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地球知識局——陜西 美食 饞哭你
NO.1126-陜西 美食 饞哭你
作者：牧川
陜菜是每個陜西人都無法割舍的鄉愁。臘汁肉夾饃、涼皮、油潑面、葫蘆頭、梆梆肉、牛羊肉泡饃……這些耳熟能詳的特色 美食 ，都是陜西游子最想吃一口的好東西，也在全國各地開枝散葉，知名度很高。
餓了餓了
（圖片©圖蟲·創意）
而在 歷史 上，陜西飲食史也有很多濃墨重彩的地方。比如《周禮.天官》、《呂氏春秋.本味篇》等陜西出土的文獻資料中，都有大量關于烹飪的記載；同時陜西西安作為十三朝古都，文化底蘊厚重，在數千年的 歷史 發展中也形成了濃郁的飲食文化。
但陜西人也有難言之痛，為何所謂的中國“八大菜系”中，卻沒有源遠流長的“陜菜”姓名呢？
關于西北 美食 缺席八大菜系，新疆菜也有話要說！
（圖片©圖蟲·創意）
天下之菜匯于陜
陜西菜，簡稱“陜菜”，又稱“秦菜”，是中國重要的地域菜之一，其中又以千年古都、 歷史 名城所在地西安的“陜菜”最具知名度。
陜西雖大
論吃還要數關中和西安
“秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陜西定都，從而掀起了第一波餐飲發展高峰；在秦漢時期，呂不韋主編的《呂氏春秋.本味篇》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，因此可以看作是“陜菜”發展的第二個高峰；到了隋唐時期，長安因王朝強盛而發展成為世界上最大的城市之一，“陜菜”也到達了前所未有的高度。
呂不韋怕是也沒吃過這么好的
（圖片©圖蟲·創意）
天子腳下的特殊地位，令“陜菜”能夠博采各地肴饌之精華，涉及面極廣，既包括了宮廷菜、官府菜、商賈菜，也包括了寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜等。但也正是因為其首都兼收并蓄的特征，讓陜菜在古代失去了獨立成派系的機會。
在陸上絲綢之路繁榮的時代
大量來自西域和中東的食材（尤其水果和香料）涌入
西安（長安）成為不同飲食文化的熔爐
這種混雜狀況確實和現在印象中的陜菜不同
（西方傳來的椰棗，圖片©圖蟲·創意）
民國之后，中國各地的飲食文化也有了相當大的發展。淮揚菜分為蘇菜、浙菜和徽菜，粵菜中分出了閩菜，川菜中分出了湘菜，這就形成了盛行于今的中國“八大菜系”。
八大菜系，基本都在南方，北方只有一個魯菜
古代長安匯聚了世界各色的人口，口味多而雜，文化背景、人口流動決定了眾口難調。可能一段時間內長安城里西域菜很受推崇，然而過一段時間，高句麗口味又引領潮流，從而造就了 歷史 上的陜菜太過豐富，無法自成一系。
當時亞洲的整個北方和西方世界
可以說都是長安的食材來源
這還不算中國南方（荔枝可是四川運來的）
三方水土三方菜
除了 歷史 因素和政治因素之外，地理因素也是“陜菜”難以形成菜系的重要原因。
陜西省位于我國第二階梯，被北部高原和南部秦嶺分為三大自然地理區域，跨越三個氣候帶。三個氣候帶造就了三類不同的物產，因此陜菜又分為陜北、關中、陜南三個縱向地方風味，這三個地方風味各有特色，各有所長。
自北向南地理上的差異還是非常明顯的
陜西北部是黃土高原，此地為溫帶氣候，雨量較少，光照量充足、土質干瘠，屬于半干旱地區，盛產根莖類作物和各類粗糧，尤以馬鈴薯、小米、紅棗、甘草、蘋果最負盛名；此外因為陜北臨近甘肅、內蒙、山西等省份，所以陜北口味也與西北相類似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。
經過了數千年持續開發的農牧交界地帶
看來還是牧業更持久一些...
（圖片©圖蟲·創意）
陜北風味主要包括了榆林、延安等地在內的菜肴，代表菜有"鐵鍋燉羊肉"、"羊肉凍豆腐"、“羊雜碎”、"拼三鮮"、"洋芋擦擦"、"塞上大燴菜"、“蕎面饸饹”、“豬肝碗托”等。
陜北多山地羊
其鐵鍋燉羊肉不可不品嘗
陜西中部為關中平原、渭河谷地，號稱“八百里秦川”。此地為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富。有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉等皆出于此。同時關中盛產優質的蔥、姜、蒜、辣椒，這些豐富多彩的物產，為關中菜的發展奠定了雄厚的物質基礎。
天府之國，首先是指關中
（圖像來自google map）
以西安為中心，包括渭南、銅川、寶雞、咸陽在內的關中菜肴，也是陜菜的典型代表。主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"奶湯鍋子魚"、"金線油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮絲"、"紅油花肚"、"紅袍蓮籽"、"魚羊燒鮮"等。
葫蘆雞，來只嘗嘗
（圖片©圖蟲·創意）
陜西南部為秦巴山脈、漢江上游。此地屬于亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴頭、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀。
漢中盆地山水相依
除了農產品，山區和林區的食材也格外豐富
（圖像來自google map）
陜南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鱉"、"秦巴四珍雞"、"燒魚梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜里脊絲"等。由于漢中和安康更臨近四川，因此陜南菜深受川菜的影響，其菜肴多呈現麻、辣的特色。
雖然陜南山珍野味不少，但是漢中人
的一天還是要從一碗熱氣騰騰的熱米皮開始
（圖片©圖蟲·創意）
地理在縱向上的分布，讓“陜菜”的整體概念跨度較大。即使西安為代表的關中菜占據主導地位，卻也無法完全代表陜西的全部風味，外人很難找到精確的“陜菜”定義，故而影響了與其他省份菜肴的競爭力。
相比跨度很大的陜西菜
粵菜往往一目了然整整齊齊...
（圖片©圖蟲·創意）
同是天涯淪落菜
不過，在我國眾多地域菜中，未能入圍“八大菜系”的也并非只有“陜菜”一家，下面這些地域菜在發展過程中，同樣與“陜菜”有類似的 歷史 軌跡。
“京菜”，皇城根下，物華天寶，兼容八方風味，品種復雜多元，唯名菜眾多，卻難于歸類，因此反倒致其不便于集中宣傳。在近代對北京口味影響最大的，是山東館子，故部分京菜有時又稱為“京魯菜”。但滿、蒙、回等民族風味在清代也影響了北京口味，因此京菜也很難找到其脈絡。
本人約朋友聚餐首選此地
（圖片©大綠）
“東北菜”，是指黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部地區的烹飪菜系，特點是價廉量大，用料廣泛，滋味濃郁，以燉菜為主。代表菜有“白肉血腸”、“鍋包肉”、“東北大亂燉”、“小雞燉榛蘑”、“醬大骨”、“地三鮮”、“東北大拉皮”等。
不是很標準，但本來也沒有標準...
（圖片©圖蟲·創意）
但由于是近代移民地區，東北菜其實沒有長期的傳承和積淀，現在的“東北菜”往往是各地移民結合當地物產和老家的烹飪方法做出的混合菜，包括辣味稍斂的川菜 , 改良后的魯菜和河北菜，不容易總結專屬特色，在宣傳上比較吃虧。
其實以陜菜的實力和特質，想做好宣傳，八大菜系中的蘇菜可能能提供一些借鑒思路。江蘇也是地區縱向分布明顯的省份，所謂的蘇菜其實包括了蘇幫、淮揚、金陵、徐海等多種地方風味，和陜西菜的格局極為相似。
相比陜西南北部較為弱勢，江蘇甚至更加復雜
回歸“陜菜”主題本身，2018年新年伊始，央視紀錄片《舌尖上的中國3》以一道名不見經傳的陜菜“金邊白菜”開篇，陜菜名廚將“花打四門”這一陜菜傳統絕技表現得淋漓盡致，讓“陜菜”小火了一把。
“花打四門”源自中國傳統武術，是一種柔中帶剛的拳術，講究剛健有力、步伐輕快，陜菜中此項絕技同樣是飛火快炒，令人眼花繚亂。
而陜菜作為中國傳統地方菜之一，歷經了周秦漢唐的滾滾煙塵而來，雖然如今名聲不太響，但陜西人卻是因為有了陜菜，也才有了對陜地的鮮活記憶與無盡鄉愁。
不過從知名度上看
陜菜其他名菜幾乎都會被面打敗..
（圖片©圖蟲·創意）
實際上，在如今餐飲業蓬勃發展的大背景下，食物與風味早已成為了大眾了解一塊土地的第一印象。因此，如何將“陜菜”獨特的秦風秦韻推向更大的市場，讓更多人加深對于陜菜的認知與理解，將是陜西在未來發展過程中最無法回避的重要問題之一。
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*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面圖片©圖蟲·創意
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