- 觀點(diǎn)1： 紅燒豆腐
二面黃豆腐紅燒，是川渝常見(jiàn)的菜系，川渝人家?guī)缀趺繎羧思叶紩?huì)做。紅燒豆腐系列，常見(jiàn)的就是麻婆豆腐和紅燒二面黃(二面黃豆腐紅燒)，麻婆豆腐的做法可看我的菜譜，小餐館里的麻婆豆腐。也有做法類似的清燒豆腐系列。在重慶，一般麻婆豆腐，清燒豆腐，餐館常做，紅燒二面黃，家里常做。
原料：老豆腐、菜籽油、大蔥、泡椒、泡姜、姜、蒜、豆瓣醬、酒、醬油、鹽、雞精、干辣椒、花椒。
做法步驟：
第1步、大概長(zhǎng)寬高886厘米，老豆腐一塊。
第2步、二三十厘米長(zhǎng)的大蔥兩根，長(zhǎng)4厘米的泡椒兩個(gè)左右，干辣椒四五個(gè)。一厘米直徑，長(zhǎng)三厘米左右的泡姜一個(gè)。相當(dāng)于泡姜一半體積左右的老姜一個(gè)，蒜與老姜等體積。
第3步、豆腐切長(zhǎng)寬高441厘米的塊。
第4步、清水適量(能沒(méi)過(guò)豆腐即可)，先將水煮沸，放入豆腐焯水半分到一分鐘左右。
第5步、焯好水的豆腐，濾干水分。這個(gè)過(guò)程不要放太久，焯過(guò)熱水的豆腐冷卻后，易粘連在一起。
第6步、泡椒泡姜，老姜，蒜，拍扁，切兩三毫米左右細(xì)粒。干辣椒，大蔥切長(zhǎng)一厘米左右的段。
第7步、熱鍋，中到大火，加入50到100毫升左右的菜籽油，搖鍋使油涂滿半個(gè)鍋壁，燒熱油。
第8步、均勻鋪上豆腐塊，每隔20秒左右，稍微晃動(dòng)鍋一兩圈，使豆腐不粘鍋。
第9步、煎至一面金黃，翻面，繼續(xù)同樣操作，煎至兩面金黃即可。
第10步、放容器稍微濾油分。
第11步、大火，鍋中加100毫升左右的油燒8成熱，微冒煙。
第12步、持續(xù)大火，加入切好的泡椒泡姜，姜蒜，干辣椒，花椒10粒左右，大蔥蔥白部分的段，五厘米直徑湯勺三分之一至半勺的豆瓣醬，醬油半勺，料酒半勺。
第13步、翻炒一分鐘左右，煸香底料。
第14步、中到大火，加入煎好的豆腐，翻炒半分鐘左右。
第15步、直至加雞精前的幾步基本都用大火。加入水適量，剛好快沒(méi)過(guò)豆腐的水量即可，基本在四分之三左右高度處。開(kāi)蓋煮兩分鐘左右。
第16步、加入大蔥葉部分的段。
第17步、翻炒半分鐘，煮一兩分鐘左右。
第18步、此時(shí)汁水基本收干至只有一半左右。加入礦泉水瓶蓋半蓋到一蓋左右的鹽，根據(jù)自己口味略微調(diào)整鹽分量。
第19步、加入鹽后，翻炒半分到一分鐘左右，汁水基本快收干。加入礦泉水瓶蓋三分之一蓋左右的雞精，關(guān)火，余溫翻炒勻雞精。
第20步、裝盤。
小貼士：
1、煎二面黃的豆腐要用老豆腐，口感更好，煎過(guò)程翻動(dòng)更易成形不易碎。2、老豆腐，焯水，一是去味，二是變嫩。3、煎豆腐的切塊要求，在不易碎且易入味的基礎(chǔ)上大而薄，不像麻婆紅燒豆腐是切正方體塊。4、煎二面黃豆腐，用中到大火，熟練的人可用大火，煎制過(guò)程不會(huì)糊，而不熟練的人建議開(kāi)始用中火學(xué)習(xí)煎制。5、炒制過(guò)程，基本全程大火，便于收汁，快速使煎豆腐吸汁入味。炒制過(guò)程，汁水不多的步驟，翻炒不熟練的人用中火，不易糊。汁水多時(shí)，大火不用擔(dān)心糊。6、蔥葉偏后放入，既增了香，又保留了新鮮的清香。7、豆腐大小均勻，入味與火候都會(huì)更均勻。8、這道菜中使用的菜籽油，煎炒豆腐更香，但生菜籽油味道重，所以需燒熱菜籽油去重味。 - 觀點(diǎn)2： 紅燒豆腐怎么做？把豆腐切小塊，加入老抽生抽，蠔油半勺糖，少許鹽，一勺淀粉，下鍋把豆腐煎至金黃，然后一起翻炒。
- 觀點(diǎn)3： 紅燒豆腐怎么做？牛肉剁成肉末豆腐切片，下鍋炒肉加入蔥白，豆瓣醬，炒出香味加入小米辣生抽，加入鹽雞精水再加入豆腐，翻炒后加入蔥花即可。 ，
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