- 觀點(diǎn)1： 炒菜常用調(diào)料有哪些？廚房小白該如何正確使用調(diào)味料？我們常用的炒菜調(diào)味品有哪些，除了油、鹽、醬油、醋、雞精、味精、姜、洋蔥、大蒜等，但如果我們用這8種常用的炒飯調(diào)味品自己做，我們的炒菜烹飪就會(huì)變得非常簡(jiǎn)單。在炒菜中有很多香料，但只有極少數(shù)家庭準(zhǔn)備了這8種香料。花椒和鹽：四川花椒50克炒成細(xì)壓，細(xì)羅面條，加10克精鹽，味精5克，在攪拌均勻即可。
主要用于：油炸蔬菜和油炸肉類食品，特點(diǎn)是：花椒芝麻咸。辣椒油：將50克干紅辣椒切成薄片，放入500毫升植物油，煮沸，加入25克洋蔥和生姜切片炒香，從火中取出炒鍋，當(dāng)油溫降至40攝氏度左右時(shí)，放入干紅辣椒絲，移至小火中，慢慢浸泡，直到油從火中變紅，取出洋蔥和姜塊。主要用于：辛辣、微拌、炒和油炸菜肴的調(diào)味，其特點(diǎn)是：紅色和辛辣。
原料油：將1升植物油放入炒鍋中煮沸，加入50克蔥和姜，炒香，然后加入四川花椒、肉桂、八角等炒香即可，主要用于：滑烹調(diào)的復(fù)合調(diào)味品，其特點(diǎn)是：烹調(diào)出菜肴的香味。芥末醬：芥末粉250克，加溫水375毫升制成醬，放在陰涼處一小時(shí)或蒸10分鐘。主要用于：混合、醬油等美味菜肴，使用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味需要添加醋、芝麻油、糖、鹽等。
糖醋汁：又稱糖醋汁，每個(gè)地方都不同，有些地方用清湯500毫升，加入100克糖、75毫升醋、75克精鹽、20毫升醬油煮沸后可以加厚，其特點(diǎn)是酸甜爽口。番茄汁：將底油放入炒鍋中加熱，加入番茄醬炒熟，然后加入一些新鮮湯、糖、精鹽和味精，煮沸后變稠。特點(diǎn)是：色澤鮮紅，酸甜爽口。胡椒和芝麻汁：將韭菜切成小塊，胡椒10克切成小塊、洋蔥、胡椒放入碗中，加入醬油15毫升、芝麻油10毫升、湯汁20毫升攪拌均勻。適合辣雞肉和其他菜肴。 - 觀點(diǎn)2： 家庭常用調(diào)味料和調(diào)味品很多，有香油、鹽、醬油(生抽老抽)、料酒、醋、糖、孜然、丁香、蝦粉、黃醬、甜面醬、番茄醬、芝麻醬、腐乳、芥末、咖喱冰糖、蜂蜜、味精、雞精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮(肉桂)、八角大料、干辣椒、小茴香、五香粉、郫縣辣醬、豆瓣醬、姜粉、香菇粉等等，這里主要介紹最為常用的幾種。
一、鹽
鹽是廚房里最重要的調(diào)料，主要作用是增加咸味，對(duì)菜增鮮提味解膩。如果只能選一種調(diào)料，無(wú)疑就是鹽了。咸味不合適的菜，其他味道再足，也總會(huì)覺(jué)得有所欠缺。鹽少則味道寡淡，鹽多則發(fā)苦無(wú)法下咽。使用上要根據(jù)個(gè)人口味酌量添加，多做幾次菜，就差不多能摸索的差不多了。
用法要點(diǎn)：
1、做素菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般是炒菜后再放鹽。
2、做葷菜時(shí)，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽較好。
二、醬油
醬油也是一種重要的咸味調(diào)味品，是由大豆，淀粉、小麥、食鹽等發(fā)酵而成。營(yíng)養(yǎng)豐富，色味俱佳，既能改善菜肴的口味，又能對(duì)菜進(jìn)行調(diào)色，使菜肴色香味俱全。
醬油的品質(zhì)，跟釀造的時(shí)間成正比，一般而言，時(shí)間越久，醬油香味就越濃郁。6個(gè)月左右的醬油，性價(jià)比最高，味道也足以滿足我們?nèi)粘Ｉ钍褂谩?br />
生抽VS老抽
所謂生抽和老抽:
1、生抽是在醬油釀造完成后就直接抽取過(guò)濾罐裝的。而老抽，則是把粗提的醬油進(jìn)行二次曬制，使顏色變深，香味愈加醇厚，然后罐裝的。
2、生抽口味偏咸，一般在菜肴里直接添加使用，增香提味。而老抽咸味厚重且微甜，主要用于需著色的菜肴，如紅燒、醬燒之類。
用法要點(diǎn)：
醬油不適宜高溫久煮，高溫會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味，建議在菜即將出鍋時(shí)添加。
三、醋
醋的主要成分是醋酸，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，經(jīng)常食用有軟化血管，預(yù)防血栓的功效。
醋的酸味可以與其他味道交融組合，相互襯托而不咄咄逼人，香醇，柔和，在很多咱們的傳統(tǒng)菜式中能夠起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的妙用，如醋溜白菜，醋溜土豆絲等。
老醋花生VS醋溜白菜
說(shuō)下各種醋的區(qū)別：
醋的差別主要是由釀造的原材料不同造成的。老陳醋用高粱，香醋用糯米，保寧醋用麩皮，紅曲醋用糯米和晚稻，米醋用大米，基材不同造成口味和酸度的區(qū)別。而白醋一般是以食用酒精勾兌的，幾乎沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，且口味刺激性最大。
用法要點(diǎn)：
1、醋的主要作用是解腥提鮮，燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后加一勺醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，燉大骨湯時(shí)加一勺醋，能夠促進(jìn)骨頭重鈣、磷等礦物成分的溶解，提高湯煲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、吃包子和水餃的時(shí)候最好選擇最酸的老陳醋，可酌量添水，涼拌菜也是用陳醋為佳。烹飪海魚(yú)一般使用香醋，除腥增鮮。而一般的炒菜，腌制泡菜，都是使用米醋，味淡色淺。
家中常備陳醋和米醋就OK了。
四、糖
糖在烹調(diào)中的作用是去腥、提鮮、增味。一般是和醋一起用，互相輔襯：糖可以降低醋的澀味，醋可以給糖解膩。
五、味精/雞精
雞精是一種以雞肉雞骨為原材料，通過(guò)多種工藝和調(diào)料調(diào)制而成的調(diào)味料，有雞湯的香味，一般用于為菜肴增添鮮香的味道。
味精純粹為化工產(chǎn)品，主要成分就是谷氨酸鈉，用于給食物增加鮮味。
區(qū)分味精和雞精：
雞精的主要成分中，味精占到40%左右。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。不過(guò)雞精添加了多種辛香料，味道比較綜合，協(xié)調(diào)。
用法要點(diǎn)：
1，雞精/味精建議在菜起鍋后再放，這樣可以在最大限度提升菜品的鮮香口味。
2，注意，在炒菜過(guò)程中，如果提前加入味精/雞精，當(dāng)炒制溫度達(dá)到120℃時(shí)，味精的主要成分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)化為焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性，會(huì)對(duì)身體健康造成損害。
六、料酒
料酒的主要的作用是去除食材的腥味、肉臭味，其中起主要作用的是料酒中的酒精，對(duì)異味物質(zhì)溶解。
用法要點(diǎn)：
1、料酒一般是在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，高溫條件下，腥味物質(zhì)更容易被酒精溶解，然后一起揮發(fā)掉。
2、肉類魚(yú)類等有較重異味的食材，可以先用料酒配合蔥姜進(jìn)行腌制，然后在烹飪時(shí)，再加入料酒進(jìn)一步調(diào)味中和。
七、蠔油
蠔油是用生蠔熬制而成的調(diào)味料。是一種傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，類似于味精和雞精。它以生蠔為基材，經(jīng)多種工藝，添加輔料調(diào)制而成。味道鮮美、香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是做蠔油青菜、蠔油炒飯等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
用法要點(diǎn)：
1、蠔油一般是在菜肴即將出鍋時(shí)趁熱加入，不宜久煮，久煮失鮮。
2、蠔油本身咸味較重，可以加糖來(lái)進(jìn)行中和。
八、麻油（香油）
麻油也就是芝麻油，主要作用是給菜肴增香，用量少，用處廣，易揮發(fā)。拌涼菜放幾滴，炒菜出鍋前放幾滴，做湯出鍋后放幾滴······會(huì)給菜肴增加香味的層次和種類。
用法要點(diǎn)：
1、麻油易揮發(fā)，炒菜熄火后，出鍋前放入，可以讓麻油香味得到最大程度的保存。
2、麻油香味濃郁，拌涼菜的話，不要和其他調(diào)味料混雜，在最后裝盤(pán)時(shí)放入，能夠最大限度地發(fā)揮麻油的濃香的特點(diǎn)。
小結(jié)
調(diào)料添加順序：糖→酒→鹽→醋→醬油→味精→蠔油→麻油
九、辛香料的作用
1、大蔥：大蔥作為調(diào)味品，一般用于爆香、去腥。
大蔥和小蔥的區(qū)別：
北方大蔥一般作為烹飪的調(diào)料，魯菜熗鍋的時(shí)候必用大蔥，用以激發(fā)出大蔥獨(dú)特的香味，作為整道菜的味底。
南方小蔥一般當(dāng)成輔料來(lái)用，植株較小，味道較淡，適合生吃，小蔥拌豆腐，蔥油面等等。在北方，香蔥比較少見(jiàn)，一般市場(chǎng)上銷售的小蔥，都是沒(méi)有長(zhǎng)成的大蔥。
2、姜。姜是常用的調(diào)味品，也是藥食兩用的中藥材，在烹飪中，可除臭，去腥，增香，提高菜肴的口味。
所謂子姜和生姜
1，子姜與生姜外觀區(qū)別不大，只是一種植物根莖的兩種形態(tài)。子姜是姜根莖末梢處的嫩芽，而生姜?jiǎng)t是所有根莖。從原材料上來(lái)說(shuō)，子姜屬于生姜的一部分。
2、子姜與生姜的口味差別較大。子姜辣味很淡，口感鮮嫩，在腌制以后嘗起來(lái)幾乎感覺(jué)不到辣味，可作為菜品用于鮮食。而生姜的辣味很重，主要做調(diào)料，用于腌制葷腥食材或熗鍋爆香，一般不食用。 - 觀點(diǎn)3： 調(diào)料有生抽，老抽，蠔油，味精，食鹽，味極鮮，蠔油，蔥，姜，蒜，這些都比較常用；正確的方法是在調(diào)味的過(guò)程當(dāng)中，應(yīng)該少量多次，多揣摩，多學(xué)習(xí)。
- 觀點(diǎn)4： 食鹽，味精，蠔油，雞精，味精，生抽，老抽，這些都是比較常用的調(diào)料；廚房小白在用調(diào)料的時(shí)候一定要循序漸進(jìn)，少量多次，這樣的話就不會(huì)放多了。
- 觀點(diǎn)5： 主要包括雞精，鹽巴，生抽，老抽，醬油，蠔油以及料酒等；鹽巴是最主要的調(diào)味品，除此之外可以加入一些醬油。
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