- 觀點(diǎn)1： “食在廣東，味在潮汕。”潮汕地區(qū)對(duì)外地游客最大的吸引力，莫過(guò)于 美食 。
身為一個(gè)潮汕人，每當(dāng)與外地朋友談?wù)撈?美食 話題，發(fā)現(xiàn)朋友們對(duì)潮汕 美食 的理解總是囿于牛肉丸，牛肉火鍋，再豐富點(diǎn)就是鹵鵝，海鮮。潮汕人吃牛吃出了名堂，吃出了潮汕圈，但真正占據(jù)潮汕人日常生活的潮汕 美食 卻鮮有人問(wèn)津，它就是粿。
對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，潮汕粿沒(méi)有潮汕牛肉火鍋聲名遠(yuǎn)揚(yáng)；對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，粿是再日常不過(guò)的餐桌 美食 、點(diǎn)心小吃，不足為奇。但若真正談?wù)撈鸪鄙堑娘嬍澄幕瑳](méi)有粿卻萬(wàn)萬(wàn)不行。換句話說(shuō)，粿占據(jù)了潮汕 美食 的半壁江山，如果你為潮汕 美食 而來(lái)，卻不試試潮汕的粿，不亞于白跑一趟。
粿，從貢桌走下餐桌
廣義的潮汕粿，泛指用米、麥以及其他雜糧所制成的副食品，多為煎炸、蒸煮類(lèi)的小吃，后來(lái)很多其他潮汕小吃也泛稱(chēng)粿，例如與龜苓膏相近的涼粉，在潮汕地區(qū)則稱(chēng)為草粿。狹義的粿，原指米制品而已。《康熙字典》里，“粿”釋義為“凈米也，又米食也”。潮汕人善吃粿，與它所處的環(huán)境密不可分。
中國(guó)人的飲食習(xí)慣，和農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)與發(fā)展息息相關(guān)。潮汕地處我國(guó)東南丘陵的邊緣，地勢(shì)自北、西北向南、東南傾斜，北回歸線橫貫其中部。潮汕平原位于韓江三角洲，為廣東省內(nèi)第二大平原，其面積有4000多平方公里。潮汕處于屬于亞熱帶季風(fēng)性氣候區(qū)，土地肥沃，氣候適宜，水稻的產(chǎn)量頗豐，大米自然成為潮汕人飯桌上的主宰者。
但大米怎么演化為粿，并在潮汕地區(qū)廣泛流行？這還要從潮汕 歷史 說(shuō)起。
自古以來(lái)，受戰(zhàn)亂、經(jīng)濟(jì)的影響，中原人口歷經(jīng)多次南遷。潮汕先民正是在一次次的南遷中來(lái)到潮汕平原這片富饒的土地，又把許多中原風(fēng)俗帶到了潮汕平原。中原注重饗祀，張衡在《東京賦》中說(shuō)道：“咸用紀(jì)宗存主，饗祀不輟。” 清代思想家唐甄在《潛書(shū)·有歸》也提到：“縗麻饗祀，事死也。”以 美食 供奉祖先，是中原的傳統(tǒng)。中原傳統(tǒng)的祀品主要是面食，潮汕地區(qū)不產(chǎn)小麥，便因地制宜，用大米代替小麥，用米食代替面食。大米磨成粘米粉，配比不同的薯粉淀粉、糯米，也可以像面團(tuán)一樣，塑造成各種各樣的祭祀所需的“果子”，因?yàn)橹饕煞质谴竺祝阋浴懊住睘榕裕辛恕凹@”字，形容這一類(lèi)的祭祀食品。
潮汕平原人口眾多，耕地較少，又面臨臺(tái)風(fēng)地震等自然災(zāi)害頻發(fā)的困境，于是大部分潮汕人不得不向大海尋求發(fā)展。除了發(fā)展?jié)O業(yè)，潮汕人憑借著刻苦奮斗的精神，搭乘一艘艘紅頭船向南洋進(jìn)發(fā)。海上艱險(xiǎn)、路途遙遠(yuǎn)，下南洋謀生的潮汕人往往不知幾時(shí)才能與親人再團(tuán)聚。大米制成粿品較容易保存，作為食物，粿既能果腹，也飽含潮汕人對(duì)生活的美好愿景，對(duì)親人的祝福。潮汕人離家遠(yuǎn)行時(shí)，會(huì)帶上家里準(zhǔn)備的粿作為干糧。時(shí)至今日，粿還是潮汕人送禮佳品之一，無(wú)論是酬神祭祖、婚喪嫁娶，到日常生活，潮汕人都離不開(kāi)粿了。
潮汕的粿何其多？
說(shuō)潮汕 美食 大半都是粿的天下，一點(diǎn)兒也不夸張！潮汕有多少種粿，或許連他們自己也數(shù)不清。
潮汕人吃粿，要跟著時(shí)年八節(jié)走。什么是時(shí)年八節(jié)？潮汕地區(qū)將一年中最重要的八個(gè)節(jié)日視為祭祀的主日，八節(jié)分別是：春節(jié)，元宵，清明，端午，中元，中秋，冬至，除夕。除了八節(jié)，每月逢初一十五，也要祀神，粿，是八節(jié)中不可或缺的貢品。不同的節(jié)日，不同的時(shí)令，便催生出了不同的粿品。以往的潮汕人家，家家戶(hù)戶(hù)都要自己做粿用于祭祀，于是潮汕人的一年就在幾乎不間斷的各類(lèi)粿品中吃過(guò)來(lái)。
在潮汕地區(qū)，什么時(shí)節(jié)吃什么粿，什么時(shí)令吃什么粿，一切都安排得明明白白、井井有條。
在潮汕各種節(jié)日里出鏡率最高的當(dāng)屬紅桃粿，它的外形酷似壽桃，顏色鮮艷，寓意生活和美，春節(jié)前后都能在飯桌上看到它的身影。
在制作紅桃粿的粿皮時(shí)，往粘米粉里加入了紅曲米，揉制成的粿皮便有了艷麗的粉紅色。再包裹上炒好的糯米飯，佐上板栗、蝦米、豬肉、花生、香菇等配料，用精美的木雕模具定型，輕輕拍出來(lái)，一個(gè)紅桃粿就完成了。皮軟料足，色香味俱全，蒸熟食用，表皮軟糯彈牙，每咬一口都能感受到豐滿(mǎn)的餡料。潮汕人吃粿，喜愛(ài)加點(diǎn)油煎炸一下，煎至兩面稍泛金黃的紅桃粿，皮酥里嫩，油而不膩，風(fēng)味更佳。
潮汕的粿除了富有美好的寓意，許多粿類(lèi)也是隨節(jié)氣時(shí)令被發(fā)明出來(lái)的，例如潮汕的樸籽粿和梔粿。潮汕有句俗語(yǔ)：“清明食葉，五月節(jié)食藥”。這里的葉，指的就是樸籽粿。 歷史 上潮汕地區(qū)廣植樸籽樹(shù)，樸籽葉可食用，有助于消炎下氣，排解積熱。清明前后樸籽樹(shù)剛發(fā)新芽，把樸籽樹(shù)的葉子搗出汁，按照配比與米漿混合，倒入模具蒸熟，即做成了樸籽粿。蒸熟的樸籽粿自帶樸籽葉的清香，口感比饅頭軟，深受老人孩子的喜愛(ài)。
到了端午時(shí)分，潮汕地區(qū)濕熱交加，古有“惡月”的說(shuō)法。黃梔解毒涼血，有助消化，潮汕人便把黃梔水和入糯米粉，揉制蒸成梔粿。成型后由于過(guò)于黏膩，刀具難以切割，需要用棉線絞切。吃梔粿能清熱瀉火，梔粿在潮汕話里也叫“梔粽”，“粽”跟“壯”同音，所以在潮汕人把吃梔粿叫“吃壯”，寓意吃了身體強(qiáng)壯。
“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”這句俗語(yǔ)便是潮汕人做粿、吃粿的真實(shí)寫(xiě)照，元宵節(jié)做甜粿、紅粿，憧憬新一年的生活甜美；中元節(jié)，做“新婦閑”用于“施孤”；謝神送神，要做紅粿、發(fā)粿和酥餃；除夕，做寓意 健康 的鼠殼粿。粿品除了祭祀也可食用，當(dāng)粿的含義由貢品延伸為小食，它的種類(lèi)又更繁多了。沒(méi)有餡兒的粿，根據(jù)材料有菜頭粿、芋粿、麥粿、梔粿、甜粿、甘同粿；裹著餡兒的粿，根據(jù)餡料命名，有筍粿、鱟粿、韭菜粿、包飯粿；也有根據(jù)形狀命名的桃粿、龜粿等。事實(shí)上，較為大眾所知的粿條也是潮汕粿的一員，大米加水磨成漿，放入不同的器具蒸熟成型，切成條狀即為粿條，烙干的粿皮切塊即為粿角，若是厚切成塊便是糕粿……
上文所述的粿品還只是潮汕紛紜眾“粿”中的冰山一角，總之，逢年過(guò)節(jié)要吃粿，時(shí)令節(jié)氣到了要吃粿，家有喜事要吃粿，閑來(lái)無(wú)事要吃粿……潮汕人的粿，實(shí)在多得數(shù)不清。
如今潮汕人已經(jīng)沒(méi)有往日家家戶(hù)戶(hù)都做粿的盛況，現(xiàn)代人大多是去熟識(shí)的粿品店買(mǎi)粿，偶爾一家人一起做粿，倒成了不可多得的家庭樂(lè)趣。但是潮汕人逢年過(guò)節(jié)吃粿的習(xí)俗一直還在傳承，粿已然成為潮汕地區(qū)獨(dú)特的飲食文化之一。
潮汕人的一天，在吃粿中度過(guò)
潮汕人的粿從神壇下來(lái)，走向普羅大眾，最主要的原因在于它足夠日常。
清早一碗咸淡適中的粿條湯，便能讓熬了一夜的胃蘇醒。與河粉不同，粿條主要成分是米漿，易熟且口感較為厚實(shí)，米香味濃，不管搭配什么湯底更能入味。熱騰騰出鍋的粿條湯里撒上“蒜頭朥”和“蔥珠朥”，算是給這碗湯粉注入了靈魂。
粿條看似平平無(wú)奇，在潮汕內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)也不小，揭陽(yáng)桐坑的粿條就因其獨(dú)具特色，在潮汕粿條界享譽(yù)盛名。桐坑粿條形狀極細(xì)，細(xì)到接近米線的程度，與其他地方厚實(shí)的粿條相比，桐坑粿條在細(xì)的基礎(chǔ)上又富有韌性不易斷，口感更佳。要想吃到潮汕最好吃的粿條，直奔桐坑去吧！
粿汁是粿條在潮汕早餐界最有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，粿汁的汁，指的是鹵汁。一碗粿汁好不好吃，大致是由鹵味兒決定的，但是可不要忽略了粿汁中的粿。現(xiàn)今大多數(shù)粿汁店的粿用的是粿條，但在更為傳統(tǒng)的粿汁店，粿汁中的粿應(yīng)該是粿角。粿皮烙干切成塊狀便是粿角，雖說(shuō)制作工序比粿條復(fù)雜一些，但是可以保存的時(shí)間更久，煮熟后也更有嚼頭。在潮汕地區(qū)，只有汕頭潮陽(yáng)還保存著較多傳統(tǒng)的粿汁店。
潮汕的粿大多數(shù)是小吃，有那么幾種飽含淀粉的粿品小吃，往往會(huì)被作為主食端上餐桌。
紅桃粿粿皮是粘米粉和成的，餡料的主要成分也是糯米，除了形狀樣式，簡(jiǎn)直就是飯團(tuán)，以糯米為餡兒，食用后飽腹感更強(qiáng)。甘同粿中的甘同，其實(shí)就是土豆兒，潮汕話音譯為甘同。土豆碾成泥，配以適量的薯粉、蝦米、香菇揉成團(tuán)，蒸熟出鍋后可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。想吃的時(shí)候切片下油鍋煎至金黃即可出鍋，根據(jù)切片厚薄，食用時(shí)的口感也會(huì)不一樣，切得薄的甘同粿，有一種接近薯片的香酥，切得厚實(shí)的甘同粿，則可以嘗到比較豐富的餡料。菜頭粿、芋粿的做法吃法與甘同粿類(lèi)似，但是由于主料不同，又別有一番風(fēng)味。潮汕人堅(jiān)信“不煎不炸沒(méi)好粿”，高溫油煎下的粿皮，會(huì)散發(fā)出更誘人的香味，表面的酥脆又讓粿的口感更加豐富，令人胃口大開(kāi)。潮汕地區(qū)的粿品店，不會(huì)賣(mài)單一的粿品，除了招牌粿品，往往還有幾樣其他的粿品小吃相配，可以滿(mǎn)足人們多種口味的需求。
當(dāng)然，說(shuō)到潮汕的粿，還是小食類(lèi)居多。
水晶球便是在無(wú)米粿的基礎(chǔ)上豐富開(kāi)來(lái)的粿品小食。無(wú)米粿，顧名思義，粿中沒(méi)有大米的成分，其粿皮純用薯粉制成，蒸熟后呈透明狀，可以看到餡料的顏色，一般為韭菜餡，又稱(chēng)韭菜粿。出鍋的韭菜粿像一個(gè)個(gè)翡翠團(tuán)子，顏色十分好看。富有創(chuàng)意的潮汕人又經(jīng)過(guò)不斷的嘗試，把粿中的韭菜餡兒換成紫薯、綠豆、紅豆沙、芋泥等，使得無(wú)米粿不管是口味還是賣(mài)相都更上一層樓，由于色彩豐富，人們又形象地稱(chēng)之為水晶球。
周末與朋友在潮州的牌坊街閑逛，在汕頭的小公園街區(qū)游玩，嘴饞了的潮汕人不一定會(huì)去喝奶茶，但一定會(huì)找一家吃粿小店，點(diǎn)上一份五彩斑斕的水晶球，享受一個(gè)閑適下午。
若是去到揭陽(yáng)，則不得不嘗一嘗當(dāng)?shù)氐摹捌古壹@”，揭陽(yáng)乒乓粿原為“檳醅粿”，因讀音相近被誤記為“乒乓粿”，沿襲至今。乒乓粿“外皮清柔軟，內(nèi)餡香脆甜”，這香來(lái)自檳醅麩，即糯米帶殼在鼎中反復(fù)烤焙，使其爆漲后壓成的麩末。糯谷在大火中烤焙，迸發(fā)出一種特殊的谷物香味。
要是去到汕頭潮陽(yáng)，則要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐镊c粿，鱟（hòu），是一種比較古老的生物，生活在淺海區(qū)，便被靠海吃海的潮汕人融進(jìn)粿里，端上了餐桌。作為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，鱟已經(jīng)吃不得了，潮汕人在醬汁上稍做調(diào)整，用蟹替代鱟，混合米漿，隨喜好加入鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鷓鴣蛋、蘑菇，調(diào)味，再經(jīng)油浸高溫，淋上特制的醬汁即可食用。
潮汕的粿品大多價(jià)格都不會(huì)很高，茶余飯后也會(huì)有嘴饞的潮汕人出門(mén)買(mǎi)粿吃，不遠(yuǎn)，或許家門(mén)口就有一家不錯(cuò)的小店。學(xué)校門(mén)口一個(gè)小小的擔(dān)子，老街道上一間小小的店面，甚至是一輛走街串巷的自行車(chē)，都有潮汕人喜歡的粿。這些買(mǎi)粿的小店，像細(xì)胞一樣分布在潮汕地區(qū)的各個(gè)小城里。
最熱鬧的當(dāng)屬各個(gè)學(xué)校門(mén)口的小擔(dān)子，煎麥粿的大媽摩拳擦掌，挑咸水粿的大叔蓄勢(shì)待發(fā)，炒糕粿的阿伯迫不及待，就等一聲放學(xué)鈴響。煎過(guò)的麥粿散發(fā)著燕麥的香味，若是敲上一個(gè)雞蛋，麥香雞蛋香更是相輔相成；米漿倒入模具中蒸熟放涼，食用時(shí)淋上油鍋上炸過(guò)的菜脯粒，冷熱相遇，香味迸發(fā)；打上雞蛋煎熟的糕粿，出鍋后撒上糖粉佐味，咸甜適中，讓人回味。還有隱藏在學(xué)校周邊的炸粿肉、炸“豬腳圈”小店，每一樣粿都讓人垂涎欲滴，割舍不下，潮汕孩子的零花錢(qián)，都花在吃粿上了。
最可遇不可求的小吃當(dāng)屬草粿。潮汕地區(qū)的草粿，只有在夏季才出現(xiàn)。草粿接近涼粉，卻有涼粉沒(méi)有的一股甘苦味兒，撒上細(xì)砂糖便中和了它的微苦。夏日午后，若是你聽(tīng)到“叮叮當(dāng)當(dāng)”的富有節(jié)奏的敲碗聲從你家樓下飛馳而過(guò)，莫慌，那是草粿來(lái)了。賣(mài)草粿的阿伯騎著自行車(chē)飛速地在街道小巷呼嘯而過(guò)，敲擊陶碗留下訊息，來(lái)不及下樓的人不約而同地趕到最近的大榕樹(shù)下匯合，排隊(duì)等待那一份降溫解暑的草粿。炎熱的夏季靠人聲叫賣(mài)草粿顯然不現(xiàn)實(shí)，又累又渴，清脆的敲擊聲反而讓人精神一振，有出門(mén)買(mǎi)粿的沖動(dòng)。
去到潮汕吃草粿，靠的是緣分，不用記住店面，你需要留心的，是大榕樹(shù)下有沒(méi)有一輛26寸大單車(chē)，馱著兩個(gè)大籮筐，單車(chē)旁還有拿著帽子扇風(fēng)的潮汕阿伯。
潮汕的粿，也許三天三夜都說(shuō)不完，也許光靠文字感受不到它的魅力，想吃到正宗的潮汕粿，還請(qǐng)麻煩你親自跑一趟。
撰文／廖慕虹 供圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意 網(wǎng)路 等
編輯／楊亞林 圖編／周紅蕾 審發(fā)／陳奕
版權(quán)聲明：本文圖文版權(quán)歸“國(guó)家全景地理”及《中國(guó)國(guó)家地理》中文繁體版所有，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)與“國(guó)家全景地理”聯(lián)系。 - 擴(kuò)展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
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