- 觀點1： 你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于拉面的制作是非常專業的，下面咱們就針對你的問題簡單的說下。
要想知道蘭州拉面的配方，首先就要對蘭州拉面的組成有一定的了解，蘭州拉面的制作可以分為三部分，面的部分，湯的部分，辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」
蘭州拉面面的部分 而在這三部分當中，面的部分其實技術含量最高，從和面到做面在到拉面，這三個環節中，每一個環節都有其對應的手法，以及制作流程，所以比較復雜。但是技術含量雖然最高，其實并不難學，為什么這么說呢，因為面的一系列制作中每個手法，每個部分都是有非常標準的動作要求，也就是說學拉面，面的部分，主要就是掌握這些個標準動作，通過反復的練習，就能制作出來，因為面的部分有個標準，所以就沒有那么難學。下面是我分享給大家的一個蘭州拉面和面配方比例。
蘭州拉面和面配方比例；
高筋面粉500克
食用鹽4克
涼水245克
蓬灰水10克「蓬灰水的兌制比例和方法，可以去看本人主頁里的視頻教程，有一期專門教大家怎么兌制蓬灰水，以及注意事項」
蘭州拉面湯的部分 相比與蘭州拉面面的部分，湯的部分技術含量顯然要低很多，但是湯雖然技術含量低，卻是最難學的，因為越簡單的東西，越要靠經驗，而且湯的制作也沒有具體的標準，完全都是個人經驗，所以一般湯的學習過程中，很容易忽略了很多問題，因為很多人看著湯的制作沒啥技術含量，往往都是看一眼就自認為懂了，在這里只能說一句，細節決定成敗，一碗面的靈魂在于湯，這么重要的東西，怎么能如此輕視，下面是給大家的一個湯的香料比例。
蘭州拉面湯的香料配方比例
大紅袍30% 良姜5%
香葉5% 草果5%
姜皮20% 桂籽20%
小茴香15% 山奈5%
胡椒10% 肉蔻5%
蘭州拉面辣子的部分 其實蘭州拉面的辣子真的沒啥技術含量，以前制作還需要些經驗，但是現在制作辣子真的太簡單了，新手很容易就能學會，為什么，以前制作辣子的時候，全憑經驗看油溫，油溫對于辣子的制作是很重要的，因為不同的油溫制作出來的辣子味道也不同，而制作蘭州拉面的辣子一般要經過三種油溫的炸制。
但是現在 科技 這么發達，現在也不需要憑經驗去看油溫了，只需要買一把油溫槍就可以了，所以辣子的制作沒什么可說的，下面就直接分享給大家一個辣子的香料配方。
蘭州拉面辣子香料配方
草果25克
桂皮15克
八角20克
香葉5克
花椒25克
蘭州拉面？這個在網絡被吵的沸沸揚揚的叫法，都是圍繞著一個叫做“蘭州牛肉面”的名小吃而拓展的話題。
今天有幸為大家介紹著名的中華面王_蘭州牛肉面。
蘭州牛肉面
蘭州牛肉面 又稱:蘭州清湯牛肉面(官方)，本地人稱之為:牛肉面，牛大碗(牛大)。外地人或者不熟悉的食客，都喜歡稱之為 拉面或者蘭州拉面，(這只是以動作而命名的)。
下面這些都是在蘭州本地比較有名氣的牛肉面店面:
馬子祿、希麻香，熬骨香，頂牛，舌尖尖，馬有布，馬蘭，金鼎，優質，陳記，半坡，吾穆勒，磨溝沿，1915，金韻……
蘭州牛肉面特點
一清(湯)，二白(蘿卜)，三紅(辣椒油)，四綠(蒜苗)，五黃(面)，六糯(牛肉)。
蘭州牛肉面是以喝湯，吃面為主。(如果不懂這個吃法，可以確定你對蘭州牛肉面不了解)，很多朋友都說蘭州牛肉面沒有牛肉或者說很少，這是對的，如果想吃牛肉，可以另加的，不限量……
蘭州牛肉面的配方
一個好的，耐人尋味，經久不衰的小吃，都離不開對食材的優質選擇和最佳的搭配。
蘭州牛肉面的配方有以下幾點:
(一)
1 面粉(以蘭州，永登縣產的面粉為佳)
2 牛肉(以甘南地區盛產的牦牛肉為佳)
3 蓬灰(以蘭州，皋蘭縣產的蓬灰為佳)
4 辣椒(以天水，甘谷縣產的線椒為佳)
5 蘿卜(以蘭州，水磨溝的白蘿卜為佳)
6 蒜苗(以45天的蒜苗為佳)
(二)
面條: 面條黃亮，Q彈爽滑，勁道十足，剛中帶柔，柔中帶剛，形狀多變，細如纏絲，寬如皮帶，空如吸管，三足鼎立，四四方方，規規矩矩，相思有嘉，鴛鴦戲水……
(三)
制湯: 湯清如鏡，醇香濃厚，香飄十里，聞香下馬，香繞三日，潤氣生津，回味悠長，止步往返……
(四)
配方:也就是所謂的香料配方，各家有各家的配方，正是這個獨家的配方，支撐著各家店的生死存亡，也屬于核心機密，不便公開。
(五)
靈魂:牛肉面如沒有它的存在，將蕩然無存。它就是蒜苗花花。
調湯料的基本配制方法如下：r
一、煮肉時調料配方為：r
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。r
二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為:0.3-0.4%。
手握一根軟面棒，
雙龍交錯成絲瀑，
大鵬展翅斷生情，
巨龍入水翻四海，
一朵蓮花盛碗內，
醇香高湯賦新生，
辣椒紅油構太極，
一把蒜苗定乾坤。
簡介
蘭州拉面湯料配方常見的是這個： 煮肉時，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%， 調湯料時，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。
內容
蘭州牛肉面是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。一份好吃而美味的面食，其中面的制作好比骨骼，而湯的配方呢就相當于靈魂，面制作得不好，湯料味道配好了，還可以掩蓋一二，然而缺少了好的湯料，那么蘭州牛肉拉面就缺少了其獨特的味道，今天帶大家來學學蘭州拉面的湯料配方。
蘭州拉面的湯料配方具體如下： 1、煮肉時調料配方為： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。 2、調湯料的配比為： 干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。 3、鹽與湯的比例為： 1.4—1.5%。
4、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為： 0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。 5、味精與湯(水)的比例為： 0.2-0.4%。 6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫： 油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。 投放辣椒面時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
蘭州拉面的湯料怎么做? 湯底： 主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，雞架2個，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，雞精4把，味精4把，咖喱粉3勺; 1、桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起; 2、湯繼續煮煮到發白時，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油，湯底即成。
蘭州拉面的做法： 制面： 1、1斤面粉加入15克鹽拌均勻; 2、然后將面粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉面劑，拌和，揉成團，反復撕碎揉團3-4次即可; 3、在面團表面抹上一層色拉油，用簿模蓋好; 4、拉面，然后下鍋煮熟撈出即可;
最后將各種蘭州拉面的湯料配方混合好，將湯底和調料倒進面條中即可。
蘭州牛肉面是一道非常受歡迎的面食，風味獨特，色香味美，肉爛湯鮮、面條勁道，深受大家的喜歡， 蘭州牛肉面面條制作、湯底、調味等每一步都很重要，主要是比例要掌握好 ，我也是很喜歡吃拉州牛肉面。
蘭州牛肉面大家都不陌生，每個地方都有，肉爛湯鮮，風味獨特，色香味美，面條勁道，色香味俱全，深受大家的喜歡，我們北方本來就是以面食為主，面條也是我們的最愛，我也是很喜歡吃蘭州牛肉面，隔幾天就要吃上一次，自己在家做，好吃還實惠，下面就來分享一下蘭州拉面的配方。
一、拉州牛肉面面條做法 1、準備食材：面粉500克、鹽5克、水250克、堿適量
2、面粉放進盆里，加入鹽和少量食用堿，攪拌均勻，用水和面，水要慢慢加入，攪拌成絮狀，揉成面團，蓋上蓋子，松弛半個小時，面團松弛好之后，把面團放在案板上，撒上一點干面粉，把面團揉一下。
3、面團先揉成長條狀，再把兩邊折過來，繼續揉，就這樣反復揉個七八次，面團揉好后，蓋上保鮮膜，醒發一個小時，面團醒發好后，用搟面杖把面團搟開，搟成厚一點的面餅，用刀切成小手指粗的條。
4、切好的面條上均勻的撒上干淀粉，這樣可以防止拉的時候粘連在一起，用兩只手捏住面條的兩端，雙手往外抻拉面條，面條拉長后再對折，再抻拉，可以多折抻拉幾次，拉成自己想要的粗細就可以了。
二、拉州牛肉面湯底做法 1、準備食材：牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜15克、小茴香15克、桂皮12克、良姜10克、香茅草2克、胡椒5克、草果15克、山奈10克、肉蔻10克
2、牛骨牛肉洗干凈，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，浸泡好后清洗干凈，把牛骨和牛肉放進鍋里，牛肉要放上面，防止粘鍋，加入水大火燒開，燒開后把浮沫撇干凈，把上面的香料用水浸泡十分鐘。
3、浸泡好后洗干凈裝進香料袋中，放進鍋里，轉小火熬制兩個小時以上，時間到后，把牛肉撈出來，晾涼切塊，牛骨也撈出來，牛骨不要丟還可以再用的，把高湯過濾一下，另外準備一個鍋，鍋里加入適量的水燒開。
4、高湯和水的比例是一比一，燒開后把過濾好的高湯倒進去燒開，燒開后調味，按照一斤湯放5到6克鹽，3克雞精，2克味精，一克香料粉來調味，香料粉就是上面的香料比例打成粉，蘿卜洗干凈切片。
5、鍋里加入一點水，水開把蘿卜放進去焯水，焯好水撈出來瀝干水分，把蘿卜放進高湯里，湯就調好了，把拉面放鍋里煮熟，撈出來放進碗中，加入湯底，再撒蒜苗末和香菜末，再加入辣椒油和煮好的牛肉，蘭州牛肉面就做好了。
總結：蘭州牛肉面就做好了，面條勁道柔韌。湯底鮮香味美，牛肉軟爛入味，香氣撲鼻，看著就有食欲，做蘭州牛肉面，面條和湯底很重要，湯底也是蘭州牛肉面的靈魂，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的拉州牛肉面，喜歡的可以試試。
我來公布，1，面粉要沒有填加劑的好面粉，現在蘭州很多店用陳面。2.面粉加入適當蓬灰，3.湯是牛骨湯.加雞熬湯勾兌.時間要長.肉到火候撈出.配料鮮為主.4.辣子油用好菜子油調.辣子要辣.5.蘭州水質己大不如前.改用純凈水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8，面和均勻，要質感易斷。這樣一碗牛大就出鍋了。要問我是誰，‘’天機不可泄露。‘’
蘭州牛肉面歷經上百年蘭州人 歷史 上從沒有把自己家鄉的牛肉面叫過什么蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面，在蘭州傳承傳統風味的老字號牛肉面館也從不打什么蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面的招牌的。這和面是不是手工拉的沒關系!這是餐飲文化 歷史 你能改變？蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面是青海人開的山寨面館打的招牌。蘭州牛肉面九十年代被中華烹飪協會評選為華夏第一面時你還在穿開襠褲呢！蘭州人不吃什么山寨貨的蘭州拉面。無知冒什么泡泡！你眼鏡片是啤酒瓶底做的別說是吃了見都沒見過蘭州牛肉面！你姓汪非要稱自己是隔壁老王家的王連你爹都沒治！
蘭州沒有拉面、你應該去要青海化隆拉面的配方
牛骨和牛肉浸泡兩小時去血水，冷水下牛骨，再下牛肉，水開撇去浮沫。
15斤水
干姜18克
花椒13克
小茴香20克
草果15克拍破去籽
桂皮12克
山奈10克
肉蔻5克
良姜10克
香茅草4克
蓽波5克
白胡椒粒10克
以上香料裝料袋，里面再放三片姜，兩片蔥段，封口扎緊。熬兩個小時。
時間到后撈出肉牛骨和料袋，另燒一鍋開水，原湯和開水1:1混合燒開，調味：
500克湯
6克鹽
3克雞精
2克味精
1克香料粉（香料粉比例和料包一樣）
面好辦，不用拉，切面，水面，但關鍵牛肉湯，感覺有奇妙配料，不好想象，但王守義十三香估摸有，韭菜，也是重要的感覺，哦麥嘎，還有蘿卜，并且是青蘿卜，這感覺也不是特別好辦，哦麥嘎，蘭州拉面，一般人還真弄不了
面條一定要勁道的，可以買機器壓的面。湯頭是靈魂，做湯一定要選牛棒骨，放蔥姜蒜料酒高壓鍋煮兩小時以上，再加入牛鍵肉繼續煮一小時，煮好后加入某寶買的蘭州拉面調料，煮五分鐘就好啦[捂臉][捂臉][我想靜靜]好吃美味又省事兒。[耶] - 擴展閱讀1：新鮮玉米怎么做玉米汁
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