- 觀點1： 一般用熱米飯炒的話會很好炒，不會粘在一起，冷的話就容易粘。
雞蛋炒飯（Fried Rice with Egg），即蛋炒飯，是一種非常古老的菜飯合一的烹飪做法，這種做法從河西走廊傳入內(nèi)地，最終為廣大漢人所接受。
蛋炒飯是外來的一種吃法，這種飯菜合一的做法從河西走廊傳入內(nèi)地，最終為廣大漢人所接受。其主要功勞當(dāng)歸鑿?fù)ㄎ饔虻陌喑约敖?jīng)營西域的張騫。班超晚年回到內(nèi)地后，最常吃的就是苜蓿飯
蛋炒飯傳入內(nèi)地的路線大體有兩條，一條是從河西走廊進(jìn)入內(nèi)地，然后北上進(jìn)入草原，從游牧民族蒙古人那里東傳給東北的滿族人，然后再由滿族人傳給漢人，故標(biāo)準(zhǔn)的滿漢全席中是有蛋炒飯的。
走這條路的蛋炒飯做法有過變形，蛋可以是雞蛋，也可以是鴨蛋鵝蛋或者是其他什么的鳥類的蛋。飯可以是大米飯，也可以是高粱米飯、玉米飯，但小米飯不行，因為小米飯發(fā)硬，與雞蛋配合口感不好。黏米則更是不行。 - 觀點2： 主料
米飯1碗
雞蛋2個
輔料
食鹽1茶匙
小蔥3根
植物油2湯匙
做法
1.雞蛋兩個，在空碗中磕開，與少許鹽混合，打散成雞蛋液。
2.鍋中倒入2大勺亞麻籽油，燒熱。
3.下入雞蛋液。
4.用鏟子快速將雞蛋液滑散。
5.下隔夜米飯炒勻。放入適量鹽進(jìn)行調(diào)味。
6.香蔥切成末，撒入炒飯中。
7.翻炒均勻關(guān)火，即可。 - 觀點3： 1.選取合適的鍋
雖然鋁的導(dǎo)熱性好，但是其比熱容大，熱鍋時間較長，而且由于溫度很均勻，其本身的散熱也較快，而鐵鍋薄，加熱快，溫度不均一，容易起香（其實就是輕度的焦），比較適合炒飯。食戟之靈里面也提過，很多時候，味道的差異或者說口味的層次感是很重要的。一口吃下去瞬間的口感，和后續(xù)的口感以及回味都不相同，才是上品。
2.獲取合適的米飯
飯的話，看三點。
首先是米的選擇，需要較硬的米，也就是秈米。秈米的淀粉含量相對較低，而且顆粒長，表面積大，容易干燥。
第二是煮飯的過程，簡單說就是少放水。那么放多少水比較合適呢？我們要明白一件事，那就是水可以分為兩個部分，即米粒縫隙內(nèi)的水分和米粒上方的水分。另一點就是煮飯時間一定，煮飯過程中損失的水分也基本是一定的。
一般電飯鍋都有水線，一杯米對應(yīng)的水線差就是一杯米的體積加上它需要吸收的水分。要想做出好吃的蛋炒飯，水量大概是正常水線的65~75%（這里說的是不打算放冰箱的情況，如果放冰箱的話可以在此基礎(chǔ)上多加5%~10%，但總體來說，水量比平時煮飯要少），簡單說，如果你放兩杯米，加水到1.3~1.5杯對應(yīng)的水線就可以了，如果米飯過于潮濕，后續(xù)炒制就不容易有顆粒感，也就不好吃了。為了營造顆粒感，煮飯過程中可以放少許油鹽。
第三是飯的預(yù)處理，通俗的說就是剩，剩的本質(zhì)是一種輕度的發(fā)酵，會提供更豐富的口味，所謂腐爛的果實最為甜美。為了控制發(fā)酵程度，一般采用放入冰箱，因為低溫下，微生物繁殖慢，而且冰箱的制冷會帶走多余的水分。注意，飯放入冰箱前，最好用表面積較大的瓷質(zhì)平底容器裝，使用金屬材質(zhì)可能會造成水在底部冷凝，造成底部的米飯過于潮濕。若米飯含水量較高，可在炒制前微波爐翻熱一下使其干燥。發(fā)酵時間上建議12h以上，最好不超過1天。不要使用冰箱的保濕層。
3.油的選擇
具體油的品種選擇，這里不做論述，目前還沒有對比。注意選取適合炒菜的油（也就是說沸點高的，橄欖油這種就不行）如菜籽油、花生油即可。需要提的一點是，鍋一定要到很熱的程度才可以加雞蛋。為了減少油煙，建議空鍋升溫后加油，然后加雞蛋。我們都吃過外面的蛋炒飯，放同樣量的雞蛋，店家的雞蛋總是比自己做的要多。這里的關(guān)鍵就是油溫。油溫高了，雞蛋下鍋時，內(nèi)部液體迅速氣化，雞蛋的體積也變大，口感也更加松軟可口。
4.炒制手法
炒飯的手法，重要的在于如何把米和雞蛋打散。關(guān)鍵手法有三：
一是翻炒，避免焦糊同時可以均勻受熱，還能讓調(diào)料均勻。顛鍋，本質(zhì)是翻炒的進(jìn)階。
二是平鋪，簡單說就是用鏟背按住米飯然后延順時針/逆時針方向移動（類似用抹布擦桌子），目的是讓米飯平鋪到鍋底，保持較大的受熱面積。
三是用切推，即用鏟尖將較大的顆粒切割成兩部分，再將其推離。【立個flag，后續(xù)有空傳gif上來】
5.調(diào)味
首先說一下鹽的問題，之前總喜歡把鹽放到雞蛋里面，后來發(fā)現(xiàn)，起鍋前撒鹽再稍稍翻炒均勻，效果更加，因為調(diào)味料都在表面，提供相同口感的前提下，可以避免攝入過多的鹽，對身體健康比較有利。
此外，加入稍許蠔油也是很棒的調(diào)味手段。耗油本質(zhì)是一種很鮮的醬油，如果米飯沒有經(jīng)過剩，可能會缺少甜味，可在臨出鍋前加入少許玉米粒翻炒幾下關(guān)火，或者在打雞蛋時加入少許糖都是不錯的補償措施。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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