- 觀點1： 問題一：淀粉用來怎樣做菜 主要是用來做芡的。也可以用淀粉加水煮直接做湯來喝。做芡時有以下方法：
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
問題二：炒菜什么時候放淀粉 做菜勾了芡會增加菜的色、香、味、型。
我們做一般的菜的時候都應勾一點芡，這樣可以增長菜中湯的粘稠，容易掛在菜上，這樣菜吃起來就不會覺得太淡，因為醬油、鹽、味素基本上都在菜湯中。
許多青菜比較光滑，如蒜臺、芹菜、碗豆、青椒、黃瓜等等許多菜，炒后如果最后不勾一點水淀粉，菜上不容易上色與上味。
從另一點來說，也不經濟啊，許多好的東西留在湯里了，這湯我們吃是不吃啊，吃著咸，丟掉心也難受啊（費錢）。
勾水淀粉是在菜已經要出鍋的時候。可以把水淀粉調得稀一些，看菜中湯的多少適當放一點，先少放，如果芡沒有達到效果，再放一點。不要一次放多了，那樣會太粘稠了，太多還會起塊，會影響菜的外觀，也會影響菜的口感。
淀粉我一般用苞米粉（便宜），還有綠豆粉、土豆粉、地瓜粉等，我看效果基本上一樣的。
如果炒菜了才發現沒有淀粉了，鄰居也早睡了，樓下小鋪也關門了，超市也太遠了，那就用一點面粉代替好了，效果會微差一點了。
有些菜沒有湯，或菜中湯很少，或這青菜本不是很滑，或這個菜就想要不勾芡的效果，就不要勾淀粉了。
做湯有時也可以放一點水淀粉。如做的湯比較多，湯開了后，可以放一些水淀粉的，湯會粘稠些。上桌后也會更好看些。
試做一個湯試試：
放油，下點蔥花，開點花椒面，加水，加入醬油或鹽，放入切好的西紅柿，燒開后，放點味素，再放入適量的水淀粉，閉小爐火，下入攪好的雞蛋，好了，吃吧。
問題三：燒菜時加入淀粉有什么用？ 其實就是勾芡，在菜品快出鍋時，用淀粉和上一定量的水均勻的淋在菜上并不停的翻炒淋上香油它可以使菜看起來更油亮，看起來有食欲還有就是勾芡可以使菜的湯汁濃一點，使菜本身的鮮味不被流失。穿汁包裹住菜，味道自然更好啊
問題四：炒菜時淀粉怎么用？什么時候需要淀粉 炒菜時用淀粉是收汁用的。
把淀粉放碗里倒點水攪一下。
等菜炒好了就把淀粉水倒進去收汁。
問題五：炒菜中不同淀粉的使用方法 兩種淀粉都可以，區別不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉是沒有味道的。從微觀上看，馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。
問題六：炒菜放淀粉的作用如何呢 做湯時，是為了使湯汁粘稠； 做肉時，是保持肉類的營養鮮嫩程度；做菜時，是為了菜的外觀好看。
麻煩采納，謝謝!
問題七：炒菜什么要加淀粉什么不要加？為什么呢？ 一般水分大的要放淀粉，可以保持水分和口感。另一種就是難入味的需要勾芡，這樣可以增加原料的味道。
問題八：炒肉用的淀粉是怎么用的， 炒肉分肉絲和肉片，淀粉是肉的1/5，與肉拌勻掛在肉上（如果太干----剩下干淀粉太多，可以加少許水或者蛋清----但是絕不可以太濕有湯）熱鍋涼油至六成熱，下鍋炒散，見肉開始變白，起鍋或者下配菜后加鹽 雞精適量。鮮嫩可口的炒肉絲、片出鍋上桌了！！
好了，如果本題有什么不明白可以追問，如果滿意記得采納 如果有其他問題請采納本題后另發點擊向我求助，答題不易，請諒解，謝謝！( ^_^ )/~~拜拜！
問題九：為什么做飯有時要放淀粉？淀粉的作用是什么？ 淀粉是起到一個粘稠狀 有的時候做湯會用到 但是也要根據要做什么湯來用在就是做菜的時候也會用到 比如鍋包肉這道菜 你要埂不把肉蘸上淀粉 他就定不了形狀也會把肉炸焦 那樣肉會變得很硬 做打鹵面的時候 那個鹵也會用到淀粉 總之一句話 就是起到一個定形狀和粘稠的作用 但是不管做菜還是做湯 都要根據菜系和湯系的選擇來適量的放些 淀粉 - 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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