- 觀點1： 復制醬油怎么熬才能咸鮮濃甜耐保存？其實訣竅很簡單，7步就完成
說起復制醬油，可能很多朋友都覺得陌生。可實際無論是夫妻肺片，蒜泥白肉，紅油雞片等涼拌菜；還是中水餃甜水面等面食小吃；或者是回鍋肉，豆瓣魚等川師大菜，都離不開他的身影。在川菜復合味占主體的菜肴中，它是真正的靈魂所在。當然了，也是我們家絕對不能少的中藥調料。
復制醬油滋味醇厚，帶有明顯的甜味，所以又叫甜醬油，對很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎么做出來的呢？其實說白了，它不過是一種復合調料的熟成醬油。主要是以醬油+紅糖+香料的組成形式，經過長時間的熬制成為一種非常粘稠的調味料。工業醬油通過加熱，本身的澀味，酸味和鐵銹味蕩然無存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味，造就了川菜復合味獨樹一幟的不味道。
我今天介紹的這種復制醬油，主要是用在甜水面和鐘水餃上的。如果用做涼菜或者燒至菜肴上還是需要一定調整的，具體比例最后會說到。好的，話不多說，我們現在開始。
----------川式復制醬油----------
所需食材：黃豆醬油750克，清水250克，紅糖250克，冰糖50克，芹菜150克，姜片30克，蒜瓣30克，八角2顆，桂皮1小段，香葉3片，草果1個只留表皮，白蔻3克，山柰3片，陳皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，檳榔2片。
第一步：紅糖用刀背砸成小塊，香料用清水浸泡一下去掉灰塵，芹菜洗凈切段。
第二步：小鍋內先倒入清水，加入香料，芹菜煮開，轉小火熬5分鐘。這樣去掉香料的雜味，也把香料味熬出來。這也是熬復制醬油的第一個訣竅。
第三步：此時將姜片，蒜瓣，醬油倒入，大火燒開后保持滾開狀態3分鐘，讓醬油的異味隨著蒸汽揮發出去。
第四步：關小火，將紅糖和冰糖倒入后再開大火不停地攪拌，直到兩種糖完全融化。
第五步：將芹菜撿出丟棄，然后轉最小火熬制2小時左右。
第六步：2小時后基本鍋內只剩300毫升左右復制醬油，此時可以看出它非常的粘稠，待其涼后過濾掉所有殘渣即為復制醬油。
第七步：將復制醬油過濾到碗中后等待其徹底冷卻，然后倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。
----------饞食小貼士----------
一斤醬油四兩糖是標準的甜水面復制醬油的黃金比例，這個比例也同樣適用于鐘水餃。但傳統的復制醬油純用紅糖，我個人感覺稍顯甜膩，所以用一些清爽的冰糖來代替紅糖，但糖的總量不能變。
如果用作小面復制醬油使用的話醬油和糖的比例為10：1，用作紅油雞片，蒜泥白肉等涼拌菜是醬油和糖的比例為5：1，如果用于燒制菜肴，則比例為6：1，而且燒制的時候不再另外放糖。
醬油選擇一般的黃豆醬油即可，便宜實惠。如果感覺鮮味不足可以在最后放入適量味精提鮮，如果感覺醬香味不足可以每斤醬油按比例加入20克左右的甜面醬，不建議用生抽和味極鮮，更不能用老抽。
傳統的復制醬油香料為八角，桂皮，香葉，山柰，草果。我個人加入香茅草是為了讓香氣清新一點，白蔻是為了提香，檳榔是為了增進食欲，丁香是為了增加厚味，桂皮是為了合味和增加果香味。如果感覺太復雜老配方即可。
熬制醬油在放入糖的那一步一定要改小火，否則一旦紅糖入鍋必定會翻出大量的泡沫導致鬻鍋。這是熬制復制醬油的第二個訣竅。
芹菜一定要及時撿出，否則就會燒爛在醬油里，這樣醬油不耐保存，特別容易壞，這也是第三個訣竅。復制醬油冷藏后每次用無油無水的勺子挖取即可，最好在2個月內吃完。
最后提一下甜水面的做法。粗圓面煮熟后放入碗中，倒入復制醬油，辣椒油，花椒粉，姜蒜水，蔥花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻，懈開的芝麻醬，少許鹽，味精攪拌均勻即可。我近期也準備寫一篇下甜水面的做法，誰讓它是我的最愛。
好了，以上就是川式復制醬油的具體做法了，總之3個訣竅，簡單7步就能輕松完成。做得不好還請大家諒解，謝謝大家。大家有什么疑問的也可以在下方留言，我們共同探討，我們明天見！ - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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