- 觀點1: 冰糖直接放進鍋里炒,為什么糖色不紅? 多走這一步,糖色不會變紅
美食撰稿人蔡瀾的老師評價了廚師做的菜是否討人喜歡。 首先最重要的是料理的顏值,也就是“顏色”,只要料理的顏色漂亮,就能直接增加人的食欲。 如果菜色香味俱全,那個廚師一定會做得很好。 所以很多廚師很在意菜的顏色。 除了食材本身所具有的顏色之外,還使用各種調味料來增加顏色。 例如,為了增加明亮的黑色,使用老抽、醬油上色增加香氣。 另外,制作紅燒肉、紅燒豬蹄時使用糖色,使豬蹄油變紅,不炒糖色的話會變暗變苦。 那么,怎么炒紅亮的糖色呢? 讓我們往下看!
很多人覺得炒糖色很容易,但真正自己做的時候卻發現不是這樣。 最常見的問題是糖色炒會變苦。 問題在哪里?
第一個是糖的選擇
炒糖顏色有用糖的,也有用冰糖的,也有用紅糖的,到底哪種糖好呢? 根據多年炒糖色的經驗,冰糖最好用來炒糖色。 冰糖含量糖不純,糖結晶度小,用冰糖炒比較容易,炒出來的糖色更紅更亮。
第二,是和水一起炒,還是放油一起炒?
很多人認為炒糖色需要水和加油嗎? 小編總結多年的經驗,加入適量的水炒糖色更紅不苦,讓我們來看看炒糖色的具體做法。
1、鍋很熱,里面加入少量的水,然后加入冰糖。 冰糖最好是小粒的。 大塊必須敲擊成小粒。 否則,大塊不容易溶解。
2、開小火慢慢炒,而且不斷炒,等冰糖慢慢開始融化后,這個時候就絕不能停下來。 而且要不斷炒,不然很容易炒粘鍋,冰糖全部融化后,等這個時候氣泡出來,氣泡出來就代表著糖水開始變色,很多老廚師用這個起泡的糖水做了很多美食。 例如拉絲瓜、糖葫蘆、糖醋里脊等。
4、這個時候,顏色剛變成焦糖色,馬關點燃,在余溫下慢慢繼續炒,最后要注意糖色變紅變亮。 這關鍵決定了糖色是否被炒成紅色明亮的顏色,很多人炒糖色就是在這一步絆倒了。冰糖直接放進鍋里炒,為什么糖色不紅? 多走這一步,糖色不會變紅
看我炒的糖色,不僅不苦,而且是紅色明亮的顏色,無論是做紅肉還是烤豬蹄都很完美。 冰糖直接放進鍋里炒,為什么糖色不紅? 多走這一步,糖色不會變紅。 你學了炒糖色的方法嗎? 對此你有什么看法? 歡迎評論區的信息一起交流討論。 - 觀點2: 油太少,出鍋時溫度太高,一定要加入適量的冰糖。做好之后出鍋,隨著時間的延長就會和空氣頻繁接觸從而氧化。
- 觀點3: 糖色是糖類在加熱遇高溫后固體變成液體,在糖遇熱化開后,顏色由淺黃到金黃到紅褐色時,出鍋后的豬蹄與空氣的接觸,顏色加深變黑。
- 觀點4: 可能是因為醬油放多了,或者是因為冰糖放多了,再或者是因為熬制的時間太長了,所以才導致這種現象的發生。
- 觀點5: 冰糖的糖色可以使肉色鮮亮誘人,但是如果冰糖放的太多,或者在烹飪時加的桂皮八角的調料太多就會影響肉質的顏色。
- 觀點6: 在做豬蹄的時候,我們用鍋蒸完之后,你要等豬蹄完全冷卻下來之后再出鍋,因為醬肉與空氣接觸,就是會氧化。
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