- 觀點1： 馬德拉的一種特產是帶魚，在馬德拉，帶魚與香蕉一起燒。在歐洲，馬德拉是唯一產帶魚的地方。馬德拉的特產肉串長一米，是用月桂樹枝串起來的。 馬德拉酒是馬德拉島特產的葡萄酒，屬加強葡萄酒（Fortified Wine）一類。品質比較高的被用作開胃酒或飯后酒，品質比較低的也用在烹調中。制造馬德拉酒的葡萄品種比較甜，采葡萄從八月中開始，約持續六個星期，每年的產量為530萬瓶。發酵后摻入高酒精度的就來停止發酵過程的繼續，使得酒保持其甜度。然后通過加熱來使酒精度提高，然后再次攙入白蘭地。馬德拉酒的酒精度約在18%到21%之間。產自馬德拉群島，馬德拉酒跟雪莉和波特一樣，屬于酒精型加強葡萄酒，而且帶有氧化味，其性質跟一般葡萄酒不太一樣，基本上屬于在裝瓶后無甚變化的酒。裝瓶后，也正是因為完全氧化和酒精度高的緣故，不容易變質，也會隨著時間成熟或者衰老。 說到酒，必然要說風土。馬德拉島群島緯度在32o22’20和33o7’50之間，經度在16o16’30W和17o16’38W之間。這些海島，由于他們特別的地理位置和群山地貌，有著令人驚嘆的溫和氣候。非常穩定的平均溫度，夏季22度和冬天16度，并且濕度也保持在一個適度水平，體現出這些海島特別的亞熱帶特點。海水溫度也是很溫和，由于溫暖海灣的影響，夏季海水呈現的平均溫度是22度和冬天呈現的是18度，所謂冬暖夏涼。馬德拉群島與它的近鄰亞速爾群島和加那利群島一樣都是火山島。它是由一個熱點形成的，水面上的部分是整個火山區的最上部的四分之一，水下到大洋盆底部的深度達4000米。馬德拉的火山已經不活躍，最后一次噴發約在40萬年前。馬德拉島的最高峰高1862米，海岸陡峭多石。南岸的一個陡壁高580米，是世界上第二高的陡壁。馬德拉島上的山中往往覆蓋著密林。島上一種特有的植物生態系統是常綠的月桂樹林。(1999年12月2日這種特有的生態系統被列入聯合國世界遺產。馬德拉島上有143種植物是當地特有的。)1420年薩爾科訪問馬德拉群島時，島上沒有人類和哺乳動物。他的贊助人航海家亨利立即開拓群島︰砍伐燒毀密林(傳說大火燒了7年)，開墾大片土地。15世紀時葡萄牙人從塞浦路斯或克里特島引進了葡萄，甘蔗可能是1452年從西西里引進的。據說世界上第一個甘蔗種植園就誕生在馬德拉島。 釀制馬德拉這種強化葡萄酒開始于1753年。制造馬德拉酒的葡萄品種比較甜，葡萄采摘期自八月十五日至十月底止。采葡萄從八月中開始，約持續六個星期，每年的產量為530萬瓶。酒在發酵時需導入空氣，且容器需時常保持冰涼的狀態。發酵后摻入高酒精度的酒來停止發酵過程的繼續，可決定巴德拉葡萄酒的甜度。再加入48%的白蘭地，酒精度在18—19度，然后將酒放在罐中加熱到30－50度催熟。在完成加熱貯存過程之前由蒸餾酒強化的(但它們還保留著殘余的糖分)。故而這個做法出來的是甜馬德拉。干馬德拉酒在完全發酵之后在強化之前完成加熱貯存的過程，與甜馬德拉酒相反。馬德拉酒之所以擁有獨特味道，是因為它被放置在一個特殊的高溫屋子(熱房)或依思圖法室(estu-fas)長達90天到六個月。這些地方把酒加熱加到華氏104到120度，一直加熱5個月，到第六個月時，溫度降到華氏72度。把馬德拉酒加熱，燃燒的氣味和味道賦予了馬德拉酒。馬德拉酒擁有一種特別的味道，嘗起來富含堅果味、煙霧味和絲滑的葡萄干味，嘗起來有焦糖的味道。它的低調卻掩飾不了帶有焦味的濃烈芳香。據說最好的馬德拉酒是不用加溫催熟。只利用自然的日照，溫和地把倉庫溫度提高。(以前所謂倉庫是顛簸不堪的海船，要在海上接受那樣悶熱的船艙，時間多長忘了，據說沒有繞地球兩周的馬德拉不是馬德拉。據說馬德拉也是這么被發明的。長途販運統統氧化掉？)前面不是說到顛簸嗎？現在據說都是用人手工來顛簸的了，畢竟不是以前用船來加熱造酒了。最初使用依思圖法室純粹是偶然的發現。原來的出口商發現，當把馬德拉酒裝上大船運過回歸線時，到岸時它的質量比它剛從島上出發時好多了。馬德拉酒經歷了從普通的餐酒到富有堅果味的成分豐富的葡萄酒的艱難歷程。由于這個原因，并且它可以作為一種保持船穩定的壓艙物，馬德拉酒裝上了前往東印度或西印度的船，并在數月后再次出口到歐洲。這酒可以叫做東印度，這種叫法實際上不斷地增加它的受歡迎程度。在當時，馬德拉酒是裝在叫做管的容器中用船運走的，這種容器一般能裝110加侖的酒。18世紀90年代，拿破侖戰爭期間，很難找到足夠的船進行全球旅行；而且進口美國的通道被封鎖了。葡萄牙的生產商于是面臨著尋找一條新的生產“復雜”馬德拉酒的道路，在沒有了“加熱航行”的情況下，加熱貯存系統產生了。待其發酵完成后,便可將此新酒分級。通常馬德拉酒會在大水泥容具中貯存。存封五年即出廠的是普通馬德拉葡萄酒，而儲存愈久,自是品質愈佳的葡萄酒。(網上查來的資料這么說，可是口感上阿飛個人以為還是雨水馬德拉(存封一年的)更為醇美可口。)比較高級的方式是把酒儲存在600公升的橡木桶，存放在30℃至40℃的房間中，不過這需六個月到一年的時間。在之后靜置一年至二年，存封五至十年。高溫同時也具有殺菌的作用，這跟黃酒的釀造有類似之處，如黃酒的最高殺菌溫度達90℃(黃酒真的要這么高溫殺菌嗎？查了一下，黃酒滅菌溫度有煎酒溫度和瓶裝酒滅菌溫度兩種，煎酒溫度為85～95 ℃，瓶裝酒滅菌溫度為80～88℃。當然這不是唯一方法而是普遍方法。而馬德拉的加熱滅菌法更接近于巴斯德低溫滅菌法(或作，巴氏滅菌法pasteurization，漢語的翻譯真是千奇百怪，讓你知道它見了它也不認識它。巴斯德，1822-1895，發現只需將酒加熱到60℃左右，并在該溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。)有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至于陳放時間，根據不同的需要而有所不同。馬德拉酒很有特色，它特別抗氧化，開瓶后放兩三個月都不容易變質。其它的不多說，地球人都知道，這個酒可以用來配大閘蟹。你想起它來了吧？ 間單說，馬德拉酒有以下幾個類別：(1)Sercial，味道清淡，酸度重，屬于干性酒，需要三四十年的時間才能醇化柔和。(2)Verdelho，屬于半干性的馬德拉酒。澳大利亞也有這種酒，表現還不錯。(3)Bual，豐厚，帶堅果味，半甜，跟雪莉的Oloroso類似。(4)Malmsey，味甜，有焦糖、柑橘、堅果的香氣，是最出色的馬德拉酒。復雜了說，馬德拉酒的類型馬德拉酒分為五種類型，其中四種是以釀制它們的葡萄名命名的，從最千的酒到最甜的酒，依次是：Serclal。sercial葡萄在種植方式上與德國的約翰雷司令相似，實際上這種葡萄是從德國帶到馬德拉島的。然而，sercial在味道上與約翰雷司令是截然不同的。Sercial是最千的馬德拉酒；它有點像fino雪利酒，但它嘗起來有點甜。Verdelho。verdelho葡萄被認為是西班牙的Pedm. Xim6nez葡萄和希臘的Verdea葡萄的雜交品種。這種葡萄酒是半干的，味道清香，并具有溫和柔滑的氣味。Verdelho是最適合用于烹飪的馬德拉酒，因為它能賦予菜肴足夠的味道。Rainwater.這種酒據說是由William NeyleIlabexsham先生發明的，他是來自格魯吉亞的薩凡納的馬德拉酒本地運貨商。Ilabersham先生把Sercial和Verdelho進行奇妙的混合，Rainwater比19世紀中期人們飲用的大部分馬德拉酒都清淡，顏色也有點白(幾乎像是雨水)。(阿飛注：我喝到的不白啊。)不過，又有另一些報道，說這些酒原本是運往格魯吉亞的薩凡納的，偶然在未加蓋的情況下，在大暴雨中暴露了整個晚上。稀擇馬德拉酒的這一結果被葡萄酒生產商AndrewNewton評價為，’像雨水一樣柔軟?！边@種馬德拉酒主要是由Negra Mole葡萄與至少15%的Venlelho葡萄混合釀制而成。Bual(葡萄牙語中是Boal)。這種葡萄是法國勃民第的Pinot Noir葡萄的后代。而這種葡萄酒顏色比Sercial和Venlelho黑，有黃油的清香，還有獨特的甜味。Bialnvsey.領航員Prince Henry在15世紀把Malvasia (Malvoisie)葡萄從希臘移植到馬德拉。該酒是種氣味香甜醇厚的酒，顏色相當深，與奶油雪利酒相似，但比它個性更明顯。以品種命名的規定根據葡萄牙的法律，如果一種葡萄酒欲以有名的葡萄品種(Sercial, Verdelho,Bual或Malmsey)中的一種作為商標，那么瓶中85%a的酒必須是以那種葡萄釀制的。另外，分四個級別：A．Vintage，同一年份的酒，在桶中陳化20年，瓶陳兩年，級別最好；B．Extra Reserve，桶陳15年，瓶陳兩年；C．Special Reserve，桶陳10年；D．Reserve，桶陳5年。 （英文：Madeira cake）普遍的老英國傳統食品。是一種簡單的磅蛋糕，加入檸檬味材料加入烘烤。馬德拉島蛋糕像長方形的大面包。19世紀時，蛋糕制成后，傳統上會一同奉上馬德拉酒，但現在則用茶。馬德拉酒也許在蛋糕烘烤期間時加入，使得散發酒香。馬德拉島蛋糕被誤以為來自馬德拉島，馬德拉島蛋糕實際上命名以伴隨餐盤的馬德拉酒。馬德拉島的居民，亦開發了一個與馬德拉島蛋糕非常相似的蛋糕。
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