- 觀點1： 冰糖直接放進鍋里炒，為什么糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅
美食撰稿人蔡瀾的老師評價了廚師做的菜是否討人喜歡。 首先最重要的是料理的顏值，也就是“顏色”，只要料理的顏色漂亮，就能直接增加人的食欲。 如果菜色香味俱全，那個廚師一定會做得很好。 所以很多廚師很在意菜的顏色。 除了食材本身所具有的顏色之外，還使用各種調(diào)味料來增加顏色。 例如，為了增加明亮的黑色，使用老抽、醬油上色增加香氣。 另外，制作紅燒肉、紅燒豬蹄時使用糖色，使豬蹄油變紅，不炒糖色的話會變暗變苦。 那么，怎么炒紅亮的糖色呢？ 讓我們往下看！
很多人覺得炒糖色很容易，但真正自己做的時候卻發(fā)現(xiàn)不是這樣。 最常見的問題是糖色炒會變苦。 問題在哪里？
第一個是糖的選擇
炒糖顏色有用糖的，也有用冰糖的，也有用紅糖的，到底哪種糖好呢？ 根據(jù)多年炒糖色的經(jīng)驗，冰糖最好用來炒糖色。 冰糖含量糖不純，糖結(jié)晶度小，用冰糖炒比較容易，炒出來的糖色更紅更亮。
第二，是和水一起炒，還是放油一起炒？
很多人認為炒糖色需要水和加油嗎？ 小編總結(jié)多年的經(jīng)驗，加入適量的水炒糖色更紅不苦，讓我們來看看炒糖色的具體做法。
1、鍋很熱，里面加入少量的水，然后加入冰糖。 冰糖最好是小粒的。 大塊必須敲擊成小粒。 否則，大塊不容易溶解。
2、開小火慢慢炒，而且不斷炒，等冰糖慢慢開始融化后，這個時候就絕不能停下來。 而且要不斷炒，不然很容易炒粘鍋，冰糖全部融化后，等這個時候氣泡出來，氣泡出來就代表著糖水開始變色，很多老廚師用這個起泡的糖水做了很多美食。 例如拉絲瓜、糖葫蘆、糖醋里脊等。
4、這個時候，顏色剛變成焦糖色，馬關(guān)點燃，在余溫下慢慢繼續(xù)炒，最后要注意糖色變紅變亮。 這關(guān)鍵決定了糖色是否被炒成紅色明亮的顏色，很多人炒糖色就是在這一步絆倒了。冰糖直接放進鍋里炒，為什么糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅
看我炒的糖色，不僅不苦，而且是紅色明亮的顏色，無論是做紅肉還是烤豬蹄都很完美。 冰糖直接放進鍋里炒，為什么糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅。 你學(xué)了炒糖色的方法嗎？ 對此你有什么看法？ 歡迎評論區(qū)的信息一起交流討論。 - 觀點2： 油太少，出鍋時溫度太高，一定要加入適量的冰糖。做好之后出鍋，隨著時間的延長就會和空氣頻繁接觸從而氧化。
- 觀點3： 糖色是糖類在加熱遇高溫后固體變成液體，在糖遇熱化開后，顏色由淺黃到金黃到紅褐色時，出鍋后的豬蹄與空氣的接觸，顏色加深變黑。
- 觀點4： 可能是因為醬油放多了，或者是因為冰糖放多了，再或者是因為熬制的時間太長了，所以才導(dǎo)致這種現(xiàn)象的發(fā)生。
- 觀點5： 冰糖的糖色可以使肉色鮮亮誘人，但是如果冰糖放的太多，或者在烹飪時加的桂皮八角的調(diào)料太多就會影響肉質(zhì)的顏色。
- 觀點6： 在做豬蹄的時候，我們用鍋蒸完之后，你要等豬蹄完全冷卻下來之后再出鍋，因為醬肉與空氣接觸，就是會氧化。
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