- 觀點1： 常用四川涼菜特殊調料制作配方刀口海椒制作：將色拉油100克上小火，燒五成熱加500克干辣椒，20克花椒炒15分鐘后出鍋，將油內的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。胡辣油制作：干辣椒500克，花椒50克焯水，鍋上小火將色拉油2.5千克燒至五成熱時，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分鐘，打出的油就是胡辣油。紅油制作菜籽油50千克，燒至沸騰再冷卻到五成熱，中火下入姜塊500克，蔥段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香葉40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分鐘，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆響聲時冷卻，放置24小時打出油即成紅油。復制醬油：鍋上小火加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段30克，姜片30克，冰糖500克，紅糖500克，香料包（內有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香葉50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分鐘，熬到湯汁濃稠時就成為復制醬油。 涼菜主要調料汁的幾種做法： 一：鮮辣汁： 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。 二： 麻辣汁： 麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 三： 蠔油汁： 蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。 四： 韭味汁： 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 五：醬汁： 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。 六：糖醋汁： 以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
- 觀點2： 紅油調料原料：花椒，丁香，桂皮，小茴香，白芝麻，草果，八角，紫草，辣椒面 ，香葉，生姜，蔥白。
做法:將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。
常用的四川涼菜必備調料:
1.刀口海椒：將色拉油100克上小火，燒五成熱加500克干辣椒，20克花椒炒15分鐘后出鍋，將油內的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。
2.胡辣油：干辣椒500克，花椒50克焯水，鍋上小火將色拉油2.5千克燒至五成熱時，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分鐘，打出的油就是胡辣油。
3.復制醬油：鍋上小火加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段30克，姜片30克，冰糖500克，紅糖500克，香料包（內有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香葉50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分鐘，熬到湯汁濃稠時就成為復制醬油。
4.辣椒油：辣椒油是四川涼菜之魂，四川人通常把辣椒叫“海椒”，辣椒油叫海椒油，因為其表面有一層紅紅的油，所以又叫“紅油”。
紅油調料做法:
做法一：菜籽油50千克，燒至沸騰再冷卻到五成熱，中火下入姜塊500克，蔥段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香葉40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分鐘，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆響聲時冷卻，放置24小時打出油即成紅油。
做法二：海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水各適量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例為1：0.5：0.1：3。辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒面濕透為度，切不可加水太多。大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。花生米壓碎。
炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出。油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分完全蒸發為止。（油中放入辣椒面和花生碎會有泡沫產生沒關系，熬好以后泡沫會變少或消失。）辣椒油晾涼以后，撒入白芝麻，倒入到一個耐熱的容器中即可。
關鍵：辣椒油的熬制過程中調味料要按順序投入。辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出，加水的辣椒面不易炸糊，油的顏色還漂亮。辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油溫。 - 觀點3： 麻辣紅油
麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤
花椒粒3公斤
植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4...麻辣紅油
麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤
花椒粒3公斤
植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
.鮮椒紅油的制作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。
原料：鮮小米椒1公斤
鮮二荊條1公斤
植物油10公斤
老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
①
將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
②
植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。 - 觀點4：
- 觀點5：
- 觀點6： 涼拌菜的配方
1、醋汁
將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿卜等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。【摘要】
四川涼拌菜配方【提問】
親！您好[鮮花]【回答】
涼拌菜的配方
1、醋汁
將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿卜等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。【回答】 - 觀點7： 必搶致戳鈣妓佬惱融痛踏過7團咽障僭操反還烤妹僑
- 觀點8： 紅油熬制：
原料：
這個需要選用優質的辣椒面是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內也不一
定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發，
韓國辣椒面是一個不錯的選擇，優點在于色澤紅潤自然，辣度適中，又哪里都買得到。
除辣椒外，我還用約十余種香料/調料，多是家里平時常用的，大家一般在中國超市里也買得到。
花椒
(1
大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角
（又稱大料，大茴，3
–
4
顆），紫草（1大勺），辣椒面
（1
cup），香葉(2
–
4
片)，生姜（1塊），蔥白（數段）。
這里面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。
桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon
(肉桂）
代替，切記。
熬制：將植物油2.5
cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然后下入花
椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40
分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱
冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解于油中。同時找幾個洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天后將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角
和稍許芝麻漂浮于油面外其他調味料都已經和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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