- 觀點1： 川菜能夠香飄世界，當然是因為川菜非常好吃，符合世界大部分人們的胃口，征服了大家，才能這么受歡迎。
首先川菜以麻辣見長，變化無窮，調味上以味多、味廣、味厚、味濃著稱。辣椒現在越來越被人們所接受，現代人都喜歡帶辣味的食物。而川菜味厚、味濃，讓大家聞起來有感覺、吃起來有味道。
其次川菜除了味道好吃之外，色、香、形等幾方面也都很講究，在選料、切配、烹制、組合等多方面也都很下功夫。所以不僅好吃，而且好看。
再有川菜的花色品種豐富多彩，炸、溜、爆、炒、蒸、燴、煨、 釀、氽、煮、燉、鹵、熏、煽、燒等各種形式俱全，而菜樣也五花八門，品種繁多。
除了川菜本身好看好吃之外，四川人吃苦耐勞，在世界各地都有分布。四川人走到那里都會推廣自己的美食，川菜也就被更多的人所知道。 - 觀點2： 先說說辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，沒有辣椒也就談不上川菜。
四川人喜歡吃辣椒，一個理由是因為四川盆地潮濕，人容易得關節炎，吃辣椒可以祛寒，預防關節炎。這種說法沒有任何科學依據。關節炎形成的原因太多了，比如長期鈣流失也能導致關節炎。吃辣椒預防關節炎可能是因為辣椒促進血液循環，身體發熱，感覺像是祛寒，人們就想像四川比較潮濕，可以預防關節炎。
實際上，辣椒中的辣素是導致人們成癮的關鍵。
因為辣素可以刺激舌頭味蕾，刺激胃液分泌，長期食用辣椒，會產生條件反射，因此容易成癮。尤其是，當辣椒與花椒混合在一起，它對口腔形成的刺激會讓人有種很爽的感覺。
我們常說酸甜苦辣咸，五味俱全。這種說法也是錯誤的，辣本身不是味道，而是對皮膚的刺痛與灼傷，尤其是比較嫩的皮膚黏膜，更容易被灼傷。整個口腔黏膜神經比較敏感，尤其是舌頭的味蕾神經。
味蕾分布是有規律的，比如舌根對苦味比較敏感，舌的側面對甜、咸、酸比較敏感，但你注意了沒有，辣可以刺激你整個口腔，包括沒有味蕾的地方。
川菜為什么香，還香飄美國
味蕾在顯微鏡下有點像半包皮的龜頭，當辣椒刺激到這些味蕾之后，它們便會通過神經中樞傳到大腦，讓你感覺在舌頭上面產生一種難忍的強烈刺痛感，這種痛感在瞬間內又會產生一種舒適感，這種舒適感可以轉化成你對川菜美味的感受。
這就是我們為什么都喜歡吃川菜的原因。
當然，很多人無法承受辣味的刺激，只要你平常多吃一些川菜，就會習慣。我相信所有人習慣了都會喜歡上川菜，除了辣味容易刺激口腔唾液和胃液分泌帶來食欲，還有另一個原因。
那就是川菜中另一個不可或缺的作料花椒。川菜與湘菜不同的是，川菜加入花椒是為了減緩辣椒對口腔的刺激。實際上花椒中的花椒揮發油在起作用，它會產生神經傳導阻滯，臨床效果類似普魯卡因。人們只知道花椒的麻可以緩解辣度，但是不知道的是，人們會對花椒中的揮發油產生依賴性。
你想想，辣椒會刺激口腔味蕾，促進唾液和胃液分泌，讓你產生食欲，花椒又讓你在這種食欲下慢慢成癮，川菜能不普及嗎？而事實上，辣椒與花椒合在一起產生的味道和對口腔的刺激是一種很難以讓人接受的感覺，我們喜歡川菜的秘密就是因為那些化學作用造成的口感。
所以說，天下所有叫美食的東西，你的判斷都是基于你的神經系統，因此人們發明了各種美食的做法以及發明了各種食品添加劑 - 觀點3： 川菜為什么這樣香，為什么這樣香，哎 ~~香得使人，香得使人不忍離去
川菜取材家常，善用麻辣， 調味多變，口味醇濃清鮮并重，其特點紅味講究麻、辣、香，白味則素雅清淡中帶適口咸鮮。以其濃郁的地方風味吸引著世界上眾多美食愛好者。和其他菜系相比，大家普遍都覺得川菜特別講究賣相與香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外豐富的口味也是川菜能夠廣為接受，沉迷其中的原因。此外，在我個人看來，川菜因為調味料品類豐富，所以變化多端，演繹變化的空間特別巨大，客觀上即使不偏離傳統的經典也很容易出新意。
下面我們以天府和風的一席典型與非典型性菜式來做個說明：
川北涼粉：川菜濃墨重彩的路數在最簡單最平凡的這么一份涼粉中已盡顯。既有椒麻的香辣，又有醬醋的酸咸鮮，還有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及蔥花的增色增香。任何喜好口福之欲的人們在它面前都會不自覺地流口水。
豐富的口味加上涼粉柔潤跳脫的口感，吃過便再難忘卻，一見鐘情+時時思念匯聚之后甚至有傷心之毒，難怪此物竟有惡名“傷心涼粉”。
夫妻肺片：相對于涼粉的“傷心”，這肺“廢”片背后有個溫情勵志的故事。即使咱們不講故事，單論這碟最香醇香辣前菜吧，哪一片不飽含了制作者的心意，讓人欲罷不能？即使挑光了主角，剩下的汁水也有讓一碗白米飯瞬間升華的魔力。
口水雞（靚拌雞）：我早就發現了那么一個規律，即使最乏善可陳的雞胸肉，用川派的手法也能讓它變得油潤可口，滋味萬千。如果用連皮帶骨的材料，當然可收錦上添花之效。
蒜泥白肉：經典未必就得是多么輝煌的大菜。和回鍋肉一樣，蒜泥白肉這么簡簡單單一道家常菜，就能夠讓多少在四川呆過的人們戀戀一生。和回鍋肉出品基本趨向一致最大的不同是蒜泥白肉調味汁各家有各家的喜好的追求，因此就有了千變萬化的口味面貌。
燒椒螺片：螺片是典型的搶火菜，萬萬不能炒老咯。了解川菜的人對川廚追求火候的那種偏執會有深刻印象，那么讓他們來處理這款食材會是什么口味呢？出乎意料的賣相居然是一青二白這么簡單。但是那青椒的潑辣勁兒可一點不遜紅椒，甚至更激昂。極大的反差，然螺片陡增新意。當然了，這道菜，只有同道中人才欣賞得了。
阿婆家三鮮鍋巴：經歷酸甜湯汁洗禮的鍋巴，保持著酥脆的內涵，又有了圓潤的外在。似乎和人們所推崇的處世哲學“外圓內方”相契合。口味也不像人們想象的川菜必定是重口味，家常而雋永。
天蝦辣子雞：天婦羅是日料中人們普遍喜愛的，用它來給香辣酥口味的雞丁做陪襯居然不錯。換一種吃法，學西南的習慣蘸干辣椒鹽吃，輕薄的炸衣附著紅艷的椒鹽頓時凸顯香口。至于辣子雞嘛，就是讓你盡情享受挑挑揀揀的樂趣。
酸湯刀削面肥牛：黃燦燦的湯面上牛肉肥瘦相間的紋理，海參的肌理以及那青紅椒段很誘惑人們食欲，如果酸勁兒更狠點就能給個酸爽的評價。
心靈雞湯豆花：曾經最讓我驚喜的豆花這次也沒讓我失望。和傳說中高端川菜并不刻意借重麻辣搶味，而是通過精工細作，賦予看似非常平凡菜肴出乎意料的鮮美。這款豆花雖然看起來和一般豆花無異，其實完全沒有黃豆的成分，雞茸和蛋清相輔相成造就了潔白細嫩的觀感和口感，搭配的清澈濃湯更需費心久制，沖淋入“豆花”中，連油花都不見飄起一朵，但是鮮美可口，只要味蕾沒有失靈，誰都會愛上它。
招牌沸騰魚：滿盆菜籽油浸煮得魚片嫩滑細致，前面說過，川廚普遍重視食材的火候，除了炒制類的菜肴，這款也是很好的詮釋。事實上，川菜的用料雖然一般比較家常，但是整體成本卻不低，平常的說法是主料和調配料基本對半開。這道菜也可以當做例證。
老成都串串冒菜：除了常用的陸地食材，還使用魷魚，鮮蝦仁海鮮，于是這盆冷鍋串串更顯尊貴。海陸薈萃的一盆菜用這種做法呈現，不僅沒有互相傾軋，還能相互補益確實值得認真學習。
牛肉焦餅：非常喜歡非常推薦！酥脆至極的餅皮似乎還帶有點椒麻香，趁熱吃，好極了！
缽仔什菜煲：這道菜有點像閩南的苦瓜煲或雜菜煲，在以葷補素思路的下，豬油渣的葷香使云南小瓜，苦瓜素凈至于也多了更多親切的人間煙火氣息。
香芒冰粉：沒想到他家的糖水可以做得這么好！冰粉，紅豆沙，在傳統紅糖漿的調和下本已極好，又添加幾片醒目的芒果，不但沒有喧賓奪主之感，反而覺得很和諧，有理應如此之感。飲食之道，果然天大地大，完全可以無所不用其極。 - 觀點4： 川菜取材家常，善用麻辣， 調味多變，口味醇濃清鮮并重，其特點紅味講究麻、辣、香，白味則素雅清淡中帶適口咸鮮。以其濃郁的地方風味吸引著世界上眾多美食愛好者。和其他菜系相比，大家普遍都覺得川菜特別講究賣相與香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外豐富的口味也是川菜能夠廣為接受，沉迷其中的原因。此外，在我個人看來，川菜因為調味料品類豐富，所以變化多端，演繹變化的空間特別巨大，客觀上即使不偏離傳統的經典也很容易出新意。
下面我們以一席典型與非典型性菜式來做個說明：
川北涼粉：川菜濃墨重彩的路數在最簡單最平凡的這么一份涼粉中已盡顯。既有椒麻的香辣，又有醬醋的酸咸鮮，還有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及蔥花的增色增香。任何喜好口福之欲的人們在它面前都會不自覺地流口水。
豐富的口味加上涼粉柔潤跳脫的口感，吃過便再難忘卻，一見鐘情+時時思念匯聚之后甚至有傷心之毒，難怪此物竟有惡名“傷心涼粉”。
夫妻肺片：相對于涼粉的“傷心”，這肺“廢”片背后有個溫情勵志的故事。即使咱們不講故事，單論這碟最香醇香辣前菜吧，哪一片不飽含了制作者的心意，讓人欲罷不能？即使挑光了主角，剩下的汁水也有讓一碗白米飯瞬間升華的魔力。
口水雞（靚拌雞）：我早就發現了那么一個規律，即使最乏善可陳的雞胸肉，用川派的手法也能讓它變得油潤可口，滋味萬千。如果用連皮帶骨的材料，當然可收錦上添花之效。
蒜泥白肉：經典未必就得是多么輝煌的大菜。和回鍋肉一樣，蒜泥白肉這么簡簡單單一道家常菜，就能夠讓多少在四川呆過的人們戀戀一生。和回鍋肉出品基本趨向一致最大的不同是蒜泥白肉調味汁各家有各家的喜好的追求，因此就有了千變萬化的口味面貌。
燒椒螺片：螺片是典型的搶火菜，萬萬不能炒老咯。了解川菜的人對川廚追求火候的那種偏執會有深刻印象，那么讓他們來處理這款食材會是什么口味呢？出乎意料的賣相居然是一青二白這么簡單。但是那青椒的潑辣勁兒可一點不遜紅椒，甚至更激昂。極大的反差，然螺片陡增新意。當然了，這道菜，只有同道中人才欣賞得了。 - 觀點5： "花兒為什么這樣紅，為什么這樣紅，哎 ~~紅得好像，紅得好像燃燒的火.
川菜為什么這樣香，為什么這樣香，哎 ~~香得使人，香得使人不忍離去."
川菜取材家常，善用麻辣， 調味多變，口味醇濃清鮮并重，其特點紅味講究麻、辣、香，白味則素雅清淡中帶適口咸鮮。以其濃郁的地方風味吸引著世界上眾多美食愛好者。和其他菜系相比，大家普遍都覺得川菜特別講究賣相與香氛；而且“一菜一格，百菜百味”，格外豐富的口味也是川菜能夠廣為接受，沉迷其中的原因。此外，在我個人看來，川菜因為調味料品類豐富，所以變化多端，演繹變化的空間特別巨大，客觀上即使不偏離傳統的經典也很容易出新意。
下面我們以一席典型與非典型性菜式來做個說明：
川北涼粉：川菜濃墨重彩的路數在最簡單最平凡的這么一份涼粉中已盡顯。既有椒麻的香辣，又有醬醋的酸咸鮮，還有蒜泥，花生碎的香辣刺激，以及蔥花的增色增香。任何喜好口福之欲的人們在它面前都會不自覺地流口水。
豐富的口味加上涼粉柔潤跳脫的口感，吃過便再難忘卻，一見鐘情+時時思念匯聚之后甚至有傷心之毒，難怪此物竟有惡名“傷心涼粉”。
夫妻肺片：相對于涼粉的“傷心”，這肺“廢”片背后有個溫情勵志的故事。即使咱們不講故事，單論這碟最香醇香辣前菜吧，哪一片不飽含了制作者的心意，讓人欲罷不能？即使挑光了主角，剩下的汁水也有讓一碗白米飯瞬間升華的魔力。
口水雞：我早就發現了那么一個規律，即使最乏善可陳的雞胸肉，用川派的手法也能讓它變得油潤可口，滋味萬千。如果用連皮帶骨的材料，當然可收錦上添花之效。
蒜泥白肉：經典未必就得是多么輝煌的大菜。和回鍋肉一樣，蒜泥白肉這么簡簡單單一道家常菜，就能夠讓多少在四川呆過的人們戀戀一生。和回鍋肉出品基本趨向一致最大的不同是蒜泥白肉調味汁各家有各家的喜好的追求，因此就有了千變萬化的口味面貌。
燒椒螺片：螺片是典型的搶火菜，萬萬不能炒老咯。了解川菜的人對川廚追求火候的那種偏執會有深刻印象，那么讓他們來處理這款食材會是什么口味呢？出乎意料的賣相居然是一青二白這么簡單。但是那青椒的潑辣勁兒可一點不遜紅椒，甚至更激昂。極大的反差，然螺片陡增新意。當然了，這道菜，只有同道中人才欣賞得了。
三鮮鍋巴：經歷酸甜湯汁洗禮的鍋巴，保持著酥脆的內涵，又有了圓潤的外在。似乎和人們所推崇的處世哲學“外圓內方”相契合。口味也不像人們想象的川菜必定是重口味，家常而雋永。
天蝦辣子雞：天婦羅是日料中人們普遍喜愛的，用它來給香辣酥口味的雞丁做陪襯居然不錯。換一種吃法，學西南的習慣蘸干辣椒鹽吃，輕薄的炸衣附著紅艷的椒鹽頓時凸顯香口。至于辣子雞嘛，就是讓你盡情享受挑挑揀揀的樂趣。
酸湯刀削面肥牛：黃燦燦的湯面上牛肉肥瘦相間的紋理，海參的肌理以及那青紅椒段很誘惑人們食欲，如果酸勁兒更狠點就能給個酸爽的評價。
心靈雞湯豆花：曾經最讓我驚喜的豆花這次也沒讓我失望。和傳說中高端川菜并不刻意借重麻辣搶味，而是通過精工細作，賦予看似非常平凡菜肴出乎意料的鮮美。這款豆花雖然看起來和一般豆花無異，其實完全沒有黃豆的成分，雞茸和蛋清相輔相成造就了潔白細嫩的觀感和口感，搭配的清澈濃湯更需費心久制，沖淋入“豆花”中，連油花都不見飄起一朵，但是鮮美可口，只要味蕾沒有失靈，誰都會愛上它。 - 觀點6： 川菜之所以香，主要是因為其獨特的辣味和調料的使用。
首先，川菜中的辣椒非常重要。辣椒中含有辣素，可以促進唾液和胃液的分泌，提高食欲和消化能力，讓人產生食欲。
其次，川菜中的調料也非常豐富。比如花椒、八角、豆瓣醬、郫縣豆瓣等等，這些調料都有著濃郁的香味和味道，能夠讓菜肴更加鮮美。
此外，川菜的烹飪方式也非常獨特，如爆炒、烤、燴、燜等。這些烹飪方式可以讓菜肴充分吸收各種調料和香味，使得菜品更加鮮美可口。
最后還有一點就是，川菜對于食材的選取非常講究，尤其是對于肉類的選取和烹飪，更是切實保證了菜品的口感和香氣。
綜上所述，川菜之所以香，是因為其獨特的辣味、豐富的調料、特殊的烹飪方式、精選的食材等多個因素共同作用的結果。 - 觀點7： 川菜的獨特香味主要是由于川菜采用了許多特殊的調味料和烹調技巧。下面是一些常見的調味料和烹調技巧，它們可以讓川菜更加香氣撲鼻：
1. 豆瓣醬：川菜中最常用的調味料之一，它是一種由辣椒、豆子和麻油等原料制成的醬料，能夠為菜肴帶來獨特的麻辣味。
2. 花椒：也是川菜中非常常用的一種調味料，它具有濃郁的香氣和麻辣口感。
3. 蒜、姜、蔥：這些常見的調味料在川菜中也被廣泛使用，它們可以增加菜肴的香氣和口感，同時也能夠去除一些不良的氣味。
4. 炒鍋高溫爆炒：川菜烹調技巧之一是使用高溫爆炒的方法來烹制菜肴，這樣可以使菜肴更加入味，同時也能夠使菜肴表面產生一層焦糖，為菜肴增添香氣和口感。
5. 燉煮：川菜中許多菜肴都采用了燉煮的方法，這樣可以將各種調味料和菜肴充分混合，從而使菜肴更加入味、香氣四溢。
綜上所述，川菜之所以香，主要是由于其采用了許多特殊的調味料和烹調技巧，使菜肴的香氣和口感更加濃郁、獨特。 - 觀點8： 川菜屬于重口味的菜系，川菜的作料里很多都加有辣椒和花椒，這兩種東西會刺激舌頭味蕾產生食欲，同時川菜的含鹽量相對高一些，所謂咸中有味淡中鮮，川菜下飯作用比較強，使人產生川菜的香味高于其他菜系的感覺
- 觀點9： 川菜吃起來香，是因為它不僅放了辣椒，還有其他的香料輔助，所以煮起來的時候肯定是很香的。
但如果吃不習慣的話，也是很容易上火的，要適當的吃，吃了以后喝點涼茶更好。 - 觀點10： 除了它體系之深厚，技藝之翻新，還要找找“化學方面”的原因呢：
先說辣椒。辣椒中的辣素是導致人們愛上川菜、吃了上癮的關鍵。長期食用辣椒，會產生條件反射特別容易成癮。而與另一個主角花椒搭配到一起，對人的口腔形成組合型刺激， 使你有一種很爽的感覺（這恰是80后90后們最為難擋的誘惑呀）。在酸甜苦辣咸這五味中，最厲害的就屬辣了，它可以刺激到整個口腔包括沒有味蕾的地方——你服氣不服氣？ - 觀點11： 川菜的特點就是麻辣鮮香，非常的有食欲，喜歡川菜的人都是非常愛吃辣的人，川菜的特點就是色澤紅潤，麻辣鮮香能夠刺激人的味蕾。
- 觀點12： 一:川菜的主要特點:
我國菜共分為八大菜系，:魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。
川菜的特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
我國素有“南甜，北咸，東辣，西酸”之說，那么，可以說，只有川菜可以調和大江南北的不同口味。
代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等 。
二:川菜口味的多樣性居八大菜系之首:
我國菜共分為八大菜系，川菜是其中之一，而且川菜除了它的主要名菜以外，它的分支菜品之豐富是其它七個菜系無法相比的，
通常我們一提到“辣”， 自然想到湖南菜和川菜。其實川菜的“辣”并非是純粹的“辣”， 而是“辣”中帶有“麻”的感覺。
川菜具有有:
咸、鮮、微辣的有家常味型；
咸、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；
各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風格的紅油味型、麻語味型、酸語味型、糊辣味型、節皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等。
川菜以麻、辣味著稱，但并不以麻辣壓其他味。單以“香”字而論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。
請看:
只是它的復合味型就多達20多種，其主要菜式有:
1、咸鮮味型。主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。
2、家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
3、麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點
是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
4、糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
5、魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
6、姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。
7、酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。
8、糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
9、荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。
10、芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
11、甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。
12、椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。
13、怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。特點是各味兼備，麻辣味長。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。 - 觀點13： 川菜的香味來源于多中香味的組合，所以別具特色的香。
說到川菜，大家都想到麻辣，川菜離不開麻辣，但川菜不等于麻辣。在川菜的味道中，味型多樣，變化無窮，故有“一菜一格，百菜百味”、“食在中國，味在四川”的說法。味，是川菜的精髓，一直以來，鄉土風味濃郁的鮮明特點都主宰著川菜的味道。
五香味五香味是指在咸鮮味的基礎上帶有濃濃的香味。這種香味來自八角、山柰、草果、丁香等香料。人們習慣將這類香料統稱為"五香"，在冷菜中，它多用于鹵這種方法，大凡以鹵或者香鹵冠之菜名的均屬此類，如香鹵鵪鶉、香鹵鴨、五香鹵肉、五香牛肉、鹵豆筋等。還有用蒸煮方法制作的，如五香花仁、五香雞，蒸煮所用的香料多為五香粉。
煙香味煙香味也是在品味咸鮮味的同時感受到的一種特殊香味。這種香味出自熏料，譬如谷草、茶葉、小茴香、柏枝等等。其主要用于烹制方法中的熏。熏這種烹制方法，在民間，特別是在農村，是廣泛流行使用的一動烹制方法。對熏這種烹制方式，開始人們可能還只是把它當作保存動物性食材的一種簡單易行的方法，殊不知，因此而產生了一種風味特殊的食品，比如臘肉、臘雞。后來，廚師們學習了這種烹制方法，創制出了許多美味的食品，比如煙熏鴨、煙熏魚條、煙熏排骨、爆煙肉等。
糊辣香和香辣香糊辣味的取味，不一定要加辣椒、花椒跟主料一起炒，可以在油熗入味后，把辣椒、花椒撈起來不用，或者是成菜后只用少許顏色好的辣椒來裝盤是最好的方法，因為我們要的是糊辣的香味，特別是一些高檔的菜肴，像宮保大蝦、宮保鮮貝等，完全可以在油熗入味后把辣椒、花椒撈起來，這樣味也取出來了，菜又好看，與糊辣味相近的是香辣味。
香辣味所用的辣椒，一個是糊辣椒，另一個是刀口辣椒。刀口辣椒是將干辣椒、花椒用少許油炕糊、炕香，再用刀鍘細的辣椒。香辣味成菜的風味主要是糊辣咸鮮味。當然，也有少數帶期糊荔枝味的。香辣味主要適宜炒、干煸這些方法，比如干煸香辣雞、干煸兔、干煸牛蛙，還有香辣牛肚、香辣黃喉等。香辣味與糊辣味比較接近，所以把兩種味歸為一種也可以，把香辣味單獨列出來也可以。那么，可以這樣來理解，糊辣味的主要風味特點是糊辣荔枝味;香辣味的主要風味特點是糊辣咸鮮味。 - 觀點14： 說到川菜，大家都想到麻辣，川菜離不開麻辣，但川菜不等于麻辣。在川菜的味道中，味型多樣，變化無窮，故有“一菜一格，百菜百味”、“食在中國，味在四川”的說法。味，是川菜的精髓，一直以來，鄉土風味濃郁的鮮明特點都主宰著川菜的味道。
印象中的川菜——麻辣濃郁的水煮肉片
在麻辣當先的川菜味道中，似乎大家都忽略了我們對川菜的另一個神秘感受“香”，不管是辣，還是麻，無非都是為了增加“香”的厚度而存在。縱觀川菜調味料，不管是雙流區的二金條辣椒，還是資陽的小米辣，不管是漢源的正路花椒，還是峨眉山的藤椒油，不管是郫縣的豆瓣醬，還是成都的菜籽油，無形中都夾雜著我們味蕾的至高享受——香。那么，川菜味道中的特殊典型的“香”主要有哪些呢？
用菜籽油炒后可以激發特殊香氣的郫縣豆瓣醬
川菜中的香味一族
五香味
五香味是指在咸鮮味的基礎上帶有濃濃的香味。這種香味來自八角、山柰、草果、丁香等香料。人們習慣將這類香料統稱為"五香"，在冷菜中，它多用于鹵這種方法，大凡以鹵或者香鹵冠之菜名的均屬此類，如香鹵鵪鶉、香鹵鴨、五香鹵肉、五香牛肉、鹵豆筋等。還有用蒸煮方法制作的，如五香花仁、五香雞，蒸煮所用的香料多為五香粉。
五香料——多用于鹵
五香料制作出來的五香粉——多用于蒸煮或者腌制菜肴
煙香味
煙香味也是在品味咸鮮味的同時感受到的一種特殊香味。這種香味出自熏料，譬如谷草、茶葉、小茴香、柏枝等等。其主要用于烹制方法中的熏。熏這種烹制方法，在民間，特別是在農村，是廣泛流行使用的一動烹制方法。對熏這種烹制方式，開始人們可能還只是把它當作保存動物性食材的一種簡單易行的方法，殊不知，因此而產生了一種風味特殊的食品，比如臘肉、臘雞。后來，廚師們學習了這種烹制方法，創制出了許多美味的食品，比如煙熏鴨、煙熏魚條、煙熏排骨、爆煙肉等。
煙熏肉
醬香味
醬香味是突出甜面醬甜咸兼備、醬香濃郁的一種味型，主要適用于黏裹、腌制等制作方法。菜品有醬桃仁、醬酥花生仁、醬腰果、醬胡豆以及太白醬肉、醬豬蹄肘等。
川菜醬香的主要食材——甜面醬
糟香味
這里說的糟有兩種∶一種是香糟，又稱酒膏，它是釀黃酒所得的殘渣，就是我們說的糟子。它含有 10%左右的酒精，酒香濃郁，廣泛用于調味，有紹酒的作用。另一種是醪糟，舊時是用糯米蒸或者是煮成飯以后拌以酒曲，放入裝有棉絮的籮筐里捂嚴，使之發酵而成。它具有酒香的特色，味甜而甘美，可以直接食用，像醪糟蛋、醪糟粉子等，也可以用于烹調。以前，在四川民間，自己蒸醪糟的家庭很多，特別是以前家里有"月母子"（產婦），那更是要蒸醪糟。醪糟里浮在面上的米粒俗稱"醪糟浮子"。川菜用得多的還是醪槽。
香糟
醪槽
無論是香糟還是醪糟，它與其他原料配合成菜以后均帶有淡淡的酒香，所以也可以稱為酒香味。以前，直接用酒來調味的也有，像冷菜中的醉雞、醉蝦等，都是直接用白酒來醉。醉，有時還作為一種制作冷菜的方法。因為這種味道是以糟為主，所以我們還是把它定為糟香味。做這種風味菜的方法有蒸、炸。在蒸、炸以前，都要經過一個腌漬的過程，使之易于入味，也就是說，要給原料碼醪糟、碼鹽和其他一些東西，并放置一定的時間，這就是腌漬的過程。原料碼好味后直接蒸的糟香味的菜品有香糟鵝、香糟排骨、糟醉冬筍、糟醉茭白、醪糟肉、醪糟雞等等。
醪糟腌排骨
糊辣香和香辣香
糊辣味的取味，不一定要加辣椒、花椒跟主料一起炒，可以在油熗入味后，把辣椒、花椒撈起來不用，或者是成菜后只用少許顏色好的辣椒來裝盤是最好的方法，因為我們要的是糊辣的香味，特別是一些高檔的菜肴，像宮保大蝦、宮保鮮貝等，完全可以在油熗入味后把辣椒、花椒撈起來，這樣味也取出來了，菜又好看，與糊辣味相近的是香辣味。香辣味所用的辣椒，一個是糊辣椒，另一個是刀口辣椒。刀口辣椒是將干辣椒、花椒用少許油炕糊、炕香，再用刀鍘細的辣椒。香辣味成菜的風味主要是糊辣咸鮮味。當然，也有少數帶期糊荔枝味的。香辣味主要適宜炒、干煸這些方法，比如干煸香辣雞、干煸兔、干煸牛蛙，還有香辣牛肚、香辣黃喉等。香辣味與糊辣味比較接近，所以把兩種味歸為一種也可以，把香辣味單獨列出來也可以。那么，可以這樣來理解，糊辣味的主要風味特點是糊辣荔枝味;香辣味的主要風味特點是糊辣咸鮮味 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
- 喜歡韭苔的人就還好，不喜歡的人就另當別論了，另外韭苔最好是處理好，我想一般還是可以接受的吧，可以切碎一些，這樣拌在里面作為調料一樣
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- 2、符離集燒雞。 符離集燒雞是一道傳統風味美食，已有上千年的歷史，產于安徽省宿州市。其制作方法非常精細，所制作出來的燒雞雞香肉爛，爛而連絲，肉爛脫骨，肥而不膩。 3、蕭縣葡萄。 蕭縣葡萄是安徽著名特產，蕭縣葡萄約有100多個品種，其中最有名的就是玫瑰香，果滿、紫...
- 擴展閱讀3：安徽省宿州的哪些特產可以安利給游客？
- 安徽省宿州市，位于中國華東地區，是一個歷史悠久、文化底蘊深厚的地方。這里不僅有著豐富的旅游資源，還有許多特產值得游客品嘗和購買。以下是一些宿州的特產，可以為游客提供參考：蕭縣蘋果：蕭縣是宿州市下轄的一個縣，這里的蘋果以其色澤鮮艷、口感脆甜而聞名。蕭縣蘋果含有豐富的維生素和礦物質，是健康的...
- 擴展閱讀4：宿州的特產有哪些 ？安徽宿州十大特產排行榜
- 宿州王棗子是安徽宿州埇橋區的特色美食。這種棗子以其豐富的營養和獨特的風味而聞名。宿州王棗子生長在宿州當地的富饒土壤中，因此其口感飽滿，果肉鮮嫩多汁。它的果皮有著深紅色的外表，經過慢慢曬干后更顯鮮亮。每一顆宿州王棗子都充滿著甜蜜的香氣，入口后回味悠長。無論是單獨食用，還是作為糕點、燉湯...
- 擴展閱讀5：去宿州玩有哪些推薦購買的土特產？
- 符離集燒雞 - 這是宿州非常有名的一道傳統美食，以其獨特的制作工藝和風味聞名。符離集燒雞選用優質散養雞為原料，采用傳統的秘制配方和復雜的烹飪工藝，使得雞肉鮮美多汁，肉質細嫩，香味濃郁。宿州醬菜 - 宿州的醬菜種類繁多，包括醬黃瓜、醬豆角、醬蘿卜等，都是采用傳統工藝腌制而成，味道鮮美，是佐...
- 擴展閱讀6：燒烤時什么菜最好吃？
- 第四種烤鮑魚，鮑魚可是一種非常名貴的海鮮，據說非常的補，但是它的味道不是一般人可以受得了的，
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- 1、烤韭菜 雖然說韭菜在我們日常生活當中是比較常見的，但是烤韭菜應該不是那么多人去吃的。大家一般都會擼著羊肉串，牛肉串之類的東西，覺得它們都是比較好吃的菜。其實烤韭菜也有著自己不一樣的味道，特別是搭上一些金針菇，兩個拌在一起，那滋味真的是太棒了，比炒的韭菜要好吃多了，而且完全就像...
- 擴展閱讀8：四川家庭燒烤食材配方和做法
- （1）烤盤鋪好錫紙，均勻的刷上一層色拉油。（2）將色拉油，生抽，蠔油，糖，鹽，辣椒面，花椒，孜然，蒜末，白芝麻，黑椒醬等按照配料中的比例混合調制成醬料。（3）將雞翅，魷魚圈等肉類葷菜放進調料，腌制半小時，等的同時將蔬菜洗凈切好并瀝干。（4）底下一層一般鋪蔬菜，可以是相對面積大的...
- 擴展閱讀9：水煮魚怎么做？教你做一道地道的四川川菜！
- 2.做水煮魚的調料必須分量適宜，色香味才可以得到充分的融合。經典的調料有花椒、辣椒、豆瓣醬、鮮湯等。3.煮魚時要注意火候，用旺火迅速煮熟魚片，煮到七八成熟后，即可撈出，待菜湯燒開后，再放入其他食材和煮好的魚片。
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- 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒...
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