- 觀點1： 你好，要想炒出來的菜能夠保存蔬菜的顏色的話，這就需要在炒菜時候，使用大火和猛火，避免長時間的煎煮為宜。
建議采用在菜炒好即將出鍋后，稍放一點鹽為宜 - 觀點2： 醋 很有效。另外：
我們能做的還有：
1.擇菜：
盡量保留老葉。由于生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。
2.洗菜：
要先洗后切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切后再洗或泡的時間長會使它們溶解于水中，造成營養損失。
3.切菜：
要隨切隨炒，切忌切好后久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。
4.烹飪：
烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。
5.炒菜：
一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，應等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素損失。
6.食用：
最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。 - 觀點3： 整棵或整掰炒出來的青菜，由于內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素C破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
- 觀點4： 炒菜時放油溫度不要太高就是保存蔬菜的顏色，放醋就會改變顏色。
- 觀點5： 需要在炒菜時候，使用大火和猛火，避免長時間的煎煮為宜
建議采用在菜炒好即將出鍋后，稍放一點鹽為宜 - 觀點6： 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
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