的湯就可以喝啦,呵呵,記
得要放鹽~~
把魚撈在碟里(不要有湯),放些蔥斷在魚上面,
然后去熱鍋,把鍋熱到冒煙,然后倒油進去(用來淋魚的,所以還是視乎魚的大小)
等油熱到很滾,就淋在魚的上面,然后淋醬油,再放胡椒粉
哈,一條很好味的魚就搞掂啦~~~
不要看我寫這么多就以為很難做,其實超容易的,重要的就是省時又省錢嘛,而且
又有營養(yǎng)!!! - 觀點5： 酒店的鯽魚湯基本上都是加了山花蛋奶,所以比較白 因為是烹調(diào)專用的奶 所以不會有奶膻味.但是味道并不好.
自己家做的話 要用冷水下鍋,最好之前鯽魚燙一下,去掉雜物 外面斷生 再重新加水熬湯 冷水下鍋. 比較少腥氣.
回鍋肉的蒜苗 用水燙一下 斷生即可.
即使酒店 一般也都是焯過的. 不然的話 不容易掌握火候.
想容易如味 最后放鹽,放鹽之后翻兩下就出鍋 效果好一些 當鹽充分溶解以后 肉會很咸 蒜苗也沒什么味道 這個要自己掌握一下 熟能生巧 - 觀點6： 材料：
鯽魚400克，豆腐400克。
調(diào)料：
紹酒15克，蔥3克，姜1.5克，精鹽2克，味精2克，濕淀粉少許，色拉油適量。
做法：
1、將豆腐切成5毫米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝干待用。
2、鯽魚去鱗和內(nèi)臟，抹上紹酒，用鹽腌漬10分鐘。[美食中國]
3、器皿中放色拉油加熱，爆香姜片，將魚兩面煎黃后加適量水，低火25分鐘，再投入豆腐片，調(diào)味后下少許濕淀粉勾薄芡并撒上蔥花。根據(jù)口味愛好也可撒上生菜碎末等。
回鍋肉:
主 料： 豬后腿肉600克
所屬菜系： 川菜
特 色： 紅綠相間，色味俱佳
材料用量：
永川豆豉6克，甜醬8克，豆瓣辣醬25克，紅醬油15克，青蒜60克，生油130克，黃酒20克
制作方法：
（一）豬后腿肉洗凈，入湯鍋內(nèi)煮20分鐘，以煮至肉皮軟時為適宜，撈出稍晾，切成0.4厘米厚、4厘米寬、5厘米長肥瘦相連的片。豆瓣醬、豆豉均剁成細茸。青蒜多用蒜頭部分，留少許青葉，洗凈，切成4厘米長的段。
（二）鐵鍋內(nèi)放入生油燒熱，下肉片，炒至吐油時，將豆瓣、豆豉、黃酒、甜醬、紅醬油放入一起炒透，再把青蒜段加入燜熟，即可起鍋裝盆。 - 觀點7： 鯽魚最好是先用油炸一下，最好是豬油，這樣煮出來的湯才白，然后魚炸到七八分熟的時候，再加涼水，大火燒開，小火慢熬到20多分鐘，再加入豆腐，湯開了之后就尅起鍋了，再加點蔥花。味道咸淡根據(jù)自己口味來。。。
- 觀點8： 鯽魚煎下，放個煎荷包蛋，放涼水煮，鍋開放豆腐，絕對奶白，當然鯽魚要選好的，什么謂之好，有說頭，鯽魚要身材好，身材要流線型的，不是胖、大條就好的。魚鱗要片片整齊，沒有爛，有光澤，那不管你是涼水還是熱水都能煮出漂亮的奶白色來。
- 觀點9： 我覺得沒什么白不白的。我每次煲這都好白白的。先將魚煎到金黃色（4成熟左右）:再把水煲滾。然后放魚下去煲。（下面做法不用說）。主要注意水的分量，水要比材料多一倍就足夠了，那么就濃一點。也就是說白一點！
- 觀點10： 我自己的體會，奶白湯魚需要煎一下，開水，水要寬，大火，湯白后轉(zhuǎn)小火。
蒜苗生的也可吃，可先用開水燙一下，顏色會好看些。 - 觀點11： 1,鯽魚必須用油煎好,湯才能變成白色的.
2,蒜苗和肉一起下鍋炒. - 觀點12： 大家都發(fā)表了那么多都可以采取看一下啊,但是我感覺喝魚湯要的是味道鮮,我不建議把魚用油煎,不過也要看你家人的口味了
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