- 觀點1： 炒菜 ，中國菜的常用制作 方法 ，將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。下面就是我給大家帶來的炒菜的一般順序，希望能幫助到大家!
炒菜的一般順序
一、普通炒菜類
一般在炒素菜的時候就比較簡單，先將菜品切好備用，一般都先蔥末姜末爆香，再放入最硬的食材，快火爆炒1-2min的時間不等，再放入清脆、質地軟比較好熟的蔬菜，最后加入調味品，臨出鍋或放少許香醋或淋少量香油，或撒上一小撮香蔥末，目的都是讓菜肴更增香。
像尖椒土豆絲，特別簡單又好吃的一道下飯素菜，花椒底油爆香后先放入辣椒段，這樣做的目的是激發出香味好滲透進食材里。接著放入土豆絲大火快炒，大約一分半鐘左右，放入少許生抽和香醋，再加入尖椒絲，根據個人口味再放入糖和鹽，大概20秒就可以出鍋。素菜時間短，一般都要大火快炒，這樣才不影響蔬菜清脆的口感，也能避免營養成分流失。
二、肉類家常菜
肉是我們生活中必不可少的，而且肉類炒起來也是非常美味。但是對于肉類的家常菜，炒菜時候要選擇的是中火炒，蔥末姜末爆香，再放入肉類翻炒到變色，這里一般都需要加入1大勺的料酒，有時候會放入米酒或者白酒，這是在炒海鮮類的菜品中。加入料酒、米酒或者白酒的目的是最大程度去除肉類的腥味。剩下的就按照炒素菜的方式放入其他食材，最后再進行調味就可以了。
有人會問有沒有什么調料是不宜一起放的?其實對于這個沒有什么太多的禁忌。調味料的用途，無非就是增香增味和增色。但是需要注意的是，日常炒菜中，放了生抽就不要再放老抽了，鹽也要酌情放。吃的過油過咸都不利于身體健康。老抽一般放少許就特別上色，味道也比較咸。而生抽相對顏色淺，咸度也少一些。所以調味料不要重復放，避免菜品做的過咸，失去美味。
炒菜技巧有哪些
1、青菜怎么炒好吃又好看
炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
2、怎樣炒藕片不發黑
炒藕或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、怎樣炒茄子不發黑
茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。
4、炒雞蛋多做這一步，怎么炒都不會老
炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口!
5、為什么燉骨頭湯不宜中途添加冷水
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
6、燉肉冷水下鍋還是熱水
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。
7、燒葷菜時，在加了酒后，再加點醋，會更香
燒葷菜時，在加了酒后，再加點醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。
8、炒牛肉怎么腌制才鮮嫩
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
9、炒豆芽爽脆鮮嫩的小竅門
豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
10、炒花生米怎么炒才脆香
10、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
炒菜的方法
第一道菜：蔥炒羊肉片(不加生姜)
煮羊肉時不要加姜，因為羊肉和生姜都是溫熱的，吃起來都容易上火。但羊肉的氣味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用蔥蒜來去除羊肉的異味，也可以用花椒粉，花椒粉對去除羊肉味會非常有效。另外，小茴香還有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。
主要食材：羊肉片、蔥片、蒜片250克。
1、羊肉片洗凈，放入碗中，淀粉、胡椒粉少許，醬油、料酒、料酒、醬油、醋、少許麻油，放入醬汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分鐘。
2、鍋放油，燒至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大蔥。
3、加入料酒、醬油，翻炒幾下，再倒入香醋，滴幾滴麻油，炒勻即可出鍋盤。
第二道菜：素炒茼蒿(不要加蔥和姜)
青菜最好不要加蔥和姜，如果加蔥和姜，這會使整盤菜帶有蔥和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。
1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切塊備用。花環菊應洗凈備用。
2、食用油加熱直到70%熱。加入大蒜和辣椒炒香。
3、加入茼蒿在鍋里炒4分鐘。加適量鹽和雞粉炒30秒關火，撈出盛盤。
第三道菜：鹽水蝦(不加洋蔥和大蒜)
我們做的海鮮是煮的、蒸的或油炸的。炒海鮮通常加用蔥、姜、蒜，這樣可以使海鮮更加美味。但在做鹽水大蝦時，不要加入蔥和大蒜，要保留海鮮原有的風味，否則洋蔥和大蒜會掩蓋海鮮的原味，影響口感。
食材：大蝦300克，姜少許，鹽、胡椒、八角各適量。
1、將蝦頭、腿、皮剝去，去掉蝦背的黑線，洗凈。
2、把姜洗凈，切成小塊。鍋內加水，加入蝦、鹽、胡椒粉、香料、姜粉，火燒開，改用中火，煮至蝦色脫火，冷卻，撈出，切成片，放入盤中即可食用。
第四道菜：紅燒鯉魚塊(不要放大蒜)
大家都知道，魚的味道很重，氣味需要用香料覆蓋，生姜是消除異味的最佳調味品。生姜保暖，做魚的時候，放一點生姜，不僅能祛除異味，還能起到暖胃的作用。再加一點蔥花。但不用放蒜，蒜味太重，會掩蓋魚腥味，導致魚的味道不好。
主要食材：鯉魚塊350克，蔥、姜、蒜、香菜段適量。食用鹽、醋、醬油、白糖適量，料酒10毫升，胡椒粉、淀粉少許。
1、加入料酒魚、胡椒、姜、鹽，腌10分鐘。
2、把鍋上油，把魚炸至金黃色。
3、加入鹽、醋、醬油、糖、胡椒粉、淀粉和水做成醬汁。
4、油鍋燒熱，下入蔥、蒜，炒勻，加醬汁，大火煮沸，下入鯉魚燉4分鐘，加入香菜段即可。
總結 ：蔥、姜、蒜是每個人做家常菜的必備食材。用蔥、姜、蒜炒的菜味道鮮美，能去掉一些味道。炒菜時，蔥姜蒜不要隨便放，掌握好這技巧，炒出的菜更入味。
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