- 觀點1: 東臺魚湯面◇
魚湯面,為東臺名點,源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有近200年歷史,相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。1942年,在巴拿馬國際博覽會上獲獎。魚湯面的制作很特殊,先要剖魚清洗,不留殘血。用豬油下鍋沸至八成,陸續(xù)放魚入鍋炸爆,起酥撈起,不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭,用河水熬出稠湯,蔥酒去腥,再用細(xì)篩過濾清湯,放入蝦籽少許,即可作面湯。面條用上白刀切面。所以,魚湯面色香味俱全。
原料配方(制200碗):
上白面粉20公斤活鯽魚3公斤白醬油3公斤蝦籽50克鱔魚骨1公斤白胡椒粉25克姜50克紹酒50克香蔥100克青蒜花400克熟豬油2.5公斤
制作方法:
1.先將鯽魚去鱗鰓,除內(nèi)臟,洗凈瀝干,將鍋燒熱,放入熟豬油,至八成熟時,將魚分兩批投入炸酥,不能有焦斑。另將鱔魚骨洗凈后放入鍋內(nèi),用少量油煸透。
2.在鍋內(nèi)放清水17.5公斤(不可用井水或有堿性的水),燒開時把浮上的水泡沫打清,再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸,待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油250克炸魚的原油),大火燒透,然后用淘羅過清魚渣,成為第一份白湯。
將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi),先用文火烘干,然后將3次白湯混合下鍋,放入蝦籽,紹酒、姜蔥燒透,用細(xì)湯篩過濾即成。
3.把面粉加水揉成面團(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季節(jié)可多放些水),用細(xì)刀(108齒的切片)切成細(xì)面條。
4.將面下入沸入鍋后,不要攪動,當(dāng)其從鍋底自然漂起后,撈出在涼開水沖刷一下,再入鍋復(fù)燙即撈出。
在碗內(nèi)放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入面條,舀入沸滾的魚湯即成。
產(chǎn)品特點:湯白質(zhì)濃,滴點成珠,營養(yǎng)豐富,清爽可口。
◇ 蝦池◇
蝦池是江蘇東臺的傳統(tǒng)小吃。實際上是把1~2條蝦點綴在面底中央,下油鍋炸熟。因其形狀似“蝦入池內(nèi)”,故稱“蝦池”。其特點是:酥松香脆,鮮咸有味。
原料配方:標(biāo)準(zhǔn)面粉1公斤蘇打5克食鹽1.5克蔥50克蝦籽3克食油500克(炸后耗油150克)水600克(冬天700克,春天650克)
制作方法:
1.用80%的水拌面(春秋用溫水,夏天稍涼,冬天稍熱),同時放入蘇打,食鹽、搋揉半熟,此時面開始發(fā)起。
2.再放10%的水,繼續(xù)搋揉,使發(fā)酵面上勁有彈性為止。
3.在面上放入蝦籽、蔥,倒入余下的10%的水,再次搋揉,待酵面收水,光滑離盆,發(fā)起、彈性較強時,暫停五六分鐘,將酵面揉成面團,燙10~15分鐘,即可用。
4.把面團搓成條,摘成圓形劑子,沿圓劑邊緣,逐步向大圓片拉,至面劑拉成圓形薄片,在片上粘兩條小蝦即可下油鍋炸熟。炸好的“蝦池”,色紅,片身鼓起,500克面粉可做10只,每只重80克,直徑為13厘米。
注意事項:拉片時,應(yīng)避免從中間拉,否則易拉破。油溫不能低于200℃,而且操作速度要快,不然耗油量會加大。
◇天下第一菜◇
制作原料:文蛤,料酒,姜末,精鹽,荸薺,水發(fā)香菇,芝麻油,白胡椒粉。
制作方法:取活文蛤用小刀將殼劈開,取肉,將文蛤肉放竹籃內(nèi),置水中順一個方向攪動,洗凈泥沙,然后放入盛器,加料酒,姜末,精鹽,炒鍋放旺火上燒熱,舀入熟豬油燒至九成熱放入文蛤肉,急速煸炒,呈玉白色后即盛起,將炒鍋洗凈,仍放旺火上,舀入熟豬油,燒至六成熱,放入蔥段荸薺片,水發(fā)香菇,煸炒片刻,潷入文蛤鹵汁,加精鹽燒沸,用濕淀粉勾芡,再將文蛤肉投入鍋內(nèi),迅速顛炒,淋芝麻油出鍋裝盤,撒上白胡椒粉即成。
菜品特點:成菜飽滿含液,口感滑嫩。
◇文蛤蒸蛋◇
材料:文蛤10個,雞蛋2個,生抽、鹽、油、黃酒、小蔥、枸杞適量
做法:雞蛋加鹽攪打均勻,加溫水1小碗、黃酒3滴,邊加邊攪拌,撇去蛋液上的泡沫,放入文蛤。碗上蓋保鮮膜上蒸鍋蒸。水開后蒸15分鐘即可。出鍋后澆上生抽、油,撒上蔥花和枸杞。
◇香脆蠶豆拌雙冬◇
原料 :鮮蠶豆、冬筍各約180克,冬菇8只,甘筍粒2湯匙,甜豉油1茶匙,生抽2湯匙,糖、麻油各1/2茶匙。
制作方法:
1、 選擇帶莢之鮮蠶豆,去殼,(火合)至熟透,瀝干水分,放入大碗中;冬筍去殼,煲約20分鐘后,切粒,放入蠶豆上;冬菇浸軟,去蒂,一切為四份,加少許鹽、糖、油拌勻,隔水蒸15分鐘;甘筍氽水。
2、 調(diào)味料混合備用。3、把蠶豆、冬筍、冬菇、甘筍同拌勻,加入調(diào)味料再拌勻,上碟。
注意事項:
蠶豆不要(火合)得過(火合),過(火合)會成粉狀,使整碟涼拌菜不清爽。但一定要熟透,否則容易引起蠶豆黃病。
◇ 楊五香腸◇
東臺市傳統(tǒng)名食。有100多年的歷史。相傳為一姓楊排行老五的巧廚在東臺城專售熏燒肉制品,尤以香腸為著名,人們稱為"楊五香腸"。
原料:以精、肥肉8:2配料,加入多種佐料,經(jīng)腌、灌、烘、涼而成。
制作方法:咨詢東臺肉制品廠
特點:色澤鮮艷,美味可口
◇凍乳豬◇
原料:6-10公斤重的活乳豬等
制作方法:李錦才比較清楚
特點:凍乳豬食用時,輔之以多種作料,或燉、或烤、或燒、或油炸均可,營養(yǎng)豐富,口感鮮嫩,風(fēng)味獨特 - 觀點2: 新華書店
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