- 觀點(diǎn)1： 東臺(tái)魚湯面◇
魚湯面，為東臺(tái)名點(diǎn)，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。1942年，在巴拿馬國際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。魚湯面的制作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。面條用上白刀切面。所以，魚湯面色香味俱全。
原料配方(制200碗)：
上白面粉20公斤活鯽魚3公斤白醬油3公斤蝦籽50克鱔魚骨1公斤白胡椒粉25克姜50克紹酒50克香蔥100克青蒜花400克熟豬油2.5公斤
制作方法：
1.先將鯽魚去鱗鰓，除內(nèi)臟，洗凈瀝干，將鍋燒熱，放入熟豬油，至八成熟時(shí)，將魚分兩批投入炸酥，不能有焦斑。另將鱔魚骨洗凈后放入鍋內(nèi)，用少量油煸透。
2.在鍋內(nèi)放清水17.5公斤(不可用井水或有堿性的水)，燒開時(shí)把浮上的水泡沫打清，再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油250克炸魚的原油)，大火燒透，然后用淘羅過清魚渣，成為第一份白湯。
將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后將3次白湯混合下鍋，放入蝦籽，紹酒、姜蔥燒透，用細(xì)湯篩過濾即成。
3.把面粉加水揉成面團(tuán)(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季節(jié)可多放些水)，用細(xì)刀(108齒的切片)切成細(xì)面條。
4.將面下入沸入鍋后，不要攪動(dòng)，當(dāng)其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開水沖刷一下，再入鍋復(fù)燙即撈出。
在碗內(nèi)放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花，撈入面條，舀入沸滾的魚湯即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：湯白質(zhì)濃，滴點(diǎn)成珠，營養(yǎng)豐富，清爽可口。
◇ 蝦池◇
蝦池是江蘇東臺(tái)的傳統(tǒng)小吃。實(shí)際上是把1～2條蝦點(diǎn)綴在面底中央，下油鍋炸熟。因其形狀似“蝦入池內(nèi)”，故稱“蝦池”。其特點(diǎn)是：酥松香脆，鮮咸有味。
原料配方：標(biāo)準(zhǔn)面粉1公斤蘇打5克食鹽1.5克蔥50克蝦籽3克食油500克(炸后耗油150克)水600克(冬天700克，春天650克)
制作方法：
1.用80%的水拌面(春秋用溫水，夏天稍涼，冬天稍熱)，同時(shí)放入蘇打，食鹽、搋揉半熟，此時(shí)面開始發(fā)起。
2.再放10%的水，繼續(xù)搋揉，使發(fā)酵面上勁有彈性為止。
3.在面上放入蝦籽、蔥，倒入余下的10%的水，再次搋揉，待酵面收水，光滑離盆，發(fā)起、彈性較強(qiáng)時(shí)，暫停五六分鐘，將酵面揉成面團(tuán)，燙10～15分鐘，即可用。
4.把面團(tuán)搓成條，摘成圓形劑子，沿圓劑邊緣，逐步向大圓片拉，至面劑拉成圓形薄片，在片上粘兩條小蝦即可下油鍋炸熟。炸好的“蝦池”，色紅，片身鼓起，500克面粉可做10只，每只重80克，直徑為13厘米。
注意事項(xiàng)：拉片時(shí)，應(yīng)避免從中間拉，否則易拉破。油溫不能低于200℃，而且操作速度要快，不然耗油量會(huì)加大。
◇天下第一菜◇
制作原料：文蛤，料酒，姜末，精鹽，荸薺，水發(fā)香菇，芝麻油，白胡椒粉。
制作方法：取活文蛤用小刀將殼劈開，取肉，將文蛤肉放竹籃內(nèi)，置水中順一個(gè)方向攪動(dòng)，洗凈泥沙，然后放入盛器，加料酒，姜末，精鹽，炒鍋放旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至九成熱放入文蛤肉，急速煸炒，呈玉白色后即盛起，將炒鍋洗凈，仍放旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入蔥段荸薺片，水發(fā)香菇，煸炒片刻，潷入文蛤鹵汁，加精鹽燒沸，用濕淀粉勾芡，再將文蛤肉投入鍋內(nèi)，迅速顛炒，淋芝麻油出鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
菜品特點(diǎn)：成菜飽滿含液，口感滑嫩。
◇文蛤蒸蛋◇
材料：文蛤10個(gè)，雞蛋2個(gè)，生抽、鹽、油、黃酒、小蔥、枸杞適量
做法：雞蛋加鹽攪打均勻，加溫水1小碗、黃酒3滴，邊加邊攪拌，撇去蛋液上的泡沫，放入文蛤。碗上蓋保鮮膜上蒸鍋蒸。水開后蒸15分鐘即可。出鍋后澆上生抽、油，撒上蔥花和枸杞。
◇香脆蠶豆拌雙冬◇
原料 :鮮蠶豆、冬筍各約180克，冬菇8只，甘筍粒2湯匙，甜豉油1茶匙，生抽2湯匙，糖、麻油各1/2茶匙。
制作方法：
1、 選擇帶莢之鮮蠶豆，去殼，（火合）至熟透，瀝干水分，放入大碗中；冬筍去殼，煲約20分鐘后，切粒，放入蠶豆上；冬菇浸軟，去蒂，一切為四份，加少許鹽、糖、油拌勻，隔水蒸15分鐘；甘筍氽水。
2、 調(diào)味料混合備用。3、把蠶豆、冬筍、冬菇、甘筍同拌勻，加入調(diào)味料再拌勻，上碟。
注意事項(xiàng)：
蠶豆不要（火合）得過（火合），過（火合）會(huì)成粉狀，使整碟涼拌菜不清爽。但一定要熟透，否則容易引起蠶豆黃病。
◇ 楊五香腸◇
東臺(tái)市傳統(tǒng)名食。有100多年的歷史。相傳為一姓楊排行老五的巧廚在東臺(tái)城專售熏燒肉制品，尤以香腸為著名，人們稱為"楊五香腸"。
原料:以精、肥肉8：2配料，加入多種佐料，經(jīng)腌、灌、烘、涼而成。
制作方法：咨詢東臺(tái)肉制品廠
特點(diǎn):色澤鮮艷，美味可口
◇凍乳豬◇
原料：6-10公斤重的活乳豬等
制作方法：李錦才比較清楚
特點(diǎn)：凍乳豬食用時(shí)，輔之以多種作料，或燉、或烤、或燒、或油炸均可，營養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特 - 觀點(diǎn)2： 新華書店
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