- 觀點(diǎn)1： 云南是個(gè)美麗的 旅游 大省，外地人經(jīng)常來(lái)云南旅行吃喝。一提到云南菜，大部分都是想到汽鍋雞、過(guò)橋米線等等。汽鍋雞、過(guò)橋米線是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能代表云南菜，但是也從側(cè)面反映了云南的汽鍋雞是多么的出名，“蒸”這種技法在云南菜的地位，非同一般。
其實(shí)在云南，有許多的蒸菜，我這里就隨便地整理了9種，以饗大家，讓朋友們看看云南的蒸菜，是那么的好吃和與眾不同。
火夾蒸雞樅
云南火腿腌制 歷史 悠久，最早可以追溯到古滇國(guó)的青銅時(shí)代，當(dāng)時(shí)已有烏金豬火腿的制法。在2000年的傳承和演變中，云南的火腿已經(jīng)是世界知名。而云南的雞樅在明代就被無(wú)數(shù)文人墨客所追捧，徐霞客、楊慎等人更是不惜筆墨，將雞樅的鮮美躍然紙上。
在兩片雞樅中間鑲夾入一片云腿片，邊夾邊理成書(shū)形裝入 扣碗 內(nèi)，稱之為火夾。雞樅與肉烹制已鮮美了，與云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型優(yōu)美，湯清，味鮮，爽口不膩，雞樅與云腿味道互浸，相得益彰。可以說(shuō)是云南極其鮮美的一道蒸菜。
火夾清蒸乳餅
在云南的造型菜中，還有一種火夾清蒸乳餅，卻不是漢族人創(chuàng)制的，而是由云南的彝族人創(chuàng)制。彝族人從漢族的豆腐制作中得到的啟發(fā)，用酸漿點(diǎn)羊奶，制成的乳餅。乳餅營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)如同歐洲的奶酪，質(zhì)地細(xì)膩，油潤(rùn)光滑，乳香濃郁，回味無(wú)窮。
此菜的靈感來(lái)源于火夾雞樅，也是兩片云腿夾一片乳餅，擺入扣碗內(nèi)上蒸籠蒸熟，取出翻入湯碗內(nèi)。此菜餅白肉紅，松軟柔滑，香嫩適口，尤其是乳餅和火腿香氣濃郁，增進(jìn)食欲，令食者稱絕。
蒸牛舌
云南的迪慶，位于青藏高原南端，氣候高寒，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)。這里的藏族、傈僳族、納西族都喜食牛羊肉。在這里的藏王宴中，就有一道十分有特色的蒸牛舌。很多人會(huì)覺(jué)得牛舌應(yīng)該是比較黑暗的料理，卻不知道牛舌不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且是無(wú)比的美味食材。
蒸牛舌，多選取牛舌根部的部分，因?yàn)榕Ｉ喔彳洝⒂椭啵逭糁螅苌铣粗坪玫挠屠苯氛核涂梢允秤谩：袂械纳喔猓m然不像牛肋條、牛小排在嘴里爆汁，但是平滑肌和牙齒研磨產(chǎn)生的柔韌，讓味蕾擁有一段愉悅且難忘的體驗(yàn)。
粉蒸肉
在云南粉蒸的菜式極多。如粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸牛肉、粉蒸雞等。其中最常見(jiàn)、最普通的就是粉蒸五花豬肉了，通常就叫“粉蒸肉”。粉蒸肉是云南人十分喜愛(ài)的一道菜，居家每逢年過(guò)節(jié)，餐桌上大多有此菜，云南的美女多會(huì)做此菜。
將新鮮五花肉洗凈，切成厚片，加鹽、蔥姜、白酒汁、味精、甜醬油、咸醬油腌制約兩小時(shí)，拌入五香米粉和少量湯，將肉片碼入碗中，墊底可用排骨、土豆、香芋等依此法拌來(lái)將碗碼平，用中火蒸三至四個(gè)小時(shí)即可。
滇味千張肉
眾所周知，千張肉是湖北的著名蒸菜，是江陵三大碗之一，為什么到了云南會(huì)成為獨(dú)特的滇味千張肉呢？這是光緒年間，云南巡撫由湖南鹽糧道李經(jīng)義擔(dān)任，他的跟官大廚在翠湖邊開(kāi)設(shè)了“玉春閣酒樓”。千張肉當(dāng)時(shí)是玉春閣的招牌菜。咸豐時(shí)期的兩湖廚師，就已經(jīng)將千張肉越切越薄，據(jù)說(shuō)可以達(dá)到80張之多，咸菜墊底加瀏陽(yáng)豆豉和腐乳汁增咸，并沒(méi)有酸味。
但是到了云南之后，并沒(méi)有兩湖的咸菜，而是使用了云南的干冬菜，又稱之為“酸腌菜”來(lái)蒸千張肉，使得千張肉的味道，咸中帶酸，別有韻味，于是“滇味千張肉”就成了經(jīng)典的云南口味。
蕉葉包蒸雞
云南植物資源豐富，在食物的蒸制上，還多用一種包蒸的方式，原因就是可以包裹的植物材料十分的多，芭蕉葉、竹葉、琵琶葉、芒果葉、嘎拉葉、象耳葉、南瓜葉、水芋葉等等都是可以食用的包裹植物。其中西雙版納的蕉葉包蒸雞就是十分的有名。
將把宰好的整只雞洗凈，放到砧板上用刀背輕捶，然后放上蔥、 芫荽、辣椒、野花椒、鹽等佐料，腌制半小時(shí)，再用芭蕉葉包好，放到木甑里蒸熟即可。蒸好的雞肉鮮美可口，還有芭蕉葉自帶的天然香味，實(shí)在是不可多得的美味。
瓤蒸南瓜
在云南還有一種瓤蒸，瓤蒸是用一種食物瓤或夾入另一種食物內(nèi)，一起蒸熟，使其混合成一種新的美味。如瓤蒸南瓜，就是將瘦豬肉剁碎，加入調(diào)味品，瓤入南瓜內(nèi)部，形成一種新的口味。
瓤蒸在云南的曲靖、宣威一帶最負(fù)盛名。我曾到宣威的朋友家做客，一桌筵席上，竟有近十道蒸菜，讓我大開(kāi)眼界。難怪曾有一說(shuō)，東川的炒菜，曲靖的蒸菜，玉溪的燉菜，看來(lái)并非空穴來(lái)風(fēng)。
素粉蒸
在云南，除了蒸肉以外，還有一種素蒸，是用植物性原料來(lái)粉蒸又稱素粉蒸，范圍也很廣，如粉蒸土豆、紅薯、青蠶豆、山藥、韭菜根、百合、茴香、茄子、南瓜、絲瓜等。我在玉溪、通海、江川等地發(fā)現(xiàn)，幾乎什么都可以用來(lái)蒸，洋洋大觀，令人驚嘆。
制作素蒸菜時(shí)，高溫蒸汽的滲透力較強(qiáng)，原料受熱均勻，成熟速度較快，在容器中加熱不需時(shí)時(shí)翻動(dòng)，有利于保持食物的形狀和風(fēng)味。所以，素蒸菜能最大程度地保留這些植物食材的營(yíng)養(yǎng)，集鮮、嫩、爛、香于一身，風(fēng)味醇厚。
汽鍋雞
清朝乾隆時(shí)期，汽鍋雞的吃法，由騰沖的“福德居”的楊瀝師傅所創(chuàng)，傳承至今200余年。上世紀(jì)40年代，包宏偉夫婦，將其帶到昆明，使汽鍋雞的名氣開(kāi)始在全國(guó)聞名。汽鍋由云南建水的紫陶泥燒制而成，形狀扁圓成鼓狀，中間留有出氣嘴，蒸汽從中間汽嘴中出來(lái)把原料蒸熟，蒸餾水便變成湯汁留在鍋中，原汁原味，十分鮮美。
除了汽鍋雞，云南現(xiàn)在已形成一個(gè)汽鍋系列如：汽鍋乳鴿、汽鍋甲魚(yú)、汽鍋老鴨、汽鍋排骨等。在汽鍋中還可以添加云南的貴重中藥材，變成藥膳汽鍋如：蟲(chóng)草汽鍋雞、天麻汽鍋甲魚(yú)、黨參汽鍋排骨等。可見(jiàn)僅僅是云南的汽鍋一種蒸法，就有多種的食材可蒸。
當(dāng)然了，這些蒸菜里只有汽鍋雞是云南最獨(dú)特的菜肴，而且汽鍋也是云南最獨(dú)特的烹調(diào)器皿。放眼世界，云南汽鍋這樣的烹調(diào)工具并不多見(jiàn)，我只見(jiàn)過(guò)重慶的九眼盬，做的盬子雞和其有異曲同工之妙。這充分顯示了云南人民的才智和聰慧，才能創(chuàng)出這樣獨(dú)特的蒸菜來(lái)！
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