- 觀點(diǎn)1： 本人做法：
最快的做法就是用高壓鍋了，加點(diǎn)花椒，大料，料酒，蔥段，姜片，放到高壓鍋里開始燉，20分鐘就很爛了，20分鐘非常爛。之后撈出來。
1）炒鍋放油，喜歡上色的可以炒糖色了（不喜歡的話可以后放糖，炒的時(shí)候火不能太大，不然糖就糊了），之后的做法就是一樣了，下肉，加醬油，一點(diǎn)醋（去膩增香的作用），鹽（看醬油的多少了），料酒開始炒。然后再家一點(diǎn)燉肉的湯，最多別沒過肉，主要是燉一會(huì)入味道。水快干了就下蒜米，雞精，翻幾下出鍋嘍~~~~這是我的做法
2）如果嫌膩怕胖的話可以不用油炒，直接用燉肉的湯，加上所有的調(diào)料，頓一會(huì)，汁快干之前下蒜米，雞精就OK，味道也是非常不錯(cuò)的！！！ 具體的方法就是把燉肉的湯撈出來一些倒進(jìn)炒鍋里，燒開了以后倒進(jìn)去肉，開始用水炒，繼續(xù)炒同時(shí)放醬油，鹽，糖，醋，糖醋的比例大概2：1，反正甜一些比酸一些好吃。加一些料酒（用紅酒也不錯(cuò)的），湯快干了就出鍋，出鍋前放蒜末，這也是最關(guān)鍵的一步，馬上香味就出來了。一定不能放早了香味就沒了。非常好吃，熱量也很低！！！！試一下吧！
教你做紅燒肉（全程圖）
蘇式紅燒肉制作圖解過程
真正的紅燒肉應(yīng)該是這個(gè)樣子的（圖解過程）
紅燒肉(圖解)
主席紅燒肉（圖解過程）
紅燒肉是這樣做成的
主料：取豬五花肉大概500～～1000g ，切成1寸見方的塊備用；
據(jù)說一頭豬身上只有兩條最好的五花肉－真正的五花三層，看你的采購能力哦～～
豬毛要用小鑷子拔凈，否則吃起來口感會(huì)很差～～
配料：建議大家準(zhǔn)備現(xiàn)成的燉肉料一包
蔥段，姜片，白糖，鹽，雞精，醬油 適量
料酒 大量 （大概要1000g 左右）
香蔥 500g （實(shí)在沒有用小蔥代替，
1、 肉塊洗凈，開水氽一下，撇去浮沫，撈出控干備用；（時(shí)間不易過久）
2、 炒鍋放底油，加入白糖（根據(jù)肉的多少，3～5茶匙左右），小火；
3、 用鏟子慢慢攪動(dòng)，直到白糖受熱冒泡；
4、 加入控干的肉塊和蔥姜（要小心，濺出來的糖和油很燙！），大火迅速翻炒，直到肉塊呈均勻的紅色。
5、 提前將砂鍋底部均勻鋪上香蔥，將肉塊平鋪在蔥上；
6、 加入燉肉料適量，少許白糖，醬油，鹽，雞精（鹽和醬油一定要少，否則肉質(zhì)發(fā)硬）；
7、 加入料酒（千萬不可加水！），要沒過肉塊多一些，小火至開鍋（中間要適當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)香蔥和肉，防止粘鍋），改大火燉至湯面降到與肉塊平；
8、 改小火再燉10～15分鐘；
9、 關(guān)火后要在5～10分鐘后再出鍋，上桌時(shí)挑較好的香蔥鋪在盤底，肉塊碼在蔥上面。
這樣做的紅燒肉口味偏甜，肥而不膩，入口即化，也可以根據(jù)口味加入栗子，大家慢慢享用吧～～
古法秘制紅燒肉 - 做法
紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘制，我不知道，我瞎掰。
原料：
五花肉一條
調(diào)料：
蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）
做法：
STEP 1：炸
肉洗凈切 塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
STEP 2：燒
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。
STEP 3：燉
連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋
極品紅燒肉做法
紅燒肉做法
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紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會(huì)發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，要么是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
肉要洗凈，切成 牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。
鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。
用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。
肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。
這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。 - 觀點(diǎn)2： 真的不膩啊.... 同上都的做法,取一舉例
原料： 五花肉一條
調(diào)料： 蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）
做法：
STEP 1：關(guān)鍵改動(dòng)一在這里啊
肉洗凈切2厘米厚的片，不用水焯，拿不銹鋼平底鍋加熱,點(diǎn)點(diǎn)水,見水珠快跑,不倒油直接將肉塊緊貼鍋底煎，煎到肉的兩個(gè)外表都有些金黃，停火，肉的脂肪自然就會(huì)逼出來,將肉取出切 塊大小。
STEP 2：改二
就用這個(gè)鍋里逼出的豬油(不要加油了)，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。
STEP 3：燉
連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋 - 觀點(diǎn)3： 家常紅燒肉做法，一盤不夠吃
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