- 觀點1： 梅花參的做法
蝦子梅花參
特點：
造形美觀，營養豐富，是菜肴中的上品菜。
原料：
主料：
梅花參一只（干）、蝦子10克、老母雞一只、
醬油30克。
制作過程：
1、將干參經水發后，復成原狀。
2、將老母雞放入清水中制成高湯。
3、將發好的梅花參一起放入高湯中套湯。
4、將蝦子、套湯過參一起下入鍋中，放入調
料，燒干鹵法即可。
烏龍梅花參
用料：水發好梅花參 條約400克鴿蛋10個，青菜膽150克、蔥、姜、蒜少許,上湯300克。
調料：鹽、胡椒粉、雞精、蠔油、生、抽、老抽、麻油、白糖、紹酒適量。
制法：（1）將發好的梅花參用二湯、姜、蔥、紹酒煨制除腥異味撈起瀝干水，鴿蛋煮熟去殼，用 白鹵水浸鹵入味待用。
（2)油鍋放蔥、姜、蒜炒香，潰轉用慢火燜煮至其入味，拿起放碟中，原汁勾芡加麻油淋上，圍上鴿蛋及炒熟的青菜膽即可。
特點： 色艷形美．軟糯爽滑 濃香味鮮厚。
制作關鍵：發好的梅花參要完整，煨制除腥異味要透凈。
紅燜梅花參
主料： 泡發梅花參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。
做法：
1、將梅花參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去梅花參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入梅花參略炒，然后倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入梅花參鍋內，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，梅花參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把梅花參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在梅花參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。
蔥燒梅花參
用料：梅花參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精，糖色各三克。
做法：梅花參切成寬片，煮透后控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，梅花參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，梅花參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
雪花梅花參
原料：水發梅花參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料
酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖
5克。
做法：梅花參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里，加水開后，加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、梅花參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在梅花參上。
玉兔梅花參
主 料： 水發梅花參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做 法：
1、將梅花參切成片，放入沸水鍋里焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下梅花參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸后，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在梅花參的周圍即可。
特 點： 鮮香爽口
灌梅花參
主料：水發梅花參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
制作：將梅花參洗凈，在其內里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥姜末，調勻。將以上餡料灌到梅花參內，再將梅花參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鐘后取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在梅花參上。當菜食用。
功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌癥患者的飲食調理。
蝴蝶梅花參
烹調類別：燒煨
食材類別：海鮮
菜系：四川菜
材料：干灰刺參一只（約200克）。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法：刺參用開水泡發洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶梅花參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
扒瓤梅花參
主料：水發刺參12個。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克。調料：精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥姜汁15克，清湯400克，濕淀粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。
制法:
（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。
（2）將刺參用開水焯一下撈出，炒鍋下清湯250克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾干。
（3）將蝦餡瓤入梅花參內，上籠蒸8分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。
（4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精1克，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。
特點: 造型美觀，口感柔軟滑潤，咸鮮適口。
三鮮梅花參
【類別】 全素菜
【原料】 水發發菜450克，香菇30克，冬筍35克，油菜心100克，全蛋2個（約100克），面粉50克，玉米粉25克，鹽3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，醬油20毫升，香油10克，油150克。
【制作過程】 1、發菜斬碎，加雞蛋、面粉、玉米粉、鹽3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“梅花參”生坯。
2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。
3、炒鍋上火，油燒至4成熱，下入“梅花參”炸至外脆撈出。油菜心用水焯后滴少量油。
4、炒鍋上火，煸炒冬菇、冬筍，加剩余調味品和水，燒開，下入“梅花參”，待汁濃時勾芡，下油菜心，翻勺出鍋即成。
【風味特點】 色澤黑亮，周圍碧綠，口味甜中有咸，香郁糯軟。
【醫評】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用；維生素A缺乏癥、夜盲癥及孕產婦宜適量食用。
【營養成份】 熱量 千卡 1798 蛋白質 克 36.4 脂肪 克 143.5
碳水化合物 克 90.3 維生素A 微克 95 鋅 毫克 6.5
膳食纖維 克 29.4 維生素E 毫克 124.64 鐵 毫克 35.2
胡蘿卜素 微克 570 維生素B1 毫克 0.12 鈣 毫克 89
煙酸 毫克 3.2 維生素B2 毫克 2.20
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如何發泡海參
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時后即可。
二、冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然后再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，并經常注意是否已變軟。
泡發海參時，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。
平時一般用熱水泡發，比較快。
自己發泡干海參，應先將干海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助于讓外皮干燥的石灰脫落。
翌日再用軟刷輕輕刷凈表皮，并以清水煮半小時，然后熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海參柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含添加物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。
海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。 - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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