- 觀點1： 菜花炒的時候需要焯水。花菜焯水后再炒不僅能留住更多營養(yǎng)，還能去除花菜表面的農(nóng)藥殘留，去除花菜本身的異味，讓花菜變得更好吃，更安全。
焯水前先把花菜分成大朵，放在清水中，加適量鹽攪勻后浸泡10分鐘以上，這樣可以泡出藏在花菜中的小蟲子，同時也能去除部分農(nóng)藥殘留。分成大朵浸泡的原因，是為了防止更多的營養(yǎng)成分流失。浸泡結(jié)束后再撈出花菜，把它繼續(xù)分成小朵，同時起鍋燒水，準(zhǔn)備用來焯燙花菜。
焯水技巧
在焯燙綠葉蔬菜的時候，都喜歡在水里加點鹽或幾滴油，這樣可以讓蔬菜的顏色保持漂亮的翠綠色。但焯燙花菜的時候就不需要加鹽或加油了，直接倒入熱水中焯燙就可以了。
把水燒滾后就倒入牛奶，滴入幾滴米醋（可以換成其它的白醋），然后再倒入花菜焯燙30秒左右。因為后面還要下鍋爆炒的，所以不能把花菜焯燙的太熟，有七八成熟就馬上出鍋，并迅速撈入冷水中降溫，這是讓花菜口感脆嫩的關(guān)鍵操作。 - 觀點2： 花菜嫩脆鮮香，營養(yǎng)下飯，是許多人最愛吃的蔬菜之一，而初冬季節(jié)也正是花菜上市的好季節(jié)，此時的花菜新鮮嫩脆，雪白誘人，許多人都會買上一些回家用來炒著吃，既下飯又下酒，無論老人小孩都是愛吃。
花菜又叫花椰菜、菜花，花菜中富含豐富的維生素K，能夠有效預(yù)防痔瘡，另外豐富的維生素C也能增強血管彈性和厚度，另外據(jù)美國癌癥協(xié)會報道，在眾多蔬菜中，花椰菜和大白菜的抗癌效果最好，由此可見，花菜雖然原產(chǎn)于地中海是外來物種，但是由于其具有優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)價值以及嫩脆鮮美的口感，在國內(nèi)一樣的非常受歡迎，一道普普通通的炒花菜也能成了家喻戶曉的家常菜。
雖然花菜這么營養(yǎng)，但是很多廚房小白卻不太會烹飪花菜，特別是飯店里炒的炒花菜，不但看上去翠綠誘人，吃著也是香濃入味，而咱們自己在家里做炒花菜卻完全做不出飯店的效果，很多人都知道花菜本身內(nèi)部有蟲卵，所以都知道先給花菜焯水，但是也有很多人說花菜焯水后香味就淡了，口感也不如直接炒的嫩脆，那么炒花菜之前到底要不要焯水呢？麟大官人特意請教了在飯店干了30年的大廚，沒想到給出的答案讓我有些錯愕，沒錯，大廚說焯水和不焯水都沒錯，但必須懂原理。
炒花菜前，到底要不要焯水？
1、花菜不需要焯水的情況一：
由于花菜本身是此時的時令蔬菜，比較新鮮，所以花菜買回家害怕有蟲卵的朋友，只需要先將花菜摘分成小朵，放入大盆內(nèi)，加入足量清水沒過花菜，加入一勺食鹽和一把面粉拌勻，浸泡10分鐘左右，洗凈撈出備用，如此處理過的花菜內(nèi)部蟲卵和沙子基本干凈，并且經(jīng)過浸泡后的花菜肉質(zhì)相對水分更足，后續(xù)直接油炒也是比較易熟且干凈的，這樣處理的花菜是可以不焯水的；
【操作原理】：食鹽水可以有效增加水的密度和殺傷力，如果是花菜內(nèi)的蟲卵會因為水的密度增高缺氧而自己跑出來，如果是其他細菌則會被直接浸泡殺死，而同時加一把面粉是因為面粉具有很強的吸附性，可以更加有效的吸出花菜內(nèi)的蟲卵和細菌、灰塵，保證花菜朵朵干凈衛(wèi)生。
2、花菜不需要焯水的情況二：
飯店里做花菜炒肉或者干鍋花菜，大多數(shù)做法都不會給花菜先焯水，為什么？因為焯水后的花菜口感上相對水分更多，吃著不夠爽脆，在香味上也會略淡，所以飯店里做炒花菜一般是先把花菜摘分小朵洗凈瀝水后直接過油，把花菜都炸一邊，炸上1-2分鐘至花菜均勻發(fā)綠后撈出，之后再直接爆炒，這樣處理的花菜不但看上去更加翠綠誘人，而且口感上也更加緊實爽脆。
【操作原理】：油炸花菜的好處實在太多了，殺菌、殺蟲、增香、增口感、增色澤，可以說炸過的花菜比不炸烹飪的味道上會差上非常多，另外先油炸的花菜一般都是8成熟的狀態(tài)，后續(xù)下鍋后隨便炒一下調(diào)味即可出鍋，還能縮短烹飪時長，真是一舉多得，難怪飯店大廚都這樣處理。
3、花菜需要焯水的情況：
飯店里炒花菜前先油炸確實好是沒錯，但是咱們在家里烹飪炒花菜如果回回都“寬油下鍋”，那么咱們這小家庭確實是消耗不起，因此如果是家里烹飪炒花菜，是完全不需要油炸的，直接用焯水替代油炸會好很多，具體步驟就是把花菜先用面粉鹽水浸泡10分鐘清洗干凈后，加入燒開的沸水中焯水1分鐘撈出，瀝干水分，如此處理的花菜一樣可以做到色澤翠綠誘人，后續(xù)下鍋時加點油爆炒調(diào)味，味道一樣嫩脆入味，香濃下飯。
【操作原理】：花菜之所以整體變綠是因為高溫瞬間擠壓破壞了花菜內(nèi)部的葉綠體，從而導(dǎo)致葉綠素散開到花菜的肉質(zhì)中，從而整體變綠，因此即使不油炸只要先把水燒開再下入花菜，一樣可以很快讓花菜變綠誘人，后續(xù)下鍋烹飪時再調(diào)味一樣簡單好吃，非常易學(xué)。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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