- 觀點(diǎn)1： 清蒸魚
1 選草魚、桂魚、盧魚，收拾干凈，沿魚大刺兒切兩半。
在魚身上放上蔥條、姜片、澆上黃酒，放入蒸鍋蒸，冒氣后再蒸8分鐘。
2 配醬油湯：
放少許生抽醬油（生抽上味，老抽上色）。
再放大量普通醬油（如美極鮮牌）和糖（可嘗一嘗，如果太咸了就放糖來(lái)中和咸味）。
把醬油也放進(jìn)蒸鍋加熱。
3 切姜絲、蔥絲。
4 蒸好后取出魚和醬油。
5 把魚上的蔥條、姜片扔掉，放上新切的姜絲、蔥絲，澆上熱過(guò)的醬油湯。
6 澆上少許燒到7、8成熱的油（約120度，油有一絲青煙但不沸騰）。
7 上桌。 - 觀點(diǎn)2： 1.清蒸竹筍
[原料/調(diào)料]
竹筍2個(gè)，雞肉100g，蔥1棵，蒜3塊，生姜1塊，鹽1小勺，香油2小勺，醬油 1大勺，胡椒面1/4小勺，雞蛋1個(gè)
[制作流程]
(1)在土里挖出來(lái)的竹筍將尖端除去3cm左右，在一邊皮的上面劃出刀紋，并在平鍋里倒足夠的淘米水煮40～-60分鐘。去掉煮好的竹筍之皮，洗凈并切半。
(2) 把雞肉除去骨頭切碎，把蔥、蒜、生姜也搗好，并以香油、鹽、胡椒面調(diào)味。雞蛋煎成黃、白雞蛋切成絲。
(3)在竹筍的每節(jié)之間裝滿加佐料的雞肉。
(4)把竹筍放在平鍋里，加2杯水并以清醬調(diào)味后熬。
(5)熬至竹筍中浸透調(diào)料為止，湯快熬完時(shí)盛在碗里并把雞蛋以調(diào)料放在上面。
2.清蒸冬瓜盅
輔料：熟冬筍100克、水發(fā)冬菇100克、蘑菇100克
制作:1)冬菇、蘑菇洗凈，冬筍去皮，各切碎末； 2)下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開后勾厚芡，冷后成餡；
3)將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個(gè)圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；
4)冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，并飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調(diào)好味后勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
3.清蒸全鴨
用料：面粉四斤，川鹽四兩一錢，玉蘭片二兩，胡椒粉三分?；ń肥辶?，姜五錢，蔥結(jié)三根，味精五分，芝麻油五錢。
制法：1、將面粉洗出面筋，和入川鹽、胡椒粉。再將熱水發(fā)脹的玉蘭片切成長(zhǎng)一至四寸的條，面筋包裹玉蘭條，用紗布捆扎成鴨形盛入碗內(nèi)蒸。蒸熟后進(jìn)一步整形，并用黃豆安上眼珠，用梳子按成翅膀。2、將胡椒粉、花椒、川鹽一錢，姜、蔥熬制的湯，加味精、芝麻油灌入盛鴨的碗內(nèi)即成。 特點(diǎn)：鴨形精巧，有骨有肉，紗布捆扎的痕跡酷似鴨皮，給人以真實(shí)感。鴨肉粑嫩，湯魚味美，清香四溢，令人垂涎。
4.清蒸白鱔
基本材料 主料：白鱔魚1000克。 配料：火腿15克，水發(fā)香菇10克，板油丁20克，姜花10克，蔥段100克，水發(fā)冬筍15克，姜米10克。 作料：味精2。5克，料酒15克，鹽水10克，醋2。5克，清湯200克。
1、用刀背猛砸鱔魚頭部一下，由頸下轉(zhuǎn)圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭，再用筷子從頸下插入腹內(nèi)，絞出內(nèi)臟，將魚沖洗干凈。切成2。5厘米長(zhǎng)的段，在脊背上解成斜十字花刀。蔥一破兩面三刀半，切成3厘米長(zhǎng)的段，鋪在盤上，鱔魚整齊地在盤內(nèi)擺成圓形。把火腿、冬筍、香菇都切成片，和姜花、板油丁均勻地?cái)[在魚上。
2、碗內(nèi)添入清湯，放入鹽水、料酒、味精對(duì)成汁，澆在魚上面，上籠蒸熟取出。走菜時(shí)外帶姜米、醋。
5.清蒸海螺
選料：海螺肉350克，料酒、精鹽、味精、醬油、醋、姜塊、蔥段、花椒、香油、清湯各適量。
制法：
1、 將海螺肉反復(fù)揉搓洗凈，從海螺肉缺口處剖成相連的兩片，用刀拍平，在兩面剞上斜花刀，再?gòu)闹虚g切開。姜一半切末，一半拍松，用醬油、醋、精鹽、姜末調(diào)成姜味汁。
2、 海螺肉放盤內(nèi)，加料酒、味精、蔥段、姜塊、花椒和清湯，上籠蒸15分鐘左右取出，揀去姜、蔥、花椒不要，淋入香油。另配姜味汁一碟食用。
特點(diǎn)：
肉質(zhì)鮮美，脆嫩可口。
功效：
海螺肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)、多種維生素，其性味甘涼、無(wú)毒，具有清熱明目的功效。 - 觀點(diǎn)3： 1、烹調(diào)類別：蒸 菜系：川菜
食材類別：豬肉 味道：香脆
色香味： 咸辣鮮香，排骨粑軟。
主料：排骨、米粉、芫荽。
輔料：豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油。
制作：
1)排骨斬成節(jié)，加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻；
2)再加入米粉，菜油拌勻；
3)在蒸籠上墊一片荷葉，裝入排骨，上籠蒸40分鐘至熟；
1)取出，放入蒜末、芫荽葉，盛入盤中。
2、蒸鯧魚
主料： 鯧魚1條,冬菇2朵(浸軟),火腿2片,蔥白1條,姜2片,酒1湯匙,麻油少許,生抽1/2湯匙.<BR>
特色： 味道鮮美可口.
制作方法： (1)鯧魚宰后,洗凈,在兩面橫劃3刀至骨,抹干水分,排放碟中.
(2)冬菇去蒂,切薄片,火腿,蔥白,1片姜同切絲.
(3)取1片姜塞進(jìn)魚腹,把(2)的材料撒在魚面上,淋上酒和麻油,隔水蒸約20分鐘.
(4)去掉魚腹內(nèi)的姜片,淋上生抽供食.
3、蒸鱸魚
[原料/調(diào)料]
鱸魚1條（約500克）、姜、蔥各10克、冬菜20克、紅椒1只。
花生油15克、生抽王（醬）30克、胡椒粉少許
[制作流程]
1.鱸魚殺洗干凈，用碟擺好，姜、紅椒切米，蔥切花，把冬菜、姜米，紅椒米撒入鱸魚上面。
2.鍋加蒸籠燒開水，放入用碟擺好的魚，用大火蒸8分鐘既熟拿出，放入蔥花、胡椒粉。
3.燒鍋下油燒開，淋入魚上面，再加入生抽即成。
4、魚香蒸蛋
原料：
雞蛋4個(gè)，肉餡50克，干木耳10克。
輔料：
蔥花10克，姜末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水淀粉各適量。
做法：
準(zhǔn)備：
雞蛋打入碗中，加鹽、少許水?dāng)嚧蚓鶆?；木耳泡發(fā)，去雜質(zhì)，切碎。
做法：
1.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。
2.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣醬炒香，然后加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花制成魚香汁。
3.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。
5、粉蒸肉：
原料：
切片五花肉、蒸肉粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜
做法：
1）五花肉留皮切薄片。
2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)。
3）腌好后，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。
4）南瓜切厚片平鋪在盤子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子里擺好。大火蒸30分鐘即可。
6、五子蒸雞
菜譜名稱： 五子蒸雞
菜譜類別： 江蘇菜
菜譜制作： 原料： 活嫩母雞一只（重約750克）。 蓮子20粒、枸杞子10粒、紅棗10粒、松子10粒、五味子10粒。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽7.5克。 【制作過(guò)程】 活母雞宰殺治凈，放入鍋中出水，加藏姜、紹酒，沸后撇去浮沫，煮至斷血時(shí)撈出，將原湯吊清待用。蓮子去皮心，其氽“四子”洗凈。將雞從脊背剖開，斬去大骨（長(zhǎng)三角形），扣入品鍋中，放入“五于”，倒入原湯，加精鹽，用保鮮紙封口加蓋。將品鍋上籠用旺火蒸3小時(shí)，至酥爛取出，上席后去蓋，揭掉封紙即成。
7、清蒸大閘蟹
淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花，特點(diǎn)：著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富.
用料： 淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花，
姜末各50克，香醋，醬油各100克，香油20克。
烹飪方法：用細(xì)繩將蟹鉗，蟹腳扎牢。用蔥花，姜末，醋，糖調(diào)和作蘸料，
分裝十只小碟。將蟹上籠蒸熟后取出，解去細(xì)繩，裝入盤中即可
8、豆腐蒸鯪魚
豆豉鯪魚1罐，豆腐1件，蔥（切粒）2棵。
1、豆豉鯪魚瀝去油分切件，豆腐切件，1片魚、1塊豆腐順序排列在碟上。
2、將水燒滾，放下步驟（1）材料隔水蒸10分鐘。
3、剩下的豆豉及油放在鍋里燒熱，加入蔥粒，淋在已熟的蒸豆腐上即成。 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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