- 觀點1： NO:1 八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
NO:2 八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
NO:3 八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
NO:4 八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
NO:5 八大菜系之閩菜
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。
NO:6 八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
NO:7 八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
NO:8 八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。 南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱為中國著名的三大官府菜。 - 觀點2： 上面的已經介紹了八大菜系，我就不多說了，我給你回答第二個問題 官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。
官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。
官府菜主要分為以下幾種：孔府菜、東坡菜、云林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。 孔府官府菜 孔府菜，歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子后裔政治地位的升遷，至明，清時期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內眷多來自于各地的官宦之家 ，他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益?？赘@種廣泛的社交活動和內，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。
孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，圣人之家的風度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善于調味，講究盛器，烹調技法全面。
孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩意。
烹調技藝是我國文化寶庫的一只瑰麗的花朵，而歷史悠久的孔府菜，可稱為技高菜精，堪稱著藝術百花園中的一朵奇菝。歷年所積菜點琳瑯滿目，美不勝收；調和之法，變化多端，凡此皆為孔府歷代廚師的智慧結晶，是通過他們的辛勤勞動而創造出來的寶貴財富，他們當中，多為技藝精湛，匠心獨運，對烹調技藝有所建樹者。同時，隨著孔府廚師的更替，也使孔府菜得以在社會上廣為流傳。因此，孔府菜的烹飪技藝和風味特色，對我國的烹飪文化，特別對于魯菜的形成和發展都有著重大的影響。
譚家官府菜
譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。
譚家菜產生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創一派譚家風味菜肴。由于譚家菜選料考究，制作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的贊賞與推崇，當時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發展。
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。
譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不象一般菜館里的菜，出于經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時間。
譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以"黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。
譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。它不采取用堿漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好后，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。
相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。
譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛生。品嘗譚家菜也非常注重環境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的贊嘆。
遵循官府膳食“選料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工藝，融現代科技和社會的不斷進步與人們對膳食和健康需求為一體，走“繼承與弘揚并舉，推陳與出新同步”的道路，致力于 “在傳統菜品中見精華，在創新菜品中見傳統”的不懈追求；把這百年老菜不斷推向前進。
宮府內廚菜
“宮府”是指帝王宮殿和達官貴人官邸的統稱；“內廚”源于舊時官府大宅中的內院、外院。其外院設外廚，承擔主人社交活動、喜慶節日的筵席制作。內院住官家內眷，專設廚房烹制供應其日常膳食，稱為“內廚”。
顧名思義，《宮府內廚菜》即為官府之中的家常菜肴。它用料考究，品質高雅，承襲中華美食傳統，結合西方飲食特色，海納各地烹飪精髓，去浮華藻飾，獨注重口感滋味。鮮而不咸，甜而不膩，香而不俗，辣而不烈，溫潤莊重，氣韻和諧。菜品更新因循四季輪回，取材偏愛五谷菌蔬，真正將飲食調理、綠色健康的養生理念融會貫通，是為“佳肴”。目前北京專做宮府內廚菜的餐廳唯有地處回龍觀的府膳，已注冊商標。 比如說： 酸辣海參湯
特點：海參采用了水發制海參，在煲湯時，水發制海參會主動吸取湯中的佐料,真正做到了入味。
口感：湯汁香濃，色白而醇，獨具風味。海參鮮嫩可口，口味純正。
外觀：仿古的小碗，透出大氣，奢華的氣息
香椿蝦仁
特點：香椿的特有味道，蓋住了蝦仁的腥味。兩種食材相輔相成，真正的融合到一了起。
口感：蝦仁滑嫩可口，再加上香椿的獨特香味。 體現到了前所未有的一種體驗。
外觀： 看得出，大廚是用了心的，盤內蝦仁的擺放是下了功夫的。無論在哪個角度看，此菜看起來都有一種豐滿充實的感覺。
菠菜拌蛤蜊
特點：下酒菜，喝口酒，吃點雪蛤菠菜壓一壓，別有一番樂趣。選用上好的蛤蜊，個大味鮮。
口感：味道鮮美，清淡爽口
外觀：小巧別制。
鮑魚牛尾湯
特點：滋補養生，美容養顏。此菜最重要的一點就是去除牛尾膻氣味。
口感：湯汁呈紅色，貌似加入番茄。沒有膻氣味道。
外觀：突出主料，飽滿豐富。 - 擴展閱讀1：廈門哪里可以露營燒烤
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