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觀點1：關于美食，你更在意食材品質還是烹飪技術？

美食是上好食材和精湛烹飪技術完美結合成果，相輔相承，缺一不可。

食材品質和烹飪技術都直接影響美食色形味。哪一樣差了，都會讓美食整體遜色。

常言道″巧婦難做無米之炊"，食材品質是先天客觀物質基礎，烹飪技術是后天主觀人為技術，只有把兩者巧妙結合統(tǒng)一起來，才能形成完美的狀態(tài) 美食所在。

我感覺一個讓人有食欲的好品質的菜，就是材料和烹飪技術完美的結合，當然是兩方面都重要！

美食是如何定義的？吃貨大程子對于美食的認識，是不光在意食材本質，也需要烹飪技術，兩者之間相輔相成，缺一不可。
古人云，色香味俱全。

（但是，色香味都是很主觀的東西，人與人對美食的定義相差也很大，味蕾是如何品味味道美妙，等等）
其實，我一直覺得美食的標準是非常客觀的。
下面著重論證“光用看的就大致知道一盤食物靠不靠譜”。

去一家新餐館前，我一定會去點評網(wǎng)的餐館名下看菜品照片。看完心里就知道這地方值不值得吃了。但也有判斷錯誤，這就是我知道得還不夠多，并不是這套評價體系有什么錯誤。

試圖梳理一下判斷標準如下：

1、原料好不好

1）基本要求：是否新鮮？選擇是否得當？質量是否高？

新鮮永遠是王道。

后面兩點，舉個例子：一碟香菇醬，用地溝油和香菇蒂頭炒，和用上好小朵香菇以好品質的油炒，不吃，用看的，也能判斷出哪種好吃。

2）原料的天賦。

是的，原料是有天賦的。比如一只雞蛋，再是土雞蛋，它不過是一枚雞蛋。但是一條刀魚，它本身非常鮮美，那種帶著淡淡奶油香味兒的鮮度是人類無法在實驗室里復制的，也是其它食材無法替代的。

3）是否難得。

這個難得一定要結合“為什么我們一定要得這種食材”來理解。因為往往是因為好吃，不尋常，難以追求到。

廚子和食物愛好者是一對共跳探戈的好基友，他們孜孜不倦地追求一種難得的食材，永遠是有原因的。比如刀魚值得追求，但更難得的海豚肉想必不大會有人向往……

烹飪技術是不是能體現(xiàn)出原料的特點，并為原料加分。

中式烹調手法煎煮炒炸，本質上都是為了做熟食物的同時給人帶來味覺上的享受。

所以什么原料要用什么烹調手法。

你試試一塊豆腐用牛排的做法，刷上橄欖油撒上海鹽進200度預熱烤箱烤5分鐘？

這種做法的豆腐不會有帶紅燒湯汁的豆腐好吃的。

不是習慣問題，也不是口味問題，完全是客觀的：豆腐這種本身沒什么強烈味道的食材，是需要與汁水配合的，在高溫的作用下，兩相融合，再誘發(fā)豆腐本身美好的黃豆香氣……

反正這兩盆豆腐放在我面前，用看的，我不會選烤豆腐的。

至于說烹調手法能不能為原料加分，也有前提：原料是好的。不新鮮的原料，怎么重味去掩蓋都不會加分的。

所謂加分，是讓食材的滋味層次更豐富，更復雜。比如如果我用料酒，我一定會加一點糖的，因為料酒的單一味道容易發(fā)酸，加上糖可以使整個味覺更飽合。但并沒有多到你可以嘗出很明顯的甜味。

再舉例，紅樓夢里的茄鲞。很多人認為過分烹調了，失去了茄子這種食材的本意。確實，我看做法，味道主要來自那幾只雞，但用茄子，應該是取其質感。梁實秋說，北方的茄子和南方不同，水分少，糖分高，沒那么綿軟爛，脆，有嚼勁。南方的茄子這么炒啊煨的肯定全爛了。

雞油雞脯肉丁松仁這些油膩又鮮美無比的東西，用什么基材來承載，會比用茄子更好，同時又別致有新意呢？

當然，我還有很多判斷標準，比如是不是這個菜系代表性的烹調方法，是不是很難做好但做得好還是非常贊的手法，等等。這些實在太細了，只能一事一議地來說了。

烹調過程的條理性

這是一個很進階的判斷標準，非專業(yè)人士不得知。我也只是聽一位我愛的廚子說起過一嘴，沒細問。

他是廚師資格證的考官之一。

如果能看到做菜的過程，同樣，看一看，有經(jīng)驗的人也能知道做得好不好。

比如剁椒魚頭，從頭看一遍這廚子做剁椒的流程，就知道好不好吃。比如，有一種操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的，而是一部分原料，一層鹽，揉合充分后再一部分原料，一層鹽，如是三次，最后上辣油。

剁椒料的關鍵是不能出水，蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量鹽混合，必然出水，加上辣油全毀。

魚頭是怎么擦洗的？用鹽腌魚頭是腌在什么位置？這道菜適不適合少鹽？為什么廚子拿出來的菜里，如果用到大量姜片，姜片經(jīng)常是切成菱形塊的？

都有它的道理和講究。

做一道菜，手勢清爽，步驟分明，代表你是理解食材的特性，理解這種烹調手法為什么能發(fā)揮出食材特長的。你理解的越深入，做出的菜美味的可能。

最后回到題主的困惑吧。

色香味俱全，色就是用看的，不僅指顏色，“色相”、“秀色”是指外表的整體，而不是僅指顏色。很多時候，菜好不好吃，看看就八九不離十。香是用聞的，可以聞出揮發(fā)性氣體的復雜性——這和烹調方式和手法有莫大關系。味很重要，但排最后。

那些認為只能用舌頭來評定食物的人，而且認為每條舌頭連接的大腦都擁有清醒食物意識的人，還是沒有真正愛過啊。

食材采集、調和五味、滋養(yǎng)身心；

第一：好食材；

1 基本條件安全、健康、無害；

2 遵循時令季節(jié)性，有一個相對固定最佳采摘和食用周期；

3 地道出產(chǎn)，可能這一村，這一田出產(chǎn)與旁邊一村一田，味道就有差別；

4 地域特色明顯，別處無它；或是同名同物，不同味。

5 選用有悠久歷史傳承的食材，可信賴的品牌，如火腿。

第二：好烹飪、

1 要么簡單到極致，好比油煎松茸，油煎撒鹽即可；還有比如鹽水毛豆、白灼基圍蝦；

2 要么工序復雜，卻味道出眾，如重慶火鍋，各種湯料、油料、醬料、復合味道誘人；

3 或者家常小炒，如杭椒小炒肉、河蝦炒蘿卜絲。

4 或者好看又好吃，如烘培、如甜點；可愛、可看、可玩、可吃、可撒嬌。

5 或者懶人治之，如懶肉燉肉，人雖懶，肉很爛，也挺好。

不論是通過獨特的器具、前期處理、還是食材搭配、神級刀功、還是火候伺候、醬汁調配。

總之，用合適的方法，逼出食材的最好的一面，呈現(xiàn)給食客，也算不暴殄食材吧。

可以算做好烹飪。

第三：好味道可能是大家公認的吧。

1 味道方面，要么保持原味、提升原味、突出原味；

要么借用調料勾出神級美味，同時原味也在其中，缺一不可。

清新悅目如西芹百合、

香濃軟滑如諸侯牛腩、

異香撲鼻似鹽焗鳳爪、

柔滑軟嫩如清湯雞豆花、

香甜軟糯紅豆沙山藥糕；

蔬菜肉湯復合味如羅宋濃湯。

以海鹽、黑胡椒碎做本味提升如煎牛排。

太多太多，不一一列舉。

2 還有一些食材本身特有的味道，直指心神，永生不忘。

比如刺身所用的芥末膏、貴州酸湯魚里的木子油、韓國泡菜的酸辣鮮香、泰國香米的米香、

調料如八角、孜然、花椒、黑胡椒、肉桂這些味道都非常的有特色，吃過就不會忘記。

第四：好口感

1 如果在味道上確實沒有太深的造詣，那么還可以玩口感：

綿軟細膩如芝士蛋糕、要酥脆如北京烤鴨、糍實細膩如黍糕、勁道爽滑如刀削面、

水嫩細膩如肉末蒸蛋、脆且耐嚼如孜然脆骨、滑嫩軟爛如清炒鱔糊、清脆爽口如刀拍黃瓜。

等等，不一而列。

第五：有故事

一個食材最后變成美食，中間不論經(jīng)過多少環(huán)境，人文的故事，最不能少，很多時候美食消費，不僅僅是味蕾和胃的事，它更像是一種情感消費，關于情懷、關乎美好、關乎一個好故事。

最后我自己總結一下對美食的一些看法，食材的品質和烹飪的技術是相輔相成，缺一不可的，希望吃貨大程子的回答對您有幫助。

你好，我是阿彪，很高興回答你的問題，

關于美食，你更在意食品品質還是烹飪技巧？這個問題問的很有深度，作為一個美食愛做者的我來回答你的問題。

第一：食品品質的好與壞影響食用者的身體健康，舉個簡單的例子，比如好的小米，熬出來的小米粥是濃稠的；但是不好的小米，熬出來的小米粥米湯是稀的，吃起來對人的健康或者補充營養(yǎng)當然就完全不一樣

第二：烹飪技巧，關于烹飪技巧的話可以說是重中之重了，還是拿小米粥做例子，如果拿差的小米熬米粥，正常情況下是無法熬的濃稠，但是如果我們在熬粥的時候加點淀粉呢？是不是效果就可以和好的小米熬出來都米粥是一樣的口感了呢？

個人總結，食品的好與壞影響的是健康，烹飪的好與壞影響的是口感。希望我的回答對你有所幫助，謝謝

您好！很高興回答這個問題。我特別喜歡做飯，但是想要做的好吃，我也有個前提，那就是，食材得好，而且還得是我自己愛吃的

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關于美食，你更在意食材品質還是烹飪技術？

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