- 觀點1： 蓮蓉蛋黃月餅是非常美味的一種月餅，相比現成的月餅，自制的蓮蓉蛋黃月餅更有意義。
自制蓮蓉蛋黃月餅怎么做
1.200克的紅蓮蓉或者白蓮蓉均可，浸泡三個小時以上。
自制蓮蓉蛋黃月餅怎么做
2.沖洗干凈后，加足夠量的水煮2-3個小時左右，直接蓮蓉捏起來馬上成粉狀。
自制蓮蓉蛋黃月餅怎么做
3.過濾掉多余的水份。
4.放進料理機打到順滑，如果比較干，可以加少許適量的水一起再打。
5.餅皮材料：轉換糖漿75克，枧水2克（我用10克的食用堿面和30克的水調制兌換的，然后取用2克），25克花生油混合攪拌好。
6.混合好的糖漿加上100克的中筋面粉，和成面團，用保鮮膜包好放置1小時。
7.準備好咸蛋黃。
8.蓮蓉分成70克一個，餅皮分成30克一個，一般100克的月餅大慨餅皮跟餡料是2:8，或者3:7。
9.蓮蓉包住咸蛋黃
10.再用餅皮包住，包成一個圓球。
11.在餅皮上拍些面粉，然后放進月餅模具中按壓成型。
12.烤盤上墊好錫紙，記得不要用防粘墊。
13.切記在月餅上噴些水，放進200度烤箱烤5分鐘定型后，拿出來刷一層蛋黃水，只刷表面，兩側邊不需要刷。
14.接著放進去，共烤20分鐘左右上面后就可以出爐了。 - 觀點2： 廣式蓮蓉蛋黃月餅
【面皮部分】
1、轉化糖漿75克、
2、枧水2克、
3、花生油25克、
4、普通面粉100克、
5、奶粉5克
【餡料部分】
6、低糖白蓮蓉、
7、綠豆沙、
8、鴨蛋黃適量
步驟：
1、轉化糖漿加入枧水，攪拌均勻。再加入花生油，攪拌均勻
2、將高筋粉和低筋粉混合在一起過篩
3、先將三分之一的面粉加入到液體中，混合均勻，再加入剩余的面粉，攪拌均勻即可，不要過度搓揉以免出筋。
4、蓋上保鮮膜冷藏2小時。
5、根據2:8或3:7的比例，咸蛋黃+餡料共35g
6、將稱好的餡料搓圓壓扁，放上咸蛋黃，用餡料把咸蛋黃包起，用虎口慢慢推，包裹均勻，最后揉圓
7、提前把所有面皮稱好，每個15g
8、把餅皮拿起來在手心按扁，盡量按壓的大一些，中間薄，兩邊厚，然后放入一個餡料的小球，一點點包好，收口壓實，在手心滾圓（這些步驟需要在手心拍一些薄粉防粘）
9、然后把圓球放在案板上，用模具垂直按壓下去再提起一些，把月餅推出，再放到烤盤里即可
10、烤箱預熱180度，中層，上下火，烤7分鐘。取出每次都晾涼5分鐘，用羊毛刷刷上蛋黃液+水（或全蛋液+水），表層蛋黃液只刷在花紋最上面凸出來的那部分就可以了，烤8分鐘，再取出在周圍和表面刷上蛋液。再烤8分鐘出爐，晾涼。反復多次直到月餅烤至色澤金黃即可
11、烤好的月餅冷卻后，裝袋密封。室溫放置2-3天，表皮回油后即可食用
經典美味的廣式蓮蓉蛋黃月餅就完成了，步驟簡單詳細，喜歡的朋友可以多嘗試，口味正宗，好吃到停不下來！ - 觀點3： 【蓮蓉蛋黃月餅(廣式)】(參考分量：重約100克的月餅10個)
主料2人份
面粉100克
花生油25克
奶粉5克
咸蛋黃10個
輔料
蓮蓉750克
蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
轉化糖漿75克
枧水1克
步驟1蓮蓉蛋黃月餅的做法大全
枧水,是一種堿性的水溶液,成分較復雜。如果買不到,可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如,10克堿面里兌30克水,可以制成40克的枧水)。在轉化糖漿里加入枧水,攪拌混合均勻。在混合好的糖漿里,加入花生油,并攪拌混合均勻。倒入面粉和奶粉，揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。準備好生的咸蛋黃(注意,不推薦用熟咸蛋黃)。如果你的咸蛋黃比較腥,將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時,可以去除腥味。面團靜置好以后,根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如,如果你要制作100克一個的月餅,就把餅皮面團分成20克一個,蓮蓉餡加蛋黃為80克
步驟2蓮蓉蛋黃月餅的做法圖解
把1份蓮蓉餡分成兩塊,在中間夾上蛋黃。夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。取一個餅皮面團,在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘,要在手掌上拍點面粉防粘)把蓮蓉餡放在面團中間。用兩只手把餅皮慢慢往上推,包裹住蓮蓉。繼續往上推,直到把蓮蓉完全包住。注意力度,要盡量讓餅皮厚薄均勻,不要露餡
步驟3蓮蓉蛋黃月餅的家常做法
包好以后,成為一個圓球。在圓球上拍一點面粉,方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。月餅模直接按在烤盤上,壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油,也不要墊防粘的東西,但可以墊錫紙)。提起月餅模子,就OK了。在月餅表面噴點水,放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右,等月餅花紋定型后,取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面,側面不刷),再放進烤箱,烤到周圍呈腰鼓形,餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考,請根據烤箱實際情況調整)
成品圖
烹飪技巧
月餅中用到的枧水,作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮,烤的時候是不容易上色的,而餅皮堿性越大,烤的時候越容易上色。另外,枧水還可以使餅皮產生輕微的蓬松效果。需要注意的是,因為制作的差異性(糖漿濃度不同,加入的酸含量不同等),不同的轉化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的,配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法,是先試做幾個,觀察下餅皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色過深,就表示枧水用量過度哈
這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見,在超市里也能買到,它又叫碳酸鈉.純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦
剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常干硬的。冷卻后,密封放置一段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,表面也會產生一層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。餅皮的回油,和餅皮配方.轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據月餅的制作情況,回油的時間也不一樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示制作出現了問題
廣式月餅制作流程其實很簡單,但要月餅烤好后,仍然保持清晰的花紋,就不是那么簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚,和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚,烤的時候容易變形,花紋自然就走樣了。其次,轉化糖漿的質量也很關鍵,糖漿如果太稀,水分太多,烤出來的月餅花紋也容易不清晰,所以,要做好月餅,先煮好糖漿:)
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