- 觀點1： 一般我在家吃雞喜歡燉湯，口味清淡不說，營養還非常好！
但是在飯店就會有區別，要做出與家庭截然不同的味道，要不然人家誰會來你這？
所以飯店對于雞肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、燉的、炒的、干煸的、香辣的、鮮辣的等等，做法與口味都是非常多變！
又香又辣的雞肉做法，其實在川菜里面蠻多的！
①：最經典的做法，應該數辣子雞了！
辣子雞在川菜里面算是一道經典的江湖菜了，川菜辣子雞以雞肉干香麻辣為主要特點，有些地方甚至取名“迷蹤辣子雞”，之所以取這名字，是因為雞肉在切配時，斬得比小指頭還小，炸干后縮水大半，與一大盤棕紅色的干辣椒混在一起，如果燈光暗一點的話，不注意還真是難找藏在辣椒中的雞丁！
在外面吃飯的時候，有可能會碰到“正宗辣子雞”--在辣椒里挑選雞肉！
②：其次應該數椒麻雞丁了！
椒麻雞丁是取雞腿肉斬成1cm大小的丁，加鹽、料酒、胡椒粉、蠔油腌制后加生粉，之后下鍋炸至表皮酥脆金黃，然后以姜蒜熗鍋，配以鮮花椒、鮮小米辣丁，與雞丁翻炒入味，之后調入白糖、少許雞精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果進去，不管是顏色外形還是味道，都能滿足飯店的要求！成品顏色艷麗，味道麻辣鮮香！雞肉酥脆且味道深厚！特別適合夏天佐酒。
③：涼菜類的雞肉，比如著名的口水雞、紅油雞塊、麻辣雞塊。
口水雞的做法是雞肉煮熟斬塊，淋入調料。它的主要在于調料與紅油上面。
而涼菜里的麻辣雞塊（老式做法），雞塊一般選用雞腿肉，斬成小塊腌制，之后油炸至表皮干枯，然后鍋中加油（較多），姜蒜熗鍋，下入干花椒干辣椒爆香，下入雞肉丁，翻炒后倒入啤酒進去燜燒約5分鐘，燒干水分，最后加調料、香油、花椒油，起鍋。
這種麻辣雞塊還是06年見師傅做過，現在很少見到這道菜了！這道菜的做法與椒麻牛肉有點類似。
④：其它的比如重慶燒雞公、香辣芋兒雞、雞公煲、等等紅湯類雞肉做法。
我們川菜師傅燒麻辣雞肉，一般都會用到花椒、辣椒、豆瓣、火鍋底料，這些東西加進去后，只要不犯大的錯誤，燒出來的雞肉一般都能做到麻辣鮮香！
總結：雞肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、紅燜，還是煎烤、醬鹵，只要調好味型，注意雞肉口感，做出的菜，基本都是很不錯的！ - 觀點2： 紅油口水雞
- 觀點3： 鍋里放油，下花椒、豆豉、干辣椒、蒜片、姜絲炒香，然后放入雞肉，炒至皮肉緊縮；隨后烹入花椒油、香油、生抽、老抽和鹽，繼續翻炒十分鐘后即可盛出。
- 觀點4： 辣子雞丁、紅燒雞肉、爆炒雞肉等等，我個人最喜歡吃的是辣子雞丁，把食材準備好，切成丁狀，然后放入鍋中加入適量的調味品和醬料，均勻的翻炒，等到出鍋以后美食就做好了，非常的好吃，而且還很有營養。
- 觀點5： 比如說辣子雞丁，雞肉切成小塊，腌制入味，再用油炸到兩面金黃鍋里，加入蔥姜蒜爆香，再加入豆瓣醬火鍋底料翻炒均勻，然后再加入炸好的雞肉，再加入干辣椒，花椒，雞精，鹽，生抽，芝麻翻炒均勻即可出鍋。
- 觀點6： 其實就是辣子雞丁，首先將雞肉切成丁，然后拿淀粉還有料酒腌制好，放入鍋中爆炒，再加上一些燈籠椒，然后放上一些醬料，翻炒均勻。
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