- 觀點(diǎn)1： 很多小伙伴對肉餡中放入香料有一定的誤解，覺得新鮮的肉餡簡單調(diào)味就能做的好吃，加香料不是畫蛇添足嗎？其實(shí)不然，香料在肉餡中運(yùn)用好的話，會起到畫龍點(diǎn)睛的作用，比如牛羊肉餡加入香料不僅可以去腥除膻還有增香作用，再比如我們?yōu)榱巳怵W更好吃，往往會在精肉餡中摻入一定比例的肥肉餡，那么香料還有一定的解膩?zhàn)饔谩Ｊ裁聪懔戏旁谌怵W里面更香呢？以調(diào)制水餃餡為例，我認(rèn)為可分兩種情況：家用時和商用時。
家用時
家庭里本身沒有太多復(fù)雜的香料，比如在我老家，調(diào)制水餃餡就放兩種香料：花椒和胡椒。
花椒：我們這里的花椒俗稱野花椒或者山花椒，顏色呈淡紅色，有淡淡香氣，嘗之沒有四川花椒那么重的麻香味，屬于清香味足的一類花椒。這種花椒在肉餡中往往有兩種使用方法：制成花椒面和制作花椒水。
①.花椒面：洗凈晾干的山花椒放入熱鍋中小火炒出香味，再晾涼后用搟面杖碾成碎末（越細(xì)越好），在肉餡調(diào)味時和其他調(diào)味料一起放入，每1斤肉餡大約放入1－2克，可起到增香去腥作用。
②.花椒水：將干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾涼后倒入肉餡中，攪打使肉餡吃勁，可使水餃成品鮮嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水時花椒和水的比例一般為1:15。肉餡中加入花椒水一般為1：0.4－0.8不等（可根據(jù)肉餡的干濕程度、成品的口感以及是否額外加素菜，酌情調(diào)整花椒水的用量）。
胡椒：一般使用白胡椒，為了口味更純真，往往去市場的干貨店里現(xiàn)磨，肉餡中加入白胡椒粉有去腥、增香和開胃的作用。每斤肉餡加入2克即可。
注：有時家庭制作為了水餃口味更復(fù)合，也會加入適量的成品五香粉或者十三香。每斤肉餡加入1－2克左右。
商用時
商用為了口味更加復(fù)合和獨(dú)特，往往單獨(dú)搭配香料制成香料粉，很多也是店家不傳的秘密。下面給小伙伴分享一個商用的香料粉配比：
花椒500克，八角500克，香葉70克，桂皮120克，小茴香750克，陳皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。
此配比是以增香為主，小茴香、花椒、八角的用量比較大，而后白蔻、草蔻、香葉去腥膻，陳皮解膩，丁香增加回香。
使用方法：香料按比例配好，用溫水浸泡十分鐘，然后瀝干水分。凈鍋燒熱，放入香料小火焙香，晾涼后用粉碎機(jī)打成細(xì)粉，每10斤肉餡放5－10克即可。 - 觀點(diǎn)2： 燉肉，風(fēng)味獨(dú)特，是廣東梅州客家人婚宴喜慶及節(jié)日必用的名菜。燉肉有燉豬肉和燉牛肉兩種。
中文名
燉肉
主要食用功效
可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁，干咳、便秘和難產(chǎn)
主要營養(yǎng)成分
補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥
是否含防腐劑
否
主要原料
豬肉、牛肉
來源
廣東梅州客家人
燉肉做法
前期準(zhǔn)備
燉肉
先將整塊連皮豬肉刮干凈毛，清洗干凈，放入大鍋中煮熟，再切成1.5厘米之四方塊。然后將適量（以用肉量而定）紅糖或白糖、特級醬油熬成鹵汁（熬至鹵汁呈金黃略赤時即可）。
過程
11張
燉肉
再把切成方塊的熟肉放進(jìn)鹵汁鍋內(nèi)慢慢攪拌，讓肉塊沾滿鹵汁。同時加進(jìn)洗干凈浸泡好的冬菇若干，滲入適量的糯米酒釀、食鹽等佐料。再將干凈的紗布包好適量的胡椒仁放進(jìn)一陶缸里，將攪勻鹵汁、佐料的肉塊起鍋至陶缸內(nèi)，蓋緊缸蓋，在蓋沿貼上浸濕的土紙條密封。
最后，把裝滿肉塊的陶缸置于木炭上，以文火慢慢燉之，直至肉塊爛熟。開席時，揭開封蓋，一股濃香立刻奪缸而出，金黃色燉肉軟爛但不崩碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，食而不膩。
燉肉菜譜
河蚌燉肉
原料：蚌肉750克，豬五花肉150克，米酒、蔥段、姜片、鹽、胡椒粉各適量。
制法：
1．豬五花肉洗凈，切成4厘米長、1厘米寬的大塊。
2．蚌肉去泥腸，洗凈。
3．鍋內(nèi)放入蚌肉、蔥節(jié)、姜片、米酒和少許水，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜10分鐘。
4．加入肉塊，用小火燉1小時，至蚌肉、豬肉酥爛時，加適量鹽調(diào)味即可。 - 觀點(diǎn)3： 今天我就分享給大家做牛肉的具體步驟，話不多說，直接給大家上干貨啦。
——燉牛肉放什么調(diào)料——
燉牛肉時，我們還需要放一些啤酒、紅茶包、山楂以及陳皮等四種調(diào)料。放入這四種調(diào)料之后，牛肉才燉得軟爛又入味兒。那么放這些調(diào)料到底有什么道理呢？接下來我就一一為大家解答一遍啦。
牛肉里放入啤酒，主要是讓牛肉軟爛入味。我們都知道啤酒是經(jīng)過發(fā)酵制作而成的，里面含有較多的酵母菌以及氣體。而且啤酒的沸點(diǎn)比較低，隨著鍋中的溫度逐漸上升。這樣啤酒里面的氣泡就會沖擊牛肉，這樣在燉牛肉的時候就會軟爛入味了。
那么牛肉里面為什么加入紅茶包呢？因?yàn)椴枞~里面含有多種茶多酚，這種特殊的物質(zhì)能夠去除牛肉里面的自由基。牛肉里面的自由基去除之后，那么這塊完整的牛肉就會變得特別軟爛了。而且紅茶里面含有特殊的氣味，既不會沖淡牛肉里面的味道。而且還會使牛肉的味道更加香氣撲鼻。
燉牛肉的時候，最不可少的就是放山楂了。山楂里面含有較多的山楂酸，那就能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)分解酶的活性。牛肉里面的蛋白質(zhì)和脂肪能夠被很快地瓦解了，那么這塊牛肉就能很快地軟化了。
不管是做牛肉還是豬肉以及羊肉的時候，統(tǒng)一都要放的就是陳皮了。陳皮具有去異增香的作用，能夠很好地去除牛肉里面的腥臊味。所以我們在燉牛肉的時候一定要記得放陳皮哦。燉牛肉的時候除了要放這四種調(diào)料之外，更重要的還是需要放以下三類調(diào)料，分別是軟化肉質(zhì)類，解膩類，增香類。
軟化肉之類的代表調(diào)料有：啤酒、紅茶包、山楂等3種具體的調(diào)料。以上就是關(guān)于這三種調(diào)料的具體原理了。
解膩類的調(diào)料有：陳皮、料酒、米酒、白酒。牛肉里放入米酒和白酒，主要是利用酒精的乙醇來壓低油膩的口感，同時還可以給牛肉增香。所以我們在烹飪牛肉的時候，少不了的就是解膩調(diào)料啦。
增香類的調(diào)料有：陳皮、生姜、胡椒粉等類似的調(diào)料。我們在做西紅柿雞蛋湯的時，最不可少的一味調(diào)味料也是胡椒粉的。胡椒粉它的味道帶有一些辛辣口感，這樣燉出來的牛肉就不會有腥味啦。 - 觀點(diǎn)4： 天氣漸漸變涼，很多人又開始在家燉牛肉燉羊肉吃，而胡師傅曾經(jīng)在內(nèi)蒙古游玩過半個月，感覺在內(nèi)蒙用清水燉的牛肉和羊肉就已經(jīng)十分鮮美了，而在我們南方，如果用清水燉牛羊肉，會導(dǎo)致燉好的肉非常的腥，所以我們在燉各種肉時，會加一些去腥去膻的辛香料，從而使肉燉的更香。但是經(jīng)常就有粉絲給我說：“燉各種肉時，已經(jīng)加了十多種的香料了，但是燉出來肉還是有腥味，希望您能幫助一下我！ ”其實(shí)無論是燉牛肉還是羊肉，多加這2種香料，肉越燉越香，越燉越入味，每當(dāng)我把這2種香料作用和用法告訴給大家后，大家都嘖嘖稱贊呢。接下來胡師傅就把這2種香料的作用分享給大家。
第一種：肉豆蔻
肉豆蔻
肉豆蔻也被稱為“玉果、肉果，”它是肉豆蔻科肉豆蔻屬植物的果實(shí)。肉豆蔻具有非常好的去腥去膻的作用，特別是在燉牛肉、羊肉這種腥味比較重的肉時，它能徹底的去掉肉中的腥膻味，而且還能使燉出來的湯更加的鮮美，肉更加入味。雖然肉豆蔻具有很好的去腥能力，但是用量過多，會導(dǎo)致壓住肉的香味，一般1kg肉，放1克肉豆蔻即可。大家買肉豆蔻時，最好買橢圓形的肉豆蔻，這種肉豆蔻的香味更加濃郁。
第二種：三奈
三奈又稱為“山奈、沙姜，”它是姜科山奈屬植物，成熟后，取其莖用即可。三奈聞著具有濃郁的辛辣味，它不僅可以去腥解膩，而且還能賦予肉很重的香味，所以燉羊肉、牛肉，必須少不了三奈。由于三奈的香味稍淡，它的用量可以比肉豆蔻大一些，一般1kg肉，放3克三奈即可，放的過多，會壓住肉的香味的。買三奈時，需要買外皮為紅棕色、色澤為白色三奈，這種山奈的質(zhì)量最佳。為了幫助大家燉的羊肉和牛肉又香又入味，接下來我就分享一個實(shí)用的小配方給大家。
【燉肉的小配方】：肉豆蔻3克、白芷5克、去皮草果5克、小茴香4.5克、肉桂3克、陳皮7克、甘草4克、香葉5.5克、三奈4克、花椒5克、香茅草2克、香菜籽3克、丁香1克、砂仁2克。此配方對應(yīng)10斤水、5斤肉，可以反復(fù)使用2次。這些香料使用前，需要放入到高度白酒中浸泡10分鐘，然后再放入到水中煮，這樣可以徹底的去除香料中苦澀味和異味。
大家以后無論是燉牛肉還是羊肉，多加肉豆蔻、三奈這2種香料，肉越燉越香，越燉越入味。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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