- 觀點1： 用料
主料
面粉500克
輔料
豬肉
1塊
洋蔥
1/4個
胡蘿卜
1/2個
香菜
1根
雞蛋
1個
調料
色拉油
適量
食鹽
適量
姜
適量
八角
適量
花椒
適量
干辣椒
適量
生抽
適量
水
150克
香葉
適量
大蒜
適量
小蔥
適量
陳醋
適量
山西刀削面的做法
刀削面的制作方法非常考究，關鍵在于“和面——揉面——削面——調料”四方面。
【刀削面的和制方法】：（刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。）刀削面的揉制方法：
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水
8.把干面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：（餳半小時后的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的面團放在案板上
2.用手握住面團的上端部位
3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
4.面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘
5.再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動
6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀
【刀削面的削面方法】：（刀功是最能體現刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）
1.餳好揉好的面團和削面刀
2.左手托住餳好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團小，所以，削下來的面條短
4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
【刀削面的面鹵制做】：（面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦鹵湯（做法請點：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀
2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗凈，用刀切成滾刀塊
5.取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈
7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味
8.準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁
13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味
14.放入1勺自制花椒水
15.放入適量的生抽
16.放入少量山西老陳醋
17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉
19.白色無味豆腐干切成條狀
20.豆腐干放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的）
22.加入適量的食鹽
23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制
24.大約30分鐘即可食用
菜品特色
提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”，有數百年的歷史，上面紅字部分就是描寫“刀削面”的詩句。無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現“技藝嫻熟的師傅，和好的面團頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動。”現在，飛刀削面在山西逐漸成為一種表演藝術，這樣的鏡頭在2010年舉辦的上海世博會中，太原全晉會館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削面根根入內；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內外游客展示著中國面食的獨特魅力。所以，人們說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福”。
刀削面起源于12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋里。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”1958年，山西省曾組織技術比武，高手們削出的面條每條長21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分鐘削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削面之所以“刀削”而成，正是因為“刀”的故事。我博客里介紹過許多山西面食，唯獨缺這一碗最具代表山西面食的“招牌面”，因為，我手里缺少的就是這樣一把“刀”。
我的這把“削面刀”，是國慶期間在蘇州盤門景區閑逛，在南門市場的攤位發現的。現在回想當時看到這把刀的心情，猶如尋到奇異珍寶一般，只是刀口還沒有開刃需要回家自己用磨刀石打磨出來，雖然不是山西正宗的削面刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍價，賣10元錢6元錢拿下，在蘇州的朋友有興趣，可以去南門市場賣碗具的店鋪都有賣的，不在蘇州的朋友，到當地賣餐具的批發市場找找，應該也可以找到，比網上買來的劃算。
相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止“漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。
一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家后，鍋里的水已經開了，沒有刀，面條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。 - 觀點2： 合肥這邊就能學到，建議去廚師學校學。
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