- 觀點1：
相同度數(shù)的白酒，有的辣有的不辣，這根香型沒關(guān)系，我告訴你，辣的原因是什么你就知道了。
同樣是53度的白酒，一種白酒，喝起來辣而且非常容易碎，另外一種白酒喝起來柔和而且醉的速度也慢，他們最終的原因是什么呢？就是酒中的荃含量。
白酒中的主要辣味來源就是荃！
本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態(tài)發(fā)酵原漿酒，之所以叫原漿酒就是因為沒有任何添加。
客戶喝我的酒的時候都感覺度數(shù)不夠有的人自己從網(wǎng)上買了酒精計，一測量發(fā)現(xiàn)度數(shù)，足足的夠。所以他們經(jīng)常問我，為什么同樣度數(shù)的白酒，我的要比他們在市場上買的柔和很多。
其實酒沖不沖口。是與酒中的醇，醛含量有關(guān)系的，其中酒的辣味的來源就是醛含量。
那么什么原因會導(dǎo)致醛含量高呢？就是輔料過多或者玉米過多，或者沒有進(jìn)行掐頭去尾。大家都知道玉米酒是比較沖口的。
真正的高粱酒發(fā)酵周期如果夠的話，并且為掐頭去尾，存放一段時間是非常柔和的，除非新酒喝起來是比較沖的。
好酒不醉人，大家一定聽說過，這句話是非常有道理的，因為酒在體內(nèi)消化的時候，需要乙醛脫氫酶和乙醇脫氫酶，我們簡稱為解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃類和醇類。
所以好酒的雜荃，雜醇的含量低的情況下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人。口感也是比較柔和的。
我第一次喝白酒感覺特別辣，無論是好酒還是孬酒都會有辣嗓子的感覺，隨著品酒次數(shù)的增加，品質(zhì)好的酒，就不那么辣了。辣，其實就是熱和痛的綜合反映，對刺激性物質(zhì)的感覺，并不是味覺上的辛辣。白酒中的酸甜苦辣咸鮮等諸味是存在的，有些酒協(xié)調(diào)性做得比較好，有些酒不僅辣還刺鼻。有人認(rèn)為白酒度數(shù)越高，越辛辣，事實上真正的高度白酒入口的第一感覺是微甜的，所以酒精的度數(shù)高低和辣沒有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。
品鑒一瓶酒的好，主要還是看白酒中的酸甜苦辣是否協(xié)調(diào)，諸味是否平衡，香味的變化是否有層次感。特別辛辣的酒，絕對不是醇厚、綿柔、甘甜的酒。那么白酒中的辛辣感是怎么形成的呢？
1：造成白酒中的“辣”，主要原因是含有醛類物質(zhì)過多，其中最多的是乙醛，就像我們進(jìn)入剛剛裝修的房間里，有種辣眼，熏眼的感覺，甚至流眼淚。白酒中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生因操作不規(guī)范，輔料使用過量或沒經(jīng)過清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有糙辣味。
2：在發(fā)酵過程溫度把控不好，溫度過高過低，發(fā)酵的速度不平衡，糧食有霉變，糖化不完全等引起白酒中的辣增加。
3：新酒剛釀造出來便進(jìn)行勾調(diào)上市，這樣不經(jīng)過長期儲存、老熟的酒，是白酒辛辣的原因之一。剛釀出來的酒是不能喝的，有些廠家為了眼前利益或為了降低儲存成本就急于賣出，這樣的白酒不辣才怪呢？
4：為了能讓白酒沒有辛辣感必須有過硬的生產(chǎn)工藝，釀出來的酒通過窖藏、勾調(diào)，通過不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾兌，使酸甜苦辣各味協(xié)調(diào)，平衡，使酒中的辣味物質(zhì)降到最低點，這樣的白酒才能達(dá)到窖香優(yōu)雅，口感醇厚，酒體豐滿，各味協(xié)調(diào)，回味悠長的特點。
飲酒小竅門：如果遇到有辛辣，刺鼻的白酒，建議飲用前打開瓶蓋或倒入醒酒杯中放置20分鐘，這樣能很好地消除白酒中酒精的銳氣，辛辣感會有所緩解，酒體和空氣經(jīng)過一段時間接觸，會使白酒更加柔順，口感更好。
白酒的辣與不辣與度數(shù)無關(guān)。最主要的原因是白酒中含有乙醛等醛類物質(zhì)，這是辛辣之源。
新酒乙醛、丙烯酸等醛類物質(zhì)含量較高，所以新酒比較辣。而陳酒這類物質(zhì)含量較少，就變得醇和不刺激。
對于市場上的有些白酒比較辣，我覺得主要有以下原因：
一是勾兌原因。沒有處理好酸酯醛醇等比例關(guān)系。特別是沒有處理好酸與酯的關(guān)系。酸酯平衡酒不辣，酸含量過高，就出現(xiàn)燥感。
二是乙醛含量高。剛才講了新酒乙醛含量高酒就辣。所以不要用新酒勾兌白酒。現(xiàn)在生意好的企業(yè)蘿卜快了不洗泥，用新酒勾酒，白酒沒有老熟陳化就流向市場，質(zhì)量也會出現(xiàn)問題。
這里要提示一個問題，乙醛含量較高的白酒也未必辣。這似乎與我上述的 有矛盾，其實辣與不辣仍與勾兌有關(guān)，這就看勾兌師的水平了。
酒體中存在的辣味物質(zhì)，主要是一些醛類物質(zhì)，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯。
在生活中，我們在飲酒的時候，都有這樣的體會，相同度數(shù)的白酒，有的白酒喝起來辣，而有的不辣，有這種情況，我個人認(rèn)為這主要有以下三方面的原因，下面我簡單說說這三種情況。
一是白酒釀造工藝的差異
白酒在釀造過程中會產(chǎn)生一些刺激性的醛類物質(zhì)，比如甲醛、乙醛等。有的白酒釀造周期短，儲存周期也相對較短，這些刺激性物質(zhì)沒有能夠及時揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。而有的白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，周期長，諸味協(xié)調(diào)，柔和順暢，刺激性相對較少。
二是糧食酒和酒精勾兌酒的差別
糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米、豌豆等農(nóng)作物經(jīng)過高溫、蒸煮、發(fā)酵、取酒而成，周期長，出酒率低。酒體富含很多的酵母和一些有益的微生物，在適宜的條件下收藏，白酒會繼續(xù)分解酒體的有益物質(zhì)。時間越久，酒體的香氣物質(zhì)則會越積越多，酒體也會越來越醇香，口感會更好。
酒精勾兌的酒主要原料是水和實用酒精勾兌而成，沒有經(jīng)歷漫長的釀造過程，酒精勾兌酒的行話講叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。通過添加香精、香料、糖精調(diào)制成不同度數(shù)不同香型的白酒。食用酒精由蔗糖、薯干等經(jīng)工業(yè)手法轉(zhuǎn)化來的，可以大規(guī)模、短時間生產(chǎn)出來，食用酒精幾乎沒有什么營養(yǎng)。口感較差，刺激性大，飲用時辣喉、上頭、口干、醒酒慢是酒精勾兌酒的特點。
三是老酒和新酒之間的差別
新酒由于剛生產(chǎn)出來，存放時間短，酒體中刺激性的物質(zhì)沒能完全揮發(fā)出去飲用用是口感差，即使像茅臺酒，雖然說經(jīng)過從釀造到出廠五年的時間，當(dāng)年的飛天茅臺酒也不適合飲用，能存放個兩三年口感會更佳。
“酒是陳的香”，白酒是有生命的，它被儲存在酒瓶里，隨著時光的流逝，在瓶中不斷進(jìn)行微生物的交換和陳化，讓酒分子和水分子不斷地進(jìn)行締合和呈香的酯類物質(zhì)產(chǎn)生變化，除了保留原有香型氣味之外還有更加濃郁的陳味和其他復(fù)合香氣，一些造成口感苦澀、辛辣、刺激的醇酮類低沸點物質(zhì)隨著時間的流逝也逐步揮發(fā)殆盡，這樣的老酒，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。
通過以上分析，如果你想在飲用白酒時獲得更佳的白酒體驗，最好喝一些優(yōu)質(zhì)的糧食酒、高度酒、時間相對較長的老酒。希望我的回答對你有幫助。
許多人喝白酒，入口下咽后感覺到辣，所以對白酒失去興趣。特別是有的人認(rèn)為白酒度數(shù)越高越辣，其實這是一個誤區(qū)。就算是同樣度數(shù)的白酒，有的喝起來辣，有的卻很順口。我就曾經(jīng)同時把郎15和D魚臺的品鑒酒一起試喝，明顯感覺到D魚臺辣口，難以下咽。造成白酒辣口的原因有很多，高度白酒入口的第一感覺是微甜的，度數(shù)的高低和辣沒有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。下面聊聊幾個原因。
1、白酒中的辣，主要原因是含有醛類物質(zhì)過多，比如乙醛。白酒中輔料使用過量或未經(jīng)過清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有燥辣味。酒醅發(fā)酵過程溫度把控不好，發(fā)酵速度不平衡，或者糧食有發(fā)霉，糖化不完全等也會引起白酒有辣味。
2、假如白酒釀造周期短，儲存周期較短，刺激性物質(zhì)甲醛、乙醛沒有能夠及時揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。新酒剛釀造出來就裝瓶上市，這樣的酒肯定是辛辣的。上面我說的D魚臺酒就是剛剛生產(chǎn)出來不到一個月時間，所以特別辣口。
3、假如是三精一水的白酒，口感差，刺激性大，飲用時辣喉、上頭、口干、醒酒慢。遠(yuǎn)離這類酒，這種酒就是辣辣嘴而已，對身體危害極大。
好的白酒，酸甜苦辣諸味協(xié)調(diào)，只有采用傳統(tǒng)工藝釀造，并通過窖藏、勾調(diào)后，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。
相同度數(shù)的白酒，為何有的喝起來辣，有的不辣？
我所熟悉的大米純糧酒來說說我個人的看法和觀點：
第一，工藝不同，在很多大米發(fā)酵純糧食酒的其實都是異曲同工，大家的做法表面看起來都差不多，如果多道工序以上的話一般酒的質(zhì)感和口感會好很多，有的為了省成本，在一些地方省略了一兩道工序，但是恰恰就因為這一兩道工序而導(dǎo)致了酒的口感辣起來了，
第二，發(fā)酵時間的不同，時間也是一個相對的問題，好的酒一般都發(fā)酵比較長時間，用小時計算，300小時以上的酒品質(zhì)都會好一些，700小時以上的發(fā)酵時間品質(zhì)更優(yōu)秀，1000個小時以上的那就是更高端的品質(zhì)酒了，適應(yīng)于一些愛喝酒的酒鬼滿足酒癮，
第三，儲存方式不同，儲存在陰涼地方的酒相對來說一般比較好一些，特別是在窖洞，地窖，洞窖，以及山窖等等一些儲存方式的存放的溫度以及酒的存放容器和外界的交接接洽交換空氣的微分子作用的交替細(xì)小變化，都是影響酒品的辣或者醇香的一種鑒定方法，
不同品牌的白酒品質(zhì)有所差異，所以雖然酒度相同，但口感差別會很大。綿柔型白酒喝起來就很柔和，不會覺得爆辣。洋河微分子酒具有"40度的口感,30度的酒度,20度的后果,十分的綿柔,百分百的滿意"的體驗特點,好喝不易醉。
決定酒是否辣的是白酒中一種叫乙醛的物質(zhì)。白酒的組成97%以上都是水和酒精，另外的3%才是其他物質(zhì)比如糖類、脂類等。而白酒的口感，味道，是否辣等因素大多是由這3%影響的。
白酒中乙醛含量越高，則酒越辣，而酒的品質(zhì)也就越差，所以我們經(jīng)常說好酒喝著“柔和醇厚”就是這個意思。
像現(xiàn)在收到消費者喜愛的綿柔型白酒主打的綿柔、順喉、不爆辣、不刺激，就是通過獨特的生產(chǎn)工藝來實現(xiàn)極致的綿柔，減少白酒中的有害物質(zhì)，讓白酒喝起來更加的 健康 。
白酒燥辣主要是所含醛類物質(zhì)含量高低影響的。
而相同度數(shù)的白酒，為什么有的喝起來辣，有的不辣，主要是以下幾種情況：
四川傳統(tǒng)白酒曲生產(chǎn)廠家：瀘州瑞華生物制曲
1、經(jīng)過陳放的老酒和新酒。
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
白酒曲批發(fā)：瀘州瑞華生物制曲
2、生產(chǎn)過程中使用清蒸稻殼的酒和使用沒有清蒸稻殼的酒。
未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
中高溫大曲酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲
3、發(fā)酵溫度適宜的酒和發(fā)酵升溫過高的酒。
發(fā)酵升溫過高酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以在夏秋季釀酒裝缸，建議將糧糟踩緊（踩窖）。
四川高產(chǎn)酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲
4、同度數(shù)、不同香型的白酒，對口腔的刺激感覺不同，也會覺得辣味程度不同。
5、同度數(shù)、同香型，不同工藝的白酒。對口腔的刺激感覺不同，也會覺得辣味程度不同。
我們的金門高粱酒，拿2016年千日醇來舉例子說明。
什么是千日醇？灌裝后，釀酒匠人的任務(wù)到此告一段落，但58金高陳化的腳步，卻依然在瓶內(nèi)活躍。
有賴于純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工法，58金高保留了豐富的微量元素，是一瓶活的酒，即使在密封的玻璃瓶內(nèi)，依然能持續(xù)熟陳。
而58金高千日醇，就是歷經(jīng)千日后、始步入陳酒期的代表作，醇類和酯類產(chǎn)生酯化作用、酸/酯/醇/醛，達(dá)到完美平衡，糧香充滿熟成韻味，陳香質(zhì)感愈發(fā)明顯，是名符其實的「老酒入門款」
歷時千日 有何不同？
相較于新釀高粱酒的清冽，58金高千日醇?xì)v經(jīng)千日以上的熟陳，各種刺激物質(zhì)經(jīng)過醇化、轉(zhuǎn)化、消散，酒體飽滿圓潤，褪去新釀時的嗆辣。
初入口，便能感受其特有的綿甜醇柔，陳年糧香與酸爽果香在口中交錯綻放，甘冽圓潤又帶著復(fù)合口感的話次堆疊，自然協(xié)調(diào)、落口爽凈。
時間與風(fēng)味的完美交會，58金高千日醇，將歷時千日的變化展露無遺。
有別于高粱新酒凍飲時的甘甜，千日醇凍飲一入喉，老酒特有的甜香層次瞬間在嘴中展開，荔枝、龍眼、櫻桃、李子、葡萄和蜂蜜、肉桂等香氣在舌尖奔馳，甘甜感褪去后，留在口鼻的尾韻，變化為沉穩(wěn)老酒歷經(jīng)時間熟陳。
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