- 觀點1： 燉雞湯，有人直接燉，有人焯水再燉，都不對！牢記關鍵2步，好喝
冬天是喝湯的季節，可以提供充足的水分和營養，一碗熱乎乎的湯水下肚，馬上就暖和起來了，手腳也不冰涼了。最適合冬天喝的湯就是各種肉湯，比如羊頭湯、雞湯等，好喝又滋補。
我平時喜歡給家人燉雞湯，雞肉的價格便宜，營養價值高，肉質鮮嫩，燉出來的雞湯顏色金黃，味道鮮美，每次孩子都要連喝好幾碗。燉雞湯的方法簡單，但還是有很多人燉不好，雖然雞肉的腥味小肉質嫩，要是方法不對，燉出來還是又腥又柴，非常難喝。
喝雞湯本來是為了滋補驅寒，用錯了方法就會毀了一鍋湯。雞湯該怎么燉呢？目前多數人用的是這2種方法
①雞肉洗干凈后直接放進鍋里燉，血水都跑到湯里去了，結果雞湯又黑又腥。
焯水后再燉，雖然沒什么腥味了，但肉質變得比較柴，說明焯水時間過長，但焯水時間短了血水無法除盡，也不好吃。
所以，直接燉或焯水燉都不是正確的做法，今天我和大家分享一下燉雞湯的經驗，飯店廚師說，想要雞湯金黃鮮美，好喝不腥氣，有2個關鍵步驟不能少，下面我把燉雞湯的具體方法分享給大家，一起看看是哪2步吧。
香菇燉雞湯
準備新鮮三黃雞、干香菇、紅棗、枸杞、大蔥、生姜、料酒、食鹽。
①買一只三黃雞，最好是活雞，冷凍雞的口感、味道會差很多。三黃雞宰殺后沖洗干凈，用刀剁成小塊，放入清水中浸泡1個小時。
浸泡雞肉就是關鍵的第一步。雞肉的腥味主要來源于血水，用清水浸泡，能讓血水快速析出，這樣就能減小腥味，雞湯的顏色也會更清亮。
②半小時換一次水，當雞肉泡得發白后撈出，用清水沖洗干凈，冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，開大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，這就是殘留的血水，焯水后撈出用熱水沖洗干凈，瀝干水分。
③炒鍋里倒入適量油，五成熱時倒入雞塊，開小火煸炒，把雞皮下的油脂炒出來，這樣雞湯會更香濃，顏色更加金黃。當雞皮的顏色炒得焦黃就可以了。
煸炒雞肉是關鍵的第二步，能讓雞肉更香濃，而且不油膩，特別好喝。
④加入蔥段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足夠多的開水，大火煮開后轉小火，繼續燉1個小時。干香菇洗凈，提前用水泡發，也倒入鍋中和雞肉一起燉。
⑤枸杞、紅棗用溫水浸泡10分鐘，一小時后加入雞湯里，再加入適量食鹽，繼續燉10分鐘即可，香濃鮮美的雞湯就燉好了。
燉雞湯的技巧
燉雞湯除了要焯水，還有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，雞肉的腥味減小，可以縮短焯水的時間，肉質就會非常鮮嫩，不會變老。
煸炒出油脂后，雞肉吃起來不油膩，而在燉煮的過程中，油脂發生乳化讓雞湯更香濃，表面還有一層金黃的油層，看著就很有食欲。
雞肉的味道鮮美，不需要太多的調料來調味，只要加一點鹽就可以了，千萬別加味精、雞精，純屬多此一舉，會破壞雞湯的本味。
紅棗、枸杞和雞肉是好搭檔，滋補效果很好，但不適合久燉，必須在出鍋前加入，不然營養會流失。 - 觀點2： 首先選擇雞，吃肉的話，選公雞。燉湯的話，選母雞。年齡最好在1.5歲左右，這種母雞的營養最好。燉好的雞湯，顏色金黃漂亮，味道鮮美好喝。若是雞的年齡太小，則營養不足。雞的年齡太大了，則燉湯的顏色發烏，味道也不鮮。
第一步，把雞清洗干凈，雞爪剁下來。可以直接整個燉，也可以切成塊，這個根據自己喜好選擇。另外切幾片生煎，蔥白幾段備用。起鍋倒水，把雞冷水下鍋，放入生姜片和蔥段，倒入料酒。中火開始加熱，焯水2-3分鐘，記住及時把浮沫撇出去。
第二步，另起一口砂鍋，放入焯水后的雞肉，在放入生姜片、蔥段，倒入少許花雕。一次加入足夠的清水，最少要沒過雞肉兩三厘米。然后開大火煮沸10分鐘左右，轉小火燜燉1個多小時。出鍋前幾分鐘撒入食鹽和蔥花調味即可。
上面這是清燉雞腿的做法，不需要香料包，也不用放其他配料（可以放點枸杞和紅棗），純粹的就是清燉雞湯。燉好的雞湯非常清澈透亮，上面有一層金黃色的雞油。可以直接喝湯，可以拿來煮雞湯面、雞湯粉之類的做法。都是很湯鮮味美，大人孩子都愛喝。 - 擴展閱讀1：麻花燉肉怎么做
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