- 觀點1： 中國八大菜系
中國菜肴在烹飪中有許多流派。
其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
魯菜 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。
明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”.
◆八大菜系之魯菜
魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。
山東是我國古文化發祥地之一。
地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。
境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。
其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。
如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
◆八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。
廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。
地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。
夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。
潮州菜潮州菜屬閩南系，潮州菜源于潮州，已有數千年的歷史。
據史料記載，潮州菜可追溯到漢。
盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。
唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。
其余數十種，莫不可嘆”。
至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。
近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。
時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。
潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。
潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。
對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。
如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。
其語言和習俗與閩南相近。
◆八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。
據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”川菜之代表菜“宮爆雞丁”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。
當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。
在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。
川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
現代川菜主要誕生于清朝，與元代之前的川菜有較大的出入。
現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰爭爆發前夕。
改革開放后，一大批川渝飲食企業和創業先驅走出盆地，把川菜帶到了全國各地。
豐富了我國的飲食產業，加深了人們對川菜的印象，擴大了川菜在全國的影響力。
◆八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。
湘江流域的菜以長沙、湘菜之代表菜“冰糖湘蓮”衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。
其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。
在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。
湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。
湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
◆ 八大菜系之閩菜
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。
其烹飪技藝，閩菜之代表菜“太極明蝦”有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。
故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。
如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。
◆ 八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。
浙菜系的歷史也相當悠久。
京師人南浙菜之代表菜“西湖醋魚”下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。
如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。
汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
◆八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風味菜。
江蘇是名廚薈萃的地方。
我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。
制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。
夏蘇菜之代表菜“獅子頭”禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。
“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。
春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
◆八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。
后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發展。
宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉徽菜之代表菜“葫蘆鴨子”梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。
牛尾貍即果子貍，又名白額。
徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。
由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。
而三支 地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。
廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。
潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。
可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。
東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。
注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。
做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。
四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。
隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。
川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。
38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。
在烹調方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。
川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。
山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。
膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。
該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。
此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。
孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。
以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。
“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質餐具俱備。
此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。
江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。
概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不?。凰氖亲⒅卣{湯，保持原汁。
其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。
浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。
浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。
歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。
主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風韻各具。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。
杭州素有“天堂”之稱。
杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。
寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。
紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。
福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。
方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。
湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。
湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。
香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。
湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。
最為精湛的是煨，原汁原味。
且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態，變化無窮。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著稱。
特別值得一提的是湖南的辣椒。
湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。
湖南的辣椒也特別辣。
徽菜是徽州菜的簡稱，是安徽的主要代表菜，是中國八大菜系之一。
安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。
皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。
三支徽菜各有千秋，豐富多彩。
但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：
一是就地取材，以鮮制勝。
徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。
二是善用火候，火功獨到。
根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。
三是嫻于燒燉，濃淡相宜。
除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。
四是注重天然，以食養身。
徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色
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