- 觀點1: 令人垂涎的蒲城小吃
2008-9-25 來源: 渭南日報 【我來說兩句】
“民以食為天”,隨著追求綠色食品理念的興起,地道傳統的美食越來越受到人們的青睞。而走進如今的蒲城,傳統小吃已成為一個產業,沿街出售小吃的店鋪,比比皆是。并以其獨特的風味,品種繁多,歷史悠久而享譽渭南。
椽頭蒸饃
蒲城椽頭蒸饃以其形似椽頭而得名,至今至少已有二百多年的生產歷史。蒲城椽頭蒸饃是以渭北優質小麥和洛濱之獨特水質為原料,具有饃白皮展、外酥內嫩、數日不裂、營養豐富、甘香盈口的特點。其制作方法別具一格,蒸饃時不用堿,發酵程度要求嚴格,面團要反復盤揉,所以椽頭蒸饃內酥外光,含水分少,且便于攜帶,又耐久貯。故而成為人們宴會待客,饋贈親友,外出旅游的必備美食。
椽頭蒸饃制作時對面團的揉搓擠壓工夫十分重要,據說揉捻成形前需用杠子排壓八次,大杠子壓了,小杠子又壓。那案板緊貼的墻上,打有一個洞,專門用來支撐壓面杠子,壓杠子時,人坐在外邊一頭,使出全身力氣擠壓那面團,一遍又一遍,直至柔軟光潤,不見縫隙時才能搓成長條,切成圓錐體饃坯,然后,大頭向下,置于熱炕上,加蓋棉被,待自下而上發過原體高的一半時,將小頭朝下繼續發,發成圓柱體后上籠,用大火蒸熟,這樣一鍋噴香的椽頭饃便可出籠了。
蒲城椽頭饃即使不佐菜蔬吃,也有筋耐嚼,舒適可口,如果能配上八寶辣子作為佐餐之用,真可謂美上加美,美到家了,那才叫過癮呢!
八寶辣子
八寶辣子是蒲城最傳統的一道菜。說是八寶,無非是對眾多原料的概稱,不一定非要八樣原料,可多可少。但有三樣是必不可少的,一是辣椒面,二是咸菜丁,三是大肉丁。一辣二咸三香是八寶辣子的根本。當然,既然是八寶辣子,就不會這么單調,一般會就地取材,或因季節的不同,再加入別的原料,如黃豆、紅蘿卜丁、蓮菜丁、蒜薹,條件好點的,還會有玉蘭片甚至竹筍等等,總之用到的菜蔬都是比較脆生的。這些東西放進去,真要數起來夠八樣,顏色也是紅、綠、白、黃、黑,煞是熱鬧好看,口感也會“豐富多彩”。
炒制八寶辣子是一個看起來簡單的活,但要做好、做地道還真有許多講究。其一是選料,辣椒面要上乘的秦椒加工而成,最好是農家自己揀選、晾曬、炕烤并手工碾制的,這樣的辣椒面非常干凈純粹、不會摻假,因為炕制過程放了少許油,所以辣椒面本身就辣中帶香。另外,要選肥瘦相間的五花肉,太瘦則菜品柴,太肥則膩。至于咸菜,則必選俗稱芥疙瘩的大頭菜。這三樣齊備,其它的菜蔬如紅蘿卜、蓮菜、蒜薹、黃豆等等可根據主觀需要和客觀情況隨性而定,總之要脆生耐嚼。其二是炒制,油要適度,不可太多太少。先肉后菜再撒辣椒面,急火快炒,掌握好火候,尤其是放了大量的辣椒面,稍微過火便會焦苦。
地軟包子
地軟又名地木耳、地見皮、地踏菜,地皮木耳。生長在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊,色味形俱佳,口感甚佳。似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之軟,但比粉皮脆,潤而不滯,滑而不膩,有一種特有的爽適感。食用方法很多,可炒食、涼拌、餾、燴、作羹等。地軟包子陷兒是地軟少許,豆腐(要硬點兒的),粉條,少許蔥,全部剁碎,調味鹽,花椒粉,生油等等!陜西蒲城的小吃遠近聞名,尤其地軟包子色香味俱佳,乃蒲城一絕。
紅苕面饸饹
紅苕面饸饹(美其名曰鋼絲饸饹),是老蒲城人揮之不去的記憶。特別是在上個世紀六七十年代,紅薯產量高,幾乎成了人們的日常主食,餐餐離不開它。于是老百姓變著花樣對紅薯進行加工,什么“紅薯面條”、“紅薯蒸飯”等,其中最值得一提的是用紅薯面做成的“饸饹”。
紅薯面饸饹的具體做法是:將紅薯面兌水和成極軟的面團,軟到剛剛能用手捏成窩頭狀,放到籠屜上。用旺火蒸到快熟時揭鍋,手里蘸了涼水,飛快地取一個窩頭塞進饸饹床的圓孔里,抓住木棒一端用力將活塞壓下去,紅薯面窩頭就變成一條條的饸饹紛紛落下來。壓好的饸饹跟面條一樣,有冷熱兩種吃法。一般是夏季涼吃,放入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣椒等,清香利口,消夏祛暑。冬季多是熱吃,用剛割下的新鮮韭菜和肉絲兒做的菜澆在饸饹上,味道最為鮮美;還有的是炒著吃,熱油加上蔥姜等調料炒出香味,放入紅薯面饸饹,稍炒即成。吃起來令人齒頰留香,回味無窮。
面辣子
面辣子是一種非常不起眼的吃食。
其制作方法是用小麥面粉為主料,摻以豆腐絲、木耳絲、粉條碎節等等普通蔬菜通通放到一個盆子里頭,加鹽、味精、蒜片等調料,開水燙至半熟后,倒入油潑辣子,攪拌均勻,再上籠蒸,成品呈稠糨糊狀。吃面辣子時多用來泡饅頭。是一種最簡單的小菜類食品。多少可以與街上叫賣的胡辣湯相比較。
面辣子實際上是老百姓在艱難困苦的貧窮歲月中想出來的一種吃法,應該說是不得已而為之的一種吃法。二十世紀六十年代末七十年代初,那個“暫時困難時期”,這樣的“面辣子”,在廣大農村,曾經相當流行。改革開放后,一段時間中,已經銷聲匿跡。到了上世紀末,本世紀初,忽然間,竟悄悄地出現了,起初在民間,在老百姓家里的飯桌上,后來又堂而皇之地走進縣城一些賓館飯店,走進一些有身份的人物招待貴賓的宴席。近一兩年來,在蒲城縣城所有飯店賓館,每天都向客人供應這樣的面辣子,許多散客也點著名要來吃。人們的反映是:有味道、有意思、好吃。
金線油塔
金線油塔是一種傳統名貴小吃。它層多絲細、松綿不膩,其形狀“提起似金線,放下像松塔”,故而得名。相傳始于唐代,原名“油塌”,清代時有了改進,選用上等面粉、豬板油等原料,增加油餅層次,把餅狀改為塔形,將烙制改為蒸制,名稱也由“油塌”改為“金線油塔”,成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時,用手略加拍折抖松,放在盤里,佐以蔥節、甜面醬等,別有風味。
蒲城的風味特色小吃還有許多,比如紅薯甜飯、水盆羊肉等等,甚至有些還未走進飯店,只是在民間流傳著,由衷地祝愿蒲城的小吃,能越走越遠,讓各地的人們都能品嘗到渭南特色的美食。 - 擴展閱讀1:盤點陜西西安有哪些出名特產?
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