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觀點1：下面我以鹵豬頭肉的經驗詳細的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮。一.鹵水的稠度
鹵水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些。老鹵水自然不必說，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠。
這里最主要說一下，新起鹵水時怎么粘稠。新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來制作，制作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(制作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了。
注： 1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。
2.并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。
二.鹵油的深度
在我們制作的鹵水中上層是浮油，這是好東西，鹵水的香度都在這鹵油中，保持好鹵油，也就能保持好鹵肉的光亮度。
每天鹵煮原料都會產生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發黑的時間。但是鹵油在鹵桶內也并非越多越好，太多的話，一是鹵水很難燒開，保養鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發的慢，如果保存不當，容易導致鹵水發餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。
在新起的鹵水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉制一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新鹵水和鹵油還不是很好的融合導致產品并不是很油亮，這只是暫時的，隨著多鹵，情況一定會越來越好。
講完了鹵肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的鹵肉不僅是油亮，還要有引人食欲的顏色。
大家也應該知道，鹵水根據顏色可分為白鹵、紅鹵和黃鹵，按上面講的，每一種鹵水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的鹵水最好看，吸引人食欲，那我覺得是紅鹵，所以我再跟大家分享一下如何保持鹵肉的紅亮。
根據上面所述，亮度有了，只要調好顏色，并保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食欲。將鹵肉保持紅亮，還需要兩個技巧，一個是上色技巧，一個是保持顏色不氧化技巧。上色技巧
在鹵豬頭肉時我沒有使用添加劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起鹵水時的具體做法：
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。
3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。
4.正式鹵豬頭時，將豬頭下入開鍋的鹵湯中開大火先調味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。
注： 1.鹵水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使鹵肉快速發黑。
2.豬頭一定要新鮮，并且采購質量高的，無瘀血等。
3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。
4.老鹵形成后，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出后再使用。
5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內，長時間鹵煮容易引起鹵水發酸。
保持顏色不氧化技巧
使用糖色沒有不氧化的，所以我們要保持紅亮就是要降低氧化速遞和延長氧化時間，這里也有兩個技巧：
1.控制出鍋溫度：剛鹵好的豬頭肉如果在很熱的情況下出鍋，水分隨著熱氣快速蒸發，就會發干變黑，所以我一般將鹵水降至五六十度再出鍋。
2.使用鹵油隔絕空氣：出鍋后，將鹵水上層干凈浮油撇出，刷在豬頭肉的表面，再用紗布掩蓋，以減少和空氣的接觸，降低氧化速度。
3.糖色炒的嫩一點：鹵水中使用的糖色一定要嫩，因為鹵水我們會一直使用，每天都在循環燒開，糖色炒的越老，鹵水顏色越黑，氧化就越快。
4.鹵肉一開始上色不能太重：我一般采取一開始上好色的方法，但是豬頭肉還需鹵煮一個多小時，如果這時調好色，出鍋后的顏色肯定很黑，所以剛開始上色一定要淡一點，以出鍋氧化后顏色正好為最佳。
寫在最后想要鹵肉保持油亮還需要我們不斷實踐來積累經驗，每個地區需要的顏色略有差異，紙上談兵并不能做到最好，所以我希望小伙伴們還要多實驗找到適合自己的方法。
我來自四川成都，做鹵肉熟食店近30年了。對于你的事問題，我從食材預處理、香料預處理、糖色炒制、鹵制方法等幾個方面來和你分享一下。
1：食材本身的質量要好。比如豬頭肉，如果買回來的食材本身就是顏色發暗或者有淤血的痕跡，那無論是怎么做，顏色都不會好看。其次食材的預處理特別重要。食材買回家之后，首先要用清水浸泡1-2小時，將食材內部的血水全部浸泡出來。這里有一個小技巧，浸泡食材的時候，在水中加一點食鹽，血水會出得更快。浸泡好以后，再進行焯水處理，讓食材內部的血水進一步釋放。如果食材浸泡得足夠好，焯水以后，豬頭肉的表皮會呈白色。這樣就有利于后續的上色了。
2：香料的預處理要做到位。香料在入鍋之前一定要用溫水浸泡20分鐘并用清水洗凈。由于香料自身帶有黑色素自己香料表面有灰塵，如果這些黑色素和灰塵被帶入鹵水，很容易引起鹵熟發黑、發暗。這樣會導致最后做出的鹵肉成品顏色發黑。
3：糖色的炒制。要想鹵肉顏色紅潤油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求顏色呈棗紅色，微苦微甜。具體方法：準備一斤糖，一斤開水，一兩油。熱鍋冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，這個過程中，冰糖汁會逐漸由白變黃，當鍋里的糖色冒起大泡后關小火，等到大泡消退后并開始在糖色表面均勻的冒出小泡，且顏色呈棗紅色時迅速加入開水，熬制5分鐘左右即可。
4：鹵制方法：鹵制過程中，糖色要分批次添加，方法是在鹵制過程中隨時觀察顏色，如果感覺顏色太淡，則少量添加一點糖色。切不可一次性添加太多，以免造成最后成品顏色太深。一般情況下，豬頭肉的最佳上色時間是在鹵到8分熟的時候，在這最后的時間段來決定糖色的最終添加量。還有一點需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能決定鹵肉的顏色。
5：鹵水中鹵油不能少。有足夠的鹵油才能讓鹵肉保持滋潤。所以，要想鹵肉油潤紅亮，鹵油絕對不能少，缺乏鹵油的鹵肉，看起來總是干巴巴的，更別說油亮亮了。一般情況下，鹵水表面鹵油的厚度要保持在5厘米左右。
6：鹵水保持清潔干凈。一鍋黑黢黢的鹵水無論如何也做不出紅潤油亮的鹵肉。定期清理鹵水中的雜質和血沫是保持鹵水干凈的必要步驟。
7：鹵水中不能添加醬油、老抽、耗油以及各種膏類添加劑。這些調料和添加劑中都含有黑色素，加在鹵水中容易造成鹵水發黑，從而最終影響鹵肉成品的顏色。
終上所述，要想鹵肉的顏色紅亮，在鹵肉過程中的每一個細節都特別重要，只有做好了每一個細節，最終才能做出色香味俱佳的鹵肉。
分享，只是源于對美食的愛好！
鹵肉看起來油亮亮的，除了后天刷油的操作，還可以在鹵制時通過視頻講解的幾點細節去達到！
鹵肉怎么做讓他油亮亮的？
大家好！我是認真作答，分享快樂的 “0萌萌私房菜0” ，您的肯定是對我最大的鼓勵。平時我們去買鹵肉的時候，有的商家的鹵肉會是油光發亮的，有的呢！看上去是一種暗淡的無光澤的暗色，這到底是怎么回事。鹵肉怎么做才能讓他油油亮亮的？今天就這一個問題，我和大家一起分析一下。在我們解決鹵肉是如何做才能發亮這個問題之前，我們不妨先來了解一下鹵肉的整個制作過程。
鹵肉制作過程鹵肉制作過程應該是分為四個過程，“高湯制作”“鹵肉入味”“鹵肉上色”“鹵肉出鍋”。我們來分析一下，這四個過程中，“高湯制作”“鹵肉入味”這一個過程只是把普通的水變成帶有味道的水而已，也就是是說只是添加了香料，無法讓鹵肉變油亮！那么另外兩個過程就別有洞天了！
可以讓鹵肉紅光發亮過程一 : 《鹵肉上色》鹵肉上色有兩種方法組成，一種是用“紅曲粉”上色，這種方法上色會讓鹵肉看上去更加鮮艷，紅紅的更加接近肉的本色，這種方法雖然能讓鹵肉看起來更加鮮明，但是起到效果一般。
“糖色”上色會讓鹵肉更加的油亮，其中起決定作用的是糖色，如果糖色制作的好，那么做出來的鹵肉就會是色澤誘人，油光發亮的，如果要制作出能讓鹵肉色澤誘人，油光發亮的話是有要求的，最好采用兩種方法。
方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色，冰糖炒糖色雖然速度比較慢，但是用冰糖炒出來的糖色，絕對會達到“色澤誘人，油光發亮”這個目的。用冰糖炒糖色比用白糖炒糖色，第一就是香味會更加濃郁，第二就是色澤會更加的鮮明。
方法二:最好使用“油炒糖色”，我們大家都知道炒糖色的方法分為三種“水炒糖色”“油炒糖色”“混合炒糖色”，水炒糖色成功率高，用在已經用油炒過或者用油炸的食材里比較合適，這樣即可以避免油膩，又可以保證食材的上色程度，而我們所做的鹵肉都是直接放到高湯里煮的，所以還是建議用油炒糖色效果更佳！
【油炒糖色】的做法
什么時候放入“糖色”合適？
糖色炒好以后，什么時候放入鹵水中，這個爭議還是蠻大的，有人建議出鍋前幾十分鐘放，有的說是大火轉小火的時機，我說我自己的做法就是調制鹵水的時候直接放入，味道感覺還是不錯的。
“糖色”放多少比較合適？
糖色放多少比較合適，一般做鹵煮的人都是根據鹵水的顏色來定的，畢竟他們都是有老湯的，如果我們第一次做鹵肉我得建議是五斤鹵水，放3-4勺糖量的糖色就可以了。
可以讓鹵肉紅光發亮過程二 : 《鹵肉出鍋》鹵肉上色只是第一步，能把鹵肉做成紅光發亮，我們還要讓鹵肉如何保持住這種亮度，因為做鹵肉的一般要賣一整天，鹵肉放在空氣中，肉很快就會被氧氣氧化，變成暗紅色失去光澤，賣相變得非常難看。所以，就要給做好的鹵肉上一層保護色，一般情況下都會是上一層油或者特制的醬料，從而隔絕空氣，提高鹵肉的存放時間，保持鹵肉的紅光亮度，大體可以分為以下幾種。
一 : 【鹵水中的油】刷到鹵肉保持色澤
鹵肉煮好以后，在鹵水上面會漂浮一層油脂，鹵肉剛剛出鍋的時候，可以迅速瓢出油脂抹到鹵肉上，這樣就可以了。
二 : 【復合型香油】刷到鹵肉保持色澤
有一些做鹵肉的可能會自己秘制一些香油，大概也就是植物油炸一些香料，直接抹到剛出鍋的鹵肉上，從而保持鹵肉的色澤，也能更好的提高口感。
三 : 【醬料】刷到鹵肉保持色澤
市面上會有一些紅醬之類的東西，用水稀釋后抹到剛出鍋的鹵肉上，可以保證鹵肉一整天都色澤鮮亮，至于其中的奧秘，還不太知道。
在我所知道的范圍內，我覺得方法就是這兩種，第一就是上色，第二就是抹油。在這里也給做鹵肉的正一下名，鹵肉雖然看上去有時候紅的嚇人，大家也不要害怕，那可能是紅曲粉放多了，紅曲粉是純天然的上色劑，是用紅曲米做成的?，F在做鹵肉都不太用老抽、生抽之類的，因為做出來黑乎乎的醬色，不太受歡迎，這也是正常的。

鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，非常的好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵肉，想要做出來的鹵肉油亮亮的，食材的選擇、處理很重要，上色很關鍵，鹵水是靈魂等，這樣做出來的鹵菜油亮好吃。

鹵肉一直以來都是我的最愛，每次看到賣鹵肉的，都會忍不住買上一點來吃，鹵肉色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，非常的好吃，相信很多人都喜歡吃鹵肉，鹵肉每個地方都有，做出來的色澤味道也都不一樣，自己在家做，好吃還實惠，下面就來分享一下鹵肉怎么做讓它油亮亮的。

一、鹵肉油亮亮小技巧 1、想要做出來的鹵肉油亮亮，材的選擇和處理也是很重要，要選擇新鮮的食材，食材一定要處理干凈，鹵肉想要油亮亮，上色也很重要，鹵肉上色的方法有很多種，最好用糖色配合黃梔子、紅曲米等來上色。

2、想要鹵肉做出來油亮亮，鹵水非常重要，鹵水一定要定期清理，只有鹵水紅亮清潔，做出來的鹵肉才會有油亮亮，在鹵水中多加入一點雞爪、豬皮、豬蹄等一起鹵，這些食材富含膠質，鹵出來的鹵肉就會油亮亮。

3、鹵肉出鍋的溫度同要掌握好，夏天要先關火，使鹵水降溫后再出鍋，這樣鹵水表面才會有很多鹵油，鹵肉就會油亮亮，鹵肉出鍋放涼后，可以淋上一點紅油，這樣不僅可以是鹵肉看起來油亮亮的，還可以阻隔空氣的接觸，降低氧化速度。

二、鹵肉做法 1、準備食材：豬骨、雞架、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陳皮10克、黃梔子2個、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1個、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克

2、把豬骨和雞架處理干凈，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，浸泡好后洗干凈，涼水下鍋焯水，水開把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈，把豬骨雞架放進鍋中，加入足夠的水，大火燒開，轉小火熬制三個小時。

3、把上面的香料全部放盆里，加入溫水浸泡半個小時，鍋里加入一點油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至棗紅色，糖色炒好后盛出來備用，不銹鋼鍋里加入15斤過濾好的高湯，把炒好的糖色倒進去。

4、香料浸泡好后，洗干凈瀝干水分，鍋里加入一點油，把香料放進鍋里炒出香味，裝進香料袋中放進鍋中，把料油也倒進去，再加入鹽、老抽、黃酒調色調味，鹵水就做好了，把豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪處理干凈，用水浸泡一個小時，

5、浸泡出血水，浸泡好后洗干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、黃酒去腥，大火燒開，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來用水沖洗干凈，先把不容易熟的食材放進去鹵制，全程都要用小火鹵制，不同的食材鹵制時間也都不一樣。

總結：鹵肉就做好了，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，油亮亮的，看著就有食欲，我也是很喜歡吃鹵肉，自己在家做，好吃還實惠，只要掌握好技巧，做出來的鹵肉鮮香味美，香味濃郁，油亮亮的，喜歡的可以試試。

鹵肉要想鹵出來亮亮的，必須經過一段時間的調制。
鹵菜剛開始味道是不太好的，因為時間太短，加的香料太少。別人有的鹵湯可以用好多年，中間不知道加了多少鹵料包。
調制鹵湯的第一鍋湯我用的是高湯，鹵湯剛開始沒什么油，要加入色拉油才行，以后隨著鹵的菜越來越多，鹵湯的油也越來越多，最后上面會飄厚厚的一層鹵油。鹵油出來了，鹵出來菜也會紅亮。
有的師傅會熬制糖色使鹵菜的顏色更亮，有的是加的色素或者紅曲粉，其實都可以，看當地人的審美。我鹵菜的時候把菜排放在托盤里整齊劃一的放好，上面刷上鹵油和香油，看上去更明亮有食欲。
鹵肉要想做出來油亮亮的感覺，必須有兩步要走。
記住這十條原則就可以了。第一就是要把糖色炒好。
第二就是注意鹵煮的時間。
第三就是鹵肉做好剛出鍋的時候刷一層油。
第四就是燈光的配合。
第五就是必須選擇好原材料。
第六就是技術一定要過硬。
第七就是不要放老抽和醬油。
第八就是放一點紅曲粉。
第九就是火候不能太旺。
第十就是煮好以后悶一下。
分上十步走，鹵肉好吃又紅亮?。?！
鹵肉要油亮好看而且好吃，關鍵就是炒糖色，而不是加醬油。炒糖色讓食物吃起來香甜，還帶有淡淡的焦糖味，彌補醬油上色不足的狀況，顏色更加油亮。
炒焦糖色
材料:砂糖、冰糖都可，植物油、熱水
做法:
1.冷油下鍋，鍋熱下糖，油溫不宜過高。
2.中途需要不斷翻炒至糖溶解，溶解后的糖漿必須控制好火候，并觀察糖漿顏色的變化。
3.待糖漿慢慢變褐色時加入適量熱水翻炒均勻即可。
小貼士:
1.用植物油炒糖色時加入適量熱水防止粘鍋。
2.緊記掌握好油溫，油溫過高，炒出來的糖色會變成苦味。
一般鹵肉做好出鍋擺盤后，會在鹵肉上面刷一層鹵油或者是香油，這樣做的目的就是為了讓鹵肉的顏色看著更鮮亮，讓客人看到就會有食欲，還有一個目的是為了減少鹵肉直接與空氣的接觸發生的氧化變黑。
所以想讓鹵肉變的油亮亮的最直接和簡單的方法就是在表面刷層鹵油或者是香油。
鹵肉怎么做讓它油亮亮的？
我簡單的看了一下別人的回答，我覺得不夠全面，我才來發表一下我個人的觀點：
鹵肉做到油亮亮，并不難；難得是如何保持色澤長時間保持而不氧化變色。
先舉例說一下，如何油亮亮。
一、油脂方法：
1、鹵油：
在傳統（老一輩藝人）的鹵制品制作當中，其實絕大多數的鹵制工藝都是采用植物油的，不同地區采用的不同，例如：北方多采用花生油；南方多采用菜籽油。隨著社會的發展進步，現在的植物油種類也是繁多?？晒┻x擇的植物油種類非常多。
在當代鹵制品制作過程當中，我發現一個奇怪的現象。就是許多從事這個行業的人反對使用油脂，有一部分人恨不得他老湯里面不允許有一點油的存在。只要是有一點油脂，它就會撇出來扔掉；這一點是很令人費解的，不知道他們是對傳統的工藝不了解，還是自己有所創新，還是自學自創。
為什么要采用油脂？我簡單的說一下。
其中有一個非常重要的原因就是香辛料。因為我們傳統的制作當中就是采用的天然香辛料，也就是可食用中草藥。當然現在有一些新人，大部分采用添加劑或者基本全部使用添加劑；這一類的同志，我們就不好評價了。
天然香辛料，大體屬于兩個類型：水溶性和脂溶性。嚴格的講來說，其實也應該有水油溶性結合的。
也就是說有一些天然香辛料，他必須遇見油脂之后才能發揮出最佳的效果。例如：辣椒，花椒，他只有遇見油脂之后才能發揮出最佳的效果，這也就是為什么出現了辣椒油，花椒油；當然也有辣椒水和花椒水，但是這一類的他們不是直接可食用的，而是利用辣椒水和花椒水進一步的加工食品而用。
所以在我們老一輩的藝人手中的老湯，絕大多數都是采用植物性油脂的。
另外還有一個原因：就是題主提的這個問題：鹵肉怎么做讓它油亮亮。
油脂具有一定的吸附性，在鹵制的過程中，它可以吸附在鹵肉的表層。特別是出鍋的時候，其實在傳統的做法中，要先將鹵肉在老湯當中涮一下，目的是將鹵肉表層的雜質沖洗在老湯里面，使鹵肉表層比較潔凈，然后要將老湯上騰的鹵油用手勺，撇出（舀出）還要用沖刷鹵肉，這樣做就更能使鹵肉表面吸附一層油脂，也就達到了，題主說的使鹵肉油亮亮的。
2、刷油：
在傳統的制作當中，大量的使用刷油技法。
一般采用的是成品香油，還有芝麻油（這里說的芝麻油，并不是用芝麻壓榨的香油，而是用普通的植物油，例如豆油，菜籽油，放在鍋中，經過高溫去腥之后，添加芝麻增加香味的一種芝麻油）
現在也有很多人采用這種方法，也有一些同志直接用色拉油經過高溫燒至去腥以后，降溫后，來使用。
無論采用哪一種油，就是鹵肉鹵制完撈出來之后擺在盤中，直接用刷子刷一層植物性油脂即可。
無論是鹵油，還是刷油，都可以使鹵肉油亮，色澤新鮮，還具有一定的防氧化性。
但是需要注意的是一定要趁（鹵肉）熱，刷油。
例如：四川油鹵，就是使用油脂典型。
二、糖類方法：
在傳統的鹵制品制作過程當中，一般采用的是鹵水直接加入麥芽糖和黃片糖。白砂糖和冰糖只不過是作為調味品來使用，而并不具備上色護色功能（炒糖色是經過加工，而不是直接加入），這一點必須要認識清楚。
麥芽糖和黃片糖的甜度相對于冰糖白砂糖來說甜度要略低，直接添加在老湯當中，可以做到老湯粘稠，在鹵制過程中吸附的肉制品表層，從而達到護色、上色、保水的作用。
白砂糖和冰糖一般都是炒糖色而用。白砂糖和冰糖無論是炒糖色使用還是直接加入，都會很容易引起褐變反應，也就是美拉德反應，特別是出鍋之后，遇見空氣就會產生氧化反應，導致顏色加深，發黑，發烏。所以使用效果不如麥芽糖和黃片糖，這其中是有著深層的化學原理的。像我們這種普通的小攤販根本說不明白，但是前輩們已經為我們總結好了。只是有些同志對傳統的制作工藝缺乏了解。還有一定的認識誤區。
例如：甜皮鴨，周黑鴨就是使用糖類典型。
三：添加劑
1、傳統添加劑：
實際上在傳統的做法當中，老一輩的藝人都是大量的采用火硝，也就是硝酸鉀。
現在世界上通用的四大發色劑是：硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。
但是在我國傳統的鹵制品當中或者熟食當中大部分都是采用的硝酸鉀，也就是民間傳說的火硝。
火硝，具有還原性，他不僅可以發色，去腥，防腐，更重要的是它可以護色，當遇見油脂和糖類混合在一起使用的時候，也具有一定的保水性，還具有防氧化性。
硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉?，F在是國家和地方性法規明令禁止個人使用的，這一點也要明確的認知。
因為這4類東西，是劇毒性物質，曾經在一段時間是國家允許使用的。但是由于個人作坊無法掌控好使用量，出現了大量的食品安全事故，使人中毒或者死亡，所以現在國家和地方法規已經禁止了；我們就不要再觸及這個紅線了。
2、新型添加劑：
現在市面上出現了大量的例如醬肉護色劑，保水劑；還有復合型的磷酸鹽等等。其實他們的作用主要就是保水，防止氧化。也就是題主問的問題，如何使鹵肉讓它油亮亮。
但是需要注意的一點是，現在市面上這些添加劑類的商品，你可以看一下它上面的配料，大多數都是有硝酸鈉或者亞硝酸鈉。
我們先不說此類的商品到底好不好用。首先如果你是商業制作的話，你要了解你當地衛生部門對亞硝酸鈉的管控力度，不要超標了，自己違法了都不知。
現在也有一些廠家有生產的生物防腐、保水劑，具體好不好用？這個就很難說清楚了。
總之題主問的這個問題，如何讓鹵肉油亮亮？和食品的防氧化、保水是密不可分的。想做到短期的油量量是很容易的，但是你如何做到一天兩天三天還保持油亮亮，而且顏色不變化？這是我們這個行業內從業者頭疼的問題，不與國家法律法規抵觸，還能做得比較優秀的，我覺得是少之又少。在網絡里問問題就是一個交流平臺。但是我個人覺得真正有水平的人他未必能這么爽快的毫無保留的就告訴你。這個還需要自己用心的去分辨別人的回答，多與大師交流，才能把產品做的完美一些。
其實不同的鹵制品，有不同的保水和防止氧化的方法。不可能所有的產品都是千篇一律的。要根據鹵制品原料的特性和鹵制工藝去分析、交流。建議題主下一次問問題的時候，描述的更加清晰一點。例如：你到底做的什么鹵肉？（實際上同一種鹵制品，不同的人的工藝配方和流程也是不同的）
許多回答問題的人，連題目都沒看清楚（看懂）就回答，我只能借用周星馳說的一句話，I服了you！??！
以上僅為個人觀點，僅供參考。

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