- 觀點1： 炒菜用油的火候掌握，一般地說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，也有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。
因此要運用和掌握好火候，要注意以下因素的關系：
一、火候與原料的關系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用，要根據原料質地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工，改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。
原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀大小與火候運用也有直接關系。一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺；而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二、火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素，傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調中火候的運用。
三、火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
下面再舉三種火候的應用實例加以說明。
1、小火烹調的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。
燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。
因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗濃鮮。
先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水份不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
食用油不可反復煎炸使用，因為食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩定，經過高溫加熱很容易氧化，產生自由基，致使油品的顏色轉深，黏稠度增加，影響油品品質與其營養價值。長期使用反復煎炸的食用油可能會致癌，一般油炸過三次就會產生增加苯并芘等致癌過氧化物質，為了您和家人的身體健康，盡量避免食用反復煎炸過的油。 - 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
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