- 觀點1： 烤鴨分為北京烤鴨和港式烤鴨，北京的烤鴨側重于外層的皮，香脆可口。港式烤鴨側重于里面的肉，鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和悶爐烤鴨，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
掛爐烤鴨做法：
主料
北京鴨1只（2kg），糖水(200g)，蔥(兩根)，甜面醬（100g），鴨餅（適量）
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間。3、然后從鴨子的刀口處開始灌水，從肛門處放出，反復清洗幾遍，直到干凈為止，這一步很重要。4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃。6、用糖水淋鴨身。7、將鴨子吹干。8、在鴨子的肛門處做堵塞。大概灌入八成滿的開水，把鴨子入掛爐，烤至上色成熟時出爐就行。9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。
悶爐烤鴨做法：
光鴨（約2Kg）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（100g）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）。
配料
鹽（50g）、酒（50g）。淋鴨皮料,麥芽糖（100g）、清水（三杯）。
1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，配京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。 - 觀點2： 烤鴨分類
新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭撌既藯钊试缦仁莻€經營生雞鴨生意的小商，積累資本后開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，味道更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有點故弄玄虛的味道了。
簡單做法
原料：鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以） 做法：1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上， 腌制1－2個小時 3、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿 4、烤箱180度預熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話：1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進行，特別要仔細涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側等部位。
燜爐法
烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法
爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰?！】臼熘喰枨衅献馈Ｇ衅夹g要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。 - 觀點3： 北京烤鴨主要是掛爐和燜爐兩種，掛爐是以全聚德為代表，燜爐以便宜坊為代表。
比較便宜的烤鴨基本都是掛爐烤鴨，應該是爐子比較經濟。 - 觀點4： 烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨
烤鴨的營養價值
營養價值
"北京烤鴨"營養豐富，每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。
烤鴨的做法
1.
將買來的鴨子洗凈，控一控表面多余的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.
加入醬油
3.
加入料酒
4.
加入八角，桂皮，花椒
5.
加入冰糖，蔥段，姜片
6.
加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那么久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水
7.
第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮干燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。
8.
把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然后用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.
待表面的水稍稍瀝干后，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整 - 觀點5： 烤鴨分南北兩種烤鴨！北派烤鴨一般以北京烤鴨最為正宗！傳統做法以秘制材料腌制后使用明爐烤至表皮焦黃即可出爐！味道外酥里嫩，配合面餅以及老北京醬汁吃，口味香酥，入口難忘！
南派烤鴨即廣東燒鴨、傳統做法以秘制材料腌制后使用爐火吊燒至表皮金黃即可出爐！味道皮酥肉嫩，一般是單獨切片做燒味拼盤、配合黑椒醬、或者酸梅醬汁吃，濃濃的廣式味道！ - 觀點6： 烤鴨種類分類也是比較多的，不過一般比較有名的是兩種，分為北京烤鴨和港式烤鴨，北京的烤鴨側重于外層的皮，香脆可口。港式烤鴨側重于里面的肉，鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
- 觀點7： 2種，北京烤鴨、吊爐烤鴨 北京烤鴨 原料：北京填鴨一只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 制法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用； 將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟為止。
- 觀點8： 2種，北京烤鴨、吊爐烤鴨 北京烤鴨 原料：北京填鴨一只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 制法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用； 將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟為止。
- 觀點9： 北京烤鴨主要是掛爐和燜爐兩種，掛爐是以全聚德為代表，燜爐以便宜坊為代表。
比較便宜的烤鴨基本都是掛爐烤鴨，應該是爐子比較經濟。 - 觀點10： 一品香手撕烤鴨總店，專業做手撕烤鴨，手撕烤雞，手撕烤兔可以幫到你。我們特與烤鴨爐廠家合作推出一品香手撕板鴨專用烤鴨爐。一品香手撕板鴨專用燃氣烤鴨爐，雙層真空玻璃，保溫性能更好，節約燃料，降低成本。
- 觀點11： 如果局限于烤鴨的話僅有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種
但是如果指類似于烤鴨的話那可就多了，
醉仙鴨，茶油鴨，蒸香鴨，手撕鴨，白斬鴨等等太多了，數不過來 - 觀點12： 北京烤鴨，全聚德，，還有一個便宜坊
- 觀點13： 烤鴨分 火烤 碳烤 熏烤 區別看裝備`
- 觀點14： 地方vs
- 觀點15： 烤鴨分為兩種，燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。燜爐烤鴨爐門封閉，以爐壁余溫烤制，期間不得打開爐門 ，時間全靠師傅經驗；掛爐烤鴨以果木燃料明火烤制，可以隨時檢查，也需要人工給鴨子換位，防止受熱不均。
掛爐烤鴨 ，皮脆肉香 ，而悶爐皮肉相連，肉質蓬松更考驗技術?！澳暇┛绝啞?為燜爐烤鴨。來源于明初都城南京的飲食文化特點，在老南京的“京蘇館兒”里很多見，和現在北京烤鴨很接近，叫做“金陵片皮鴨”。 北京烤鴨” 有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派相互爭奇。燜爐烤鴨源于明朝永樂年間的便宜坊（店名掛有“金陵”二字，即說明了北京烤鴨與南京烤鴨間關系），掛爐烤鴨則始于1864年全聚德的烤法。順德記的烤鴨則是現代化的工藝，吊爐直火，溫控 比較精確。
燜爐烤鴨為北京烤鴨，北京烤鴨的特色如下：
1、美味可口
北京烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。
2、營養健康
北京烤鴨的烹飪技術在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。
3、吃法比較講究
烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
4、烤制方法比較特別
北京烤鴨的烤鴨方法是掛爐烤鴨，是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶?？局茣r間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。 - 觀點16： 北京烤鴨主要是掛爐和燜爐兩種
- 觀點17： 2北京烤鴨、吊爐烤鴨 ，還有手撕烤鴨 北京烤鴨 原料：北京填鴨一只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 制法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用； 將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟為止。
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- 1、豬里?。合扔弥行』鸷婵?豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁。烤網預熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認并補...
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