- 觀點1： 中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
=== 1.廣東菜系 ===
流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉
=== 2.浙江菜系 ===
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜
特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
=== 3.山東菜系 ===
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
=== 4.江蘇菜系 ===
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
=== 5.湖南菜系 ===
流派:湖南一帶
特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
=== 6.四川菜系 ===
流派:有成都、重慶兩個流派。
特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅
=== 7.福建菜系 ===
流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。
特點:以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
=== 8.安徽菜系 ===
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。參考資料：百度 - 觀點2： 粵菜
由于廣東處于我國大陸南部，位于南嶺之南，屬嶺南地區，北回歸線橫穿境內。它背山靠海，區域內有沿海、有內陸、有山地、有丘陵、有平原，也有一些小海島。海岸線長達3368公里，平原上河網交錯，土地肥沃，山地丘陵，樹林茂密。該地區處于熱帶、亞熱帶、，氣候溫和，雨量充沛，使得物產豐饒，四季富足，奇花異草遍野，珍禽野味滿山，海鮮水產生猛，瓜果時蔬常青，家畜家禽滿欄，糧油糖醬充足。廣東夏長冬短，天氣偏于炎熱，使得粵菜菜口味以清鮮為主，講究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡，清中求鮮。
粵菜的基本特征有：1.選料廣、博、奇、精、細，鳥獸蛇蟲均可成菜。2.菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、脆、嫩、滑，有濃郁的嶺南特色。3.五滋六味，調味基礎；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡得宜。4.成菜講究刀工、火候，造型美觀。5.烹調技法以我為主，博采中外為我所用，尤其擅長軟炒、軟煎、軟炸、煨、燉、蒸、煲、熬、焗、鹵、浸等；烹調方法運用靈活，創新品種層出不窮。6.粵菜講究料頭的使用。7.廣州菜、客家菜、潮州菜相互交融，爭相輝映，各出其色。
廣州菜的特點有：選料精奇、品種眾多、范圍廣泛、口味講究清鮮爽脆嫩滑，技藝精湛，善于變化，尤其擅長炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹調方法，自古有“食在廣州”的美譽。
客家菜的特點有：由于客家人在歷史上是由中原南遷的漢人組成，所以在飲食風俗上還多少保留著中原人的習俗。所以客家菜的主料突出，樸實大方，口味偏于濃郁，尤其擅長砂鍋菜，具有獨特的鄉土風味。
潮州菜的特點有：由于人類社會歷史的發展，潮州菜受到了閩南菜和客家菜等影響，以烹制海鮮見長，湯菜功夫獨到，擅烹素菜與甜食，鹵菜也別具風味，口味清醇，注重保持原料的鮮味，偏重香、鮮、甜。
魯菜
山東省位于華北平原東部、黃河下游，其半島部分突出于渤海與黃海之間。境內平原、洼地及湖河水域占總面積的65%，余為山地和丘陵。該省屬暖溫帶半濕潤季風氣候，特點是夏熱多雨，冬寒干燥。山東的烹飪原料豐富，海參有刺參、鮑魚、海螺、烏魚蛋、對蝦、黃花魚、魚翅、西施舌、扇貝、海蜇等；黃河、微山湖的淡水產品有鯉魚、甲魚、青蝦、螃蟹等。畜禽原料有魯西南肉牛、菏澤青山羊、壽光雞、微山湖的麻鴨等。植物原料名產有大明湖所產的蒲菜、茭白、汶上馬蒂、以及章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪姜、膠東大白菜、濰縣蘿卜、煙臺蘋果、萊陽梨、肥城桃、東陵小棗、青州銀瓜等。調味品有濟寧玉堂醬園的黃醬、黑醬、味珍醬油；濟南天然醬油；洛口王村醋；羊口蝦油等。
魯菜源遠流長，風格高貴大方、曠達灑脫。
因為山東是中國古文化的發祥地之一，儒家思想的奠基人——孔子的故鄉。大汶口文化、龍山文化出土的紅紗陶、黑陶等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時代齊魯地區的飲食文明。春秋戰國時期，魯國孔子提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食主張，并從烹飪的火候、調味、飲食、衛生、飲食禮儀等多方面提出了要求，對齊魯的烹飪產生了重要的影響。北魏時期有一書《齊民要術》中有關烹飪的論述，對魯菜的形成和發展也產生了深遠的影響。魯菜以后歷經唐、宋、金各代的提高和錘煉，逐漸北方菜的優秀代表。元、明、清時期，魯菜深入宮廷成為了御膳珍饈，并且遠播華北、東北和京津等地。《金瓶梅》和《水滸傳》都曾生動地描述過山東地區的市井飲食生活。新中國成立后，特別是改革開放后，魯菜發展迅速，餐飲市場繁榮，傳統魯菜精品不斷被挖掘出來，又在消化吸收川、粵、蘇等地菜肴風味的基礎上，創制出一大批魯菜新肴。
魯菜由濟寧、濟南、膠東等地方菜組成。濟寧菜歷史久遠，選料講究，加工精細，素以烹制河鮮以及干鮮珍品見長，同時宴席禮儀規格也莊重分明，具有中國傳統的宴席規格和特色。濟南菜以濟南為中心，流行于德州、泰安一帶。其烹調方法擅長爆、燒、炒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。特別講究清湯和奶湯的調制。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，調制方法精美細致。膠東菜以烹制海鮮見長，擅長爆、炸、扒、蒸等烹調方法。口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。
總體上看，魯菜常用的烹調方法有炸、熘、燒、扒、炒、爆、蒸、氽、燉、燜、烤、熬、熏、拔絲等，其中尤以爆、炒最能體現魯菜快速成菜的特色。魯菜講究調味純正，以咸鮮為主，善于蔥、蒜，常用的味型還有咸甜、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、純甜等。
川菜
四川省（包括重慶市）位于我國西南的長江上游。地形為高原、盆地、山地，主要河流為長江及其支流。氣候受地形影響，差異較大。東部屬于亞熱帶濕潤季風氣候，具有冬暖、春早、夏長、和多云多霧的特點；西部為溫帶，、亞熱帶高原氣候。四川、重慶的食物原料豐富而有特色，自古就有“天府之國”之稱。川渝地區盛產“三椒”（辣椒、花椒、胡椒），為其基本風味的形成奠定了重要的物質基礎。
川渝菜有“一味一菜，百味百菜”之稱。川菜以家常小炒為主，渝菜以火鍋為主。
川渝菜以擅烹飪肉菜、禽蛋菜、水產品菜見長。在菜品形態上是古樸與精巧并重，新品菜藝術性較強。常用的烹調技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、燒、燜、燴、氽、煮、燉、熏、鹵、拌、熗、腌、糟等數十種，其中蒸法使用廣泛，最能表現其用火特色的是小炒、干燒、小煎、干煸等技法。
川渝菜的常見味型有：咸鮮、咸鮮辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、咸鮮甜酸（糖醋味、荔枝味等）、咸鮮麻（椒鹽味、椒麻味）、咸鮮酸、咸鮮麻辣味、咸鮮酸甜辣（魚香味）、咸鮮酸辣（酸辣味、芥末味）、咸鮮甜酸麻（陳皮味）、咸鮮甜酸辣麻（怪味）、甜香味等。尤其以麻辣、魚香、怪味更具特色。質感以嫩、酥、脆、糯、軟爛為主。
川渝菜菜式多樣、葷素并舉、湯菜并重、樸實無華，經濟實惠，家常性強，大眾氣息濃郁，具有深厚的食客基礎。
淮揚菜
淮揚菜是江蘇菜的重要組成部分，是中國菜的杰出代表。
江蘇菜主要由淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四個地方風味菜構成，影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有聲譽。
江蘇位于我國東南，東臨黃海，中貫運河，長江貫穿腹地，氣候溫和，文化名城眾多，一年四季水產禽蔬聯翩上市，海味山珍不絕于時，是舉世聞名的“魚米之鄉”，是名廚輩出的地方。
江蘇菜菜品精美，烹飪文化歷史悠久。據淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等遺址出土的文物表明，至遲在距今6000多年前，江蘇先民已用陶器烹調。夏、商、周三代，為江蘇菜的早期階段。春秋戰國時期，江蘇已經有全魚炙、露雞，吳羹和講究刀工的魚膾等。兩漢、三國和南北朝時期為江蘇菜最初發展時期，出葷素菜肴外，面食、素食與腌制食品之類已達到一定水平，隋唐、兩宋時期是江蘇菜發展的第一個高潮，不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之稱的美譽。元明清時期，特別是清代，是江蘇菜發展的第二個高潮。
江蘇菜菜式組合亦有特色。除日常飲食和各檔次宴席的菜式搭配，講究層次，各有章法之外，還有三類宴席具有獨到一處：一為船宴，二為齋席，三為全席。
金陵菜以南京菜為代表，制作精細，玲瓏細巧，可分可合，講究刀工，注重火候，在口味上兼有四方之美，適應八方之味。其菜口味平和，咸淡適宜，辣而不烈，肥而不膩，以鮮、香、酥、嫩著稱，烹調方法以燉、燜、烤見長。清真菜的烹制獨特居全國之首。
淮揚菜以揚州、鎮江、南通、鹽城菜為代表。淮揚菜選料講究，制作精細，講究刀工，突出主料，力求鮮活，一物一味，注重火候，精于調湯。烹調方法以燉、燜、煨、焐見長，口味保持原汁原味，擅長制湯，清澈見底，濃則乳白，咸甜適中，其菜品鮮嫩、酥軟、清新味美、
蘇錫菜以蘇州、無錫、常州、常熟為代表。蘇錫菜水產最甚，濃淡各異，適口益身，注重火候，調味、白汁、清燉別具一格，善用細曲、糟制調味，以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜見長。
徐海菜以徐州、連云港為代表。連云港海產豐富，徐州蒜苔、韭黃、山楂糕等名揚四海，徐海菜咸鮮適度。
中國菜肴品種繁多，除按地區和民族分類外，還因消費對象的不同，加工制作有異，又有以下兩種分類法。①消費類別。由于消費對象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由于中國菜肴加工制作技法多樣，菜肴形式及其作用也有一定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。
除四大菜系外，中國菜肴還有許多風味流派，各有其濃厚的地方特色。少數民族在長期歷史發展中，也形成了各自的飲食文化模式，曾出現了不少著名的菜肴風味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、滿族菜、朝鮮族菜等。（西湖醋魚是浙菜） - 觀點3： 中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、徽州菜、廣東菜和福建菜。其中并無北京菜。究其原因，主要在于北京菜品種復雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。
- 觀點4： 魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽“八大菜系”，平時人們總是說這個菜系好吃，那個菜系好吃，但眾口難調，說什么好吃也難以服眾。不過，如今已是大數據時代，我們完全可以依據數字判斷出，到底哪個菜系最受歡迎。
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